知名連鎖餐飲工作計劃
---著名小吃餐飲連鎖營運部年終總結(jié)
歲月如梭,光陰似箭,轉(zhuǎn)眼間接手越鄉(xiāng)小吃營運部工作已近半年,根據(jù)公司的工作安排,主要負(fù)責(zé)各門店的日常運作和連鎖事業(yè)發(fā)展工作,現(xiàn)將本年度工作開展情況作總結(jié)匯報,并就201*年的工作計劃作簡要概述.
一、以提升服務(wù)品質(zhì)為核心,加強了服務(wù)品質(zhì)的建設(shè)餐飲服務(wù)品質(zhì)的建設(shè),是一個龐大的系統(tǒng)工程,是餐飲管理實力的綜合體現(xiàn),201*年度,在對各門店的日常管理及服務(wù)品質(zhì)建設(shè)方面開展了以下工作:1、編寫操作規(guī)程,提升服務(wù)質(zhì)量
根據(jù)門店的實際運作狀況,制定了《門店服務(wù)操作規(guī)范》等。統(tǒng)一了門店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),為門店的培訓(xùn)、檢查、監(jiān)督、確立了標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù),規(guī)范了員工服務(wù)操作。同時根據(jù)門店的服務(wù)要求,制定了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品準(zhǔn)備、環(huán)境布置、能源節(jié)約等方面作了明確詳細(xì)的規(guī)定,促進了門店的服務(wù)質(zhì)量。
2、加強現(xiàn)場監(jiān)督,強化走動管理
現(xiàn)場監(jiān)督和走動管理是餐飲管理的重要形式,本人堅持在當(dāng)班期間按三七原則進行管理時間分配(百分之七十的時間在管理現(xiàn)場,百分之三十的時間在做管理總結(jié)),并直接參與現(xiàn)場服務(wù),對現(xiàn)場出現(xiàn)的問題給予及時的糾正和提示,對典型問題進行記錄,并和門店負(fù)責(zé)人及時溝通,分析問題根源,研究解決方案,堵塞管理漏洞。3、定期召開店長會議,探討服務(wù)中存在的問題
良好的服務(wù)品質(zhì)是餐飲競爭力的核心,為了保證服務(wù)質(zhì)量,提高服務(wù)管理水平,提高顧客滿意度,每月與各店長討論、分析各店當(dāng)月服務(wù)狀況,檢討服務(wù)質(zhì)量,分享管理經(jīng)驗,對典型案例進行剖析,尋找問題根源,研討管理辦法。在討論會上,各門店相互學(xué)習(xí)和借鑒,與會人員積極參與,各抒己見,敢于面對問題,敢于承擔(dān)責(zé)任,避免了同樣的服務(wù)質(zhì)量問題在管理過程中再次出現(xiàn)。這種形式的研討,為門店管理人員提供了一個溝通交流管理經(jīng)驗的平臺,對保證和提升服務(wù)質(zhì)量起到了積極的作用。4、建立門店案例收集,減少顧客投訴幾率本年度門店在實施餐飲案例收集制度,收集各餐廳顧客對服務(wù)質(zhì)量、出品質(zhì)量等方面的投訴,作為改善管理和評估各門店管理人員管理水平的重要依據(jù),各門店管理人員對收集的案例進行分析總結(jié),針對問題拿出解決方案,使管理更具針對性,減少了顧客的投訴幾率。二、提高毛利率、節(jié)約營運成本
三、存在的問題和不足
本年度的工作在完成的質(zhì)量上還做得不夠,就門店運作和培訓(xùn)工作來看,主要表現(xiàn)在以下幾方面:
1、管理力度不夠,用力不均,部分環(huán)節(jié)薄弱在管理過程中對部分敏感問題管理力度較弱,對多次出現(xiàn)的服務(wù)質(zhì)量問題不能一針見血的向管理人員提出,使部分管理問題長期存在,不能從根本上得到解決。2、培訓(xùn)力度不夠
因門店員工不足,培訓(xùn)不多,員工參與的機會較少。3、人員招聘環(huán)節(jié)欠缺四、201*年工作計劃
201*年是一個機會年,要夯實管理基礎(chǔ),進一步提高服務(wù)品質(zhì),優(yōu)化服務(wù)流程,提升現(xiàn)有品牌檔次,打造品牌知名度,制造服務(wù)亮點,為門店連鎖拓展做足充分準(zhǔn)備,樹立良好的餐飲品牌形象。
1、寧波市場新開門店至20家,使小吃在寧波市場初具規(guī)模,形成區(qū)域品牌連鎖形象。
2、優(yōu)化門店服務(wù)流程,再次提升服務(wù)品質(zhì)將對201*年整體策劃方案進行流程優(yōu)化,亮點,加深顧客對門店的印象,爭取更多的潛在顧客,把越鄉(xiāng)小吃品牌發(fā)揚光大。
3、建立月度質(zhì)量檢查機制,公布各門店每月質(zhì)量狀況
201*年將根據(jù)服務(wù)、食品質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)對各門店的衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施維護狀況、安全管理、服務(wù)質(zhì)量、員工禮儀禮貌、送餐服務(wù)、標(biāo)識規(guī)范等內(nèi)容進行全面監(jiān)督檢查,每月定期公布檢查結(jié)果,對不合格的門店和部門及崗位進行相應(yīng)的處罰,形成“質(zhì)量檢查天天有,質(zhì)量效果月月評”的良好運作機制,把質(zhì)量管理工作推上一個新臺階。
4、協(xié)助各店長,共同促進出品質(zhì)量
出品是餐飲管理的核心,201*年度將協(xié)助門店店長在顧客意見收集、出品質(zhì)量監(jiān)督等方面做足工作,共同促進出品質(zhì)量。5、加強培訓(xùn)力度,創(chuàng)建學(xué)習(xí)型團隊
201*年將加強培訓(xùn),提供行業(yè)學(xué)習(xí)相關(guān)信息,引導(dǎo)員工學(xué)習(xí)專業(yè)知識,鼓勵員工積極參與餐飲服務(wù)技能考核、餐飲專業(yè)知識方面的學(xué)習(xí),在門店掀起學(xué)習(xí)專業(yè)知識的熱潮,對優(yōu)秀員工進行獎勵,培養(yǎng)知識型管理人才,為門店作好優(yōu)秀管理人員的儲備工作,把越鄉(xiāng)小吃打造成為一支學(xué)習(xí)型的團隊。培養(yǎng)員工企業(yè)認(rèn)同感,提高員工的職業(yè)道德修養(yǎng),增強員工的凝聚力。
201*年度工作的順利開展,全賴于領(lǐng)導(dǎo)的悉心指導(dǎo)和關(guān)懷,也離不開公司幫助,更得力于門店對我工作的大力支持。新年新希望,希望來年在工作中能得到領(lǐng)導(dǎo)更多的指導(dǎo)和指正,能得到同事工作上更加友好、積極的配合和支持。新年新起點,希望在來年能將越鄉(xiāng)小吃管理工作推上一個新臺階,使管理更加完善、更加合理、更加科學(xué)?偨Y(jié)過去,展望未來,新歷開篇之際,我將繼續(xù)發(fā)揚優(yōu)點,改正不足,進一步提升管理水平,為打造一支學(xué)習(xí)型的、優(yōu)秀的餐飲服務(wù)團隊而努力!
營運部經(jīng)理:
擴展閱讀:餐飲部經(jīng)理工作企劃書
“怡園”酒店
目錄
一、“怡園”簡介.............................................3二、“怡園”酒店市場分析.....................................32.1內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)狀況.....................................32.2市場SWTO分析........................................4三、餐飲部工作計劃..........................................5四、餐飲部工作目標(biāo)..........................................6五、餐飲部的地位和作用......................................7六、結(jié)論...................................................8
餐飲部經(jīng)理工作企劃書“怡園”酒店
一、“怡園”簡介
“怡園”是一家由***集團投資興建,集餐飲、客房、會議、娛樂、購物、寫字間為一體的四星級豪華商務(wù)飯店。飯店位于***市中心繁華路段,省市機關(guān)云集、金融商貿(mào)林立,是商務(wù)往來、旅游休閑、舉辦會議及商務(wù)辦公的理想場所?偨ㄖ娣e4.2萬平方米,擁有各類客房327間(套),不同風(fēng)格的兩個中餐廳和自助餐廳、西餐廳,多功能廳、新聞發(fā)布廳、報告廳等各種類型的大小會議室8個,KTV、桑拿、棋牌室、健身房等康樂設(shè)施,可滿足賓客住宿、餐飲、會議、辦公、娛樂等的不同需求。
“讓客人完全滿意”是我們的服務(wù)宗旨。“怡園”將以陽光般的熱情,使您盡享服務(wù)的舒心與周到、環(huán)境的優(yōu)雅與舒適。使您領(lǐng)略服務(wù)盡善、設(shè)施盡美、中原和海派文化交匯的和諧氛圍。
酒店星級:4星級所屬商圈:商業(yè)金融中心
周圍景觀:***公園***廣場***高級寫字樓二、市場分析
2.1、“怡園”酒店組織架構(gòu)和管理體系分析
“怡園”酒店的組織架構(gòu)是按照六部一室進行設(shè)計的,營業(yè)部門為兩個部門客房部、餐飲部;后勤部門為四個部門市場銷售部、財務(wù)部、人力資源部、工程部;還有一室為總經(jīng)辦。
“怡園”酒店的經(jīng)營管理直接受***酒店管理公司管理,按其經(jīng)營理念、經(jīng)營宗旨、經(jīng)營模式執(zhí)行,由其給***酒店經(jīng)營者下達(dá)經(jīng)營收入和經(jīng)營毛收益(GOP)預(yù)算指標(biāo),來考核“怡園”酒店經(jīng)營者對經(jīng)營收入和經(jīng)營毛收益(GOP)指標(biāo)實際完成情況,并按一定的比例收取管理費;“怡園”酒店資產(chǎn)的管理劃歸業(yè)主公司管理。
“怡園”酒店籌備工作小組成:XX、XX、XX、XX、XX、XX、XX、XX等。任組長:XX、任副組長:XX。
具體分工如下:
XX:抓全面工作。重點負(fù)責(zé)酒店的工程質(zhì)量管理和餐廳項目的裝修工程管理。
XX協(xié)助XX工作。并重點負(fù)責(zé)酒店開張前的企業(yè)工商注冊、工作計劃制定、設(shè)備設(shè)施采購、員工和管理人員招聘及培訓(xùn)、酒店前期營銷等工作。
XX具體負(fù)責(zé)員工和管理人員招聘、培訓(xùn)、實習(xí)等工作。XX具體負(fù)責(zé)設(shè)備設(shè)施采購、餐廳項目報批等工作。XX負(fù)責(zé)酒店前期營銷等工作。XX負(fù)責(zé)企業(yè)注冊、財務(wù)管理等工作。2.2、“怡園”酒店市場SWTO分析優(yōu)勢S:
1.地理位置和交通便利。2.酒店設(shè)備設(shè)施功能齊全。
3.擁有不斷完善的經(jīng)營管理制度和市場知名度。4.擁有不斷完善的經(jīng)營管理制度和市場知名度。5.擁有資深酒店前八強的***酒店管理公司管理。機遇0:
1.國家新出臺的旅游政策和舉措。2.依托旅游地的強強聯(lián)合。3.***旅游城市知名度提升。
4.***科技園、***高級寫字樓、***工業(yè)區(qū)等設(shè)立。5.與***酒店管理公司系統(tǒng)成員組成戰(zhàn)略聯(lián)盟。劣勢W:
1.服務(wù)設(shè)施出現(xiàn)老化。
2.主題客房開發(fā)與設(shè)計有待完善。
3.市場營銷能力和政府公關(guān)能力較弱,銷售渠道不夠廣。4.管理機制導(dǎo)致辦事效率低。5.內(nèi)部信息系統(tǒng)有待完善。
6.人力資源合理配置以及人力資源開發(fā)工作有待完善。威脅T:1.競爭對手多。
2.營業(yè)部門員工的流動性過頻,影響著酒店服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定和提高。
3.客人和供貨商的議價能力增強。
當(dāng)然其目前所面臨的經(jīng)營形勢也十分嚴(yán)峻,優(yōu)勢隨時可能失去,劣勢不及時消除,對“怡園”酒店的生存和經(jīng)營發(fā)展都會帶來致命打擊,所以“怡園”酒店的經(jīng)營者必須對機遇的把握和威脅的規(guī)避找準(zhǔn)平衡點。三、餐飲部工作計劃
餐飲服務(wù)是組成酒店必不可少的部分,餐飲部門是酒店的重要創(chuàng)收部門。在酒店各部門中,餐飲部員工集中,業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多,技術(shù)水平要求高,牽涉到的學(xué)科知識廣泛,因而其管理也最為復(fù)雜,加強餐飲管理,對整個飯店的經(jīng)營管理都有非常重要的意義。餐飲部主要負(fù)責(zé)食品原材料的加工,各類飲食食品的烹制,各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務(wù)工作,滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。
酒店餐飲部的營運準(zhǔn)備工作,主要是在人、財、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。進一步加強餐飲服務(wù)管理工作,提升餐飲服務(wù)水平,使顧客有一個安全放心、清潔舒適的就餐環(huán)境。
1、加強員工培訓(xùn),提高員工的整體業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。在員工招聘過程中,人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求,對應(yīng)聘者進行初步篩選,而酒店經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。抓好員工培訓(xùn)工作。從本飯店的實際出發(fā),制定切實可行的餐飲部培訓(xùn)計劃,選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員,指導(dǎo)其編寫具體的授課計劃,督導(dǎo)培訓(xùn)計劃的實施,并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。餐飲培訓(xùn)的主要內(nèi)容有:餐飲的基礎(chǔ)理論知識;基本功練習(xí);餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練;酒店主菜單培訓(xùn);為培訓(xùn)團隊的凝聚力,可在培訓(xùn)期間穿插一些團隊合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。
2、嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法,嚴(yán)防食品安全衛(wèi)生事故的發(fā)生。根據(jù)本飯店的建筑特點,行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及本飯店的設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)和目標(biāo)市場定位制定物品采購清單,搞好食品采購、運輸、保管及日常食品衛(wèi)生管理工作。餐飲管理人員應(yīng)從本飯店的實際出發(fā),根據(jù)設(shè)計的星級標(biāo)準(zhǔn),同時還應(yīng)根據(jù)本飯店的目標(biāo)市場定位情況,考慮目標(biāo)客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要;婚宴市場的產(chǎn)品。餐飲管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢,在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識,不能過于傳統(tǒng)和保守。
在制定物資采購清單時,有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素,如:餐飲
上座率、飯店的資金狀況等。采購清單的設(shè)計必須規(guī)范,通常應(yīng)包括下列欄目:部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外,部門在制定采購清單的同時,就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。
3、餐飲部經(jīng)理要做好員工的儀容儀表培訓(xùn),統(tǒng)一發(fā)式服飾。參與制服的設(shè)計與制作。由于酒店的崗位較多,而且風(fēng)格各異,如僅中餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風(fēng)味餐廳等;為營造較好的服務(wù)氛圍,在制服的款式、面料要加以區(qū)分。才能顯示一種宴會服務(wù)的氛圍。
4、餐飲部應(yīng)該制定相應(yīng)的管理準(zhǔn)則和標(biāo)準(zhǔn),以便員工們有一定的依照和參考。例如:編寫部門運轉(zhuǎn)手冊《管理實務(wù)》。運轉(zhuǎn)手冊,是部門的工作指南,也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來說,運轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部分。參考資料《開元國際酒店管理公司餐飲管理實務(wù)》。
5、建立餐飲檔案以及參與餐飲驗收。在酒店餐飲部一定要建立餐飲檔案,對日后的餐飲管理具有特別重要的意義。很多飯店的酒店就因在此期間忽視該項工作,而失去了收集大量第一手資料的機會。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進行一次溝通,領(lǐng)會他們對餐飲設(shè)計的意圖。餐飲的驗收,一般由基建部、工程部、酒店等部門共同參加。酒店參與餐飲的驗收,能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達(dá)到飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。酒店在參與驗收前,應(yīng)根據(jù)本飯店的情況設(shè)計一份餐飲驗收檢查表,并對參與的部門人員進行相應(yīng)的培訓(xùn)。驗收后,部門要留存一份檢查表,以便日后的跟蹤檢查。
6、制定酒店的衛(wèi)生、安全管理制度。加強餐飲部對衛(wèi)生安全的重視。做好絕對的清潔工作,才能保證顧客有一個干凈衛(wèi)生的就餐環(huán)境。
7、正確處理餐飲部內(nèi)部人員以及各部人員之間的工作關(guān)系,要相互支持,友好相處、協(xié)同工作。四、餐飲部工作目標(biāo)
酒店餐飲收入是酒店營業(yè)收入的主要來源。一般來說,餐飲收入約占酒店營業(yè)收入的三分之一,經(jīng)營得好的酒店其餐飲收入可與客房收入相當(dāng),甚至超過客房收入。雖然餐飲部原材料成本開支較大,毛利率不如客房高,但餐飲部相當(dāng)于客房部來說,其初期投資和固定資產(chǎn)占用卻要比客房部低得多。
餐飲部經(jīng)理工作的目標(biāo)就是要經(jīng)營風(fēng)格鮮明的特色餐飲,實現(xiàn)盈利。要做到
這些,需要有一下幾點要求:
1、要突出飯店特色。
飯店可以在房屋造形、室內(nèi)裝修、服務(wù)人員服飾、服務(wù)形式、飲食文化、背景音樂、娛樂活動等方面突出表現(xiàn)本店特點,吸引顧客選擇自己的飯店消費。
2、要強化客戶服務(wù)。
制定客戶服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),加強員工客戶服務(wù)意識,定期進行客服培訓(xùn),并通過管理條例貫徹下去。同時建立合理的監(jiān)督激勵機制,保證客戶服務(wù)質(zhì)量。
3、實施靈活的人員、組織結(jié)構(gòu)。
餐飲服務(wù)的特征是分工和標(biāo)準(zhǔn)化,服務(wù)生要求統(tǒng)一培訓(xùn),講究規(guī)范服務(wù)。至于如何輪班,根據(jù)具體的營業(yè)情況,可以適時調(diào)整。
4、突出產(chǎn)品定位
可根據(jù)客源市場的不同,制訂符合大眾需要,受他們喜歡的口味的各種營養(yǎng)餐點。注重產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和時令價值。例如,夏季可考慮推出一些防暑清涼的套餐。在冬季可推出滋補營養(yǎng)的套餐等。
5、注重宣傳與營銷相結(jié)合。
注重口碑和品牌效應(yīng)。考慮引入財力更強的投資者,實行連鎖經(jīng)營、逐步擴大覆蓋面。
6、關(guān)注員工的心態(tài)發(fā)展。要讓他們對工作始終保持積極的態(tài)度。這樣才能使員工的服務(wù)盡善盡美,才能是客人有賓至如歸的感覺。五、餐飲部的地位和作用
1、餐飲部是現(xiàn)代旅游飯店的重要組成部分
餐飲部所管轄的范圍包括各類餐廳、酒吧等傳統(tǒng)的經(jīng)營場所,如今大多數(shù)飯店的餐飲管轄范圍已擴展至娛樂、會展等。所有這些餐飲經(jīng)營場所和餐飲設(shè)施都是客人經(jīng);顒拥牡胤剑强腿嗽陲埖甑幕顒又行。因此,餐飲部是現(xiàn)代飯店的重要組成部分。
2、餐飲服務(wù)直接影響飯店聲譽
餐飲部工作人員,特別是餐廳服務(wù)人員直接為客人提供面對面的服務(wù),其服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能都會在客人心目中產(chǎn)生深刻的印象。客人可以根據(jù)餐飲部為他們提供的餐飲產(chǎn)品的種類、質(zhì)量以及服務(wù)態(tài)度等來判斷飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣及管
理水平的高低。因此,餐飲服務(wù)的優(yōu)劣不僅直接關(guān)系到飯店的聲譽和形象,而且直接影響飯店的客源和經(jīng)濟效益。
3、餐飲部為飯店創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟效益
餐飲部是飯店重要的盈利部門之一,我國一般旅游飯店的餐飲收入占飯店總收入的1/3,但不同規(guī)模、檔次的飯店,餐飲收入所占的比例也有所不同,餐飲經(jīng)營規(guī)模大、功能齊全,餐飲收入所占比例就高;反之則低。同時,餐飲收入還受經(jīng)營思想、經(jīng)營方式、飯店位置、飯店內(nèi)外部環(huán)境、經(jīng)營品種、設(shè)備設(shè)施條件等諸多因素的影響,特別是餐飲客源結(jié)構(gòu)發(fā)生根本性轉(zhuǎn)變以后,餐飲收入的多少以及在飯店總收入中所占比例的大小都會發(fā)生變化。如今,餐飲業(yè)已步入微利時代,因此,通過擴大宣傳促銷、開發(fā)創(chuàng)新有特色的餐飲產(chǎn)品、增加服務(wù)項目、嚴(yán)格控制餐飲成本和費用、增收節(jié)支等手段,可為飯店創(chuàng)造較高的經(jīng)濟效益。
4、餐飲部的工種多,用工量大
餐飲部的業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)眾多而復(fù)雜,從餐飲原材料的采購、驗收、儲存、發(fā)放到廚房的初步加工、切配、烹調(diào)再到餐廳的各項服務(wù)銷售工作,需要各部門各崗位的許多員工配合和協(xié)調(diào),才能發(fā)揮其職能作用。因此,餐飲部的多工種和用工量大的特點為社會創(chuàng)造了眾多就業(yè)機會。六、總結(jié)
作為一家大中型酒店,各部門運轉(zhuǎn)工作千頭萬緒,尤其是餐飲部,涉及面廣,內(nèi)容多,稍有不周,將對酒店的綜合管理產(chǎn)生較大的影響。
餐飲部是現(xiàn)代旅游飯店的重要組成部分,餐飲是一個飯店賴以生存和發(fā)展的基礎(chǔ),它不僅滿足了客人對餐飲產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的需求,而且作為飯店對客服務(wù)的窗口,為樹立飯店良好的社會形象發(fā)揮著積極的作用,并為飯店創(chuàng)造較好的經(jīng)濟效益。所以,餐飲部的工作是至關(guān)重要不可忽視的。
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