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201*廚房年度工作計劃

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201*廚房年度工作計劃

展望201*年度廚房年度工作計劃

行政總廚周迎斌尊敬的公司領(lǐng)導(dǎo)及各位同仁:

201*年鼎航餐飲公司在領(lǐng)導(dǎo)和各個部門全體員工團(tuán)結(jié)一心下,共同努力做出一定的成績,與去年同期相比生意整體情況有所上升。201*是面向市場、不斷進(jìn)取、建立和打造品牌的時候。在這新的年度開始之際,我們的經(jīng)營務(wù)必要立足于開拓進(jìn)取、勇于創(chuàng)新,不斷總結(jié)經(jīng)驗,向著創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、滿足顧客需求、創(chuàng)造餐飲名品精品企業(yè)方向去努力。故創(chuàng)造性和特色性在201*年的餐飲經(jīng)營中仍然極其重要,酒店餐飲部要形成自已的經(jīng)營主題和特色,樹立自己良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌。

針對今年的工作特做出如下安排一.管理方面:

1、以人為本:善于發(fā)現(xiàn)自生不足和結(jié)合員工實際情況,加強員工廚德和廚藝的培訓(xùn),各部門相互幫助,隨時聽從廚師長調(diào)動,哪里需要幫助去哪里。讓每個員工當(dāng)自己的企業(yè)來做事,每月定期對各部門的工作量和責(zé)任心進(jìn)行評比,張貼,公示。以公平,公正,公開為原則使員工付出越多,收獲越多。

2、廚房五;芾恚哼\用“五常法”管理對廚房的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等進(jìn)行科學(xué)有效地提升,生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、提供高品質(zhì)服務(wù)、杜絕或減少浪費、提高企業(yè)效率、樹立企業(yè)形象。二、成本方面:

1、成本控制:對原材料合理使用,做到物盡其用,量化出品,標(biāo)準(zhǔn)走單,把好驗貨關(guān),嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入餐廳,協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工,提高出貨率,降低成本。專人負(fù)責(zé),做好原材料的儲存保管工作,這是

控制成本的重中之重。

2、原材料的控制:庫存的貨盡量用完再進(jìn),先進(jìn)先用,以免多放變質(zhì),過期。在不影響菜品出品的口味上,減少油脂的用量,使其菜品更加清爽,減少成本。

原材料盡量做到物盡所用,在開發(fā)菜品的基礎(chǔ)上,邊角余料各部門相互互補,相互利用。

與去年同期相比:毛利率至少增長一至兩個點。

三、能源節(jié)約:對每天的水、電、氣使用嚴(yán)格合理使用,溫缸滿水后及時關(guān)閉水龍頭,菜品走完后立即關(guān)閉天然氣閥門,人走后及時斷電,定時定人準(zhǔn)時檢查并開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備。

與去年同期相比:氣節(jié)約兩萬元,電節(jié)約兩萬,水節(jié)約三千,營業(yè)收入多一百五十萬。四、菜品方面:

1、出品創(chuàng)新:針對中央的八項規(guī)定,對餐飲業(yè)的直接影響,尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重,同時,這次規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位自己,謀求變革以求發(fā)展。首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài),多走出去學(xué)習(xí),多問多學(xué),及時了解本地市場動態(tài),融會貫通,吸收各家之長。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客,有利于進(jìn)行新的市場擴張,有利于降低產(chǎn)品成本、提高利潤率,有利于超越競爭對手,有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵,提升產(chǎn)品競爭力。

2、菜品質(zhì)量:嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),對原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān),重視食品安全使用,在色、香、味、型方面精心鉆研,對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美,對菜品搭配、份量、溫度嚴(yán)格把關(guān),杜絕異物、雜物的出現(xiàn)?刂茝脑牧喜少彽绞称飞献赖人羞^程中的質(zhì)量,質(zhì)量并非越高越好,它應(yīng)同時滿足顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益

3、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào):每天上午10:30前廳后廚負(fù)責(zé)人及骨干定時進(jìn)行沽清單、預(yù)訂及重要接待進(jìn)行細(xì)節(jié)完善,對每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位,對每天餐標(biāo)安排、

套餐的溝通加強。及時地加強對客人反饋信息的正確對待、重視,并以高效的工作效率,良好的心態(tài),虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量,針對上菜快慢、順序嚴(yán)格把關(guān)。

4、菜品是企業(yè)的生命力。始終堅持菜品如人品的原則來灌輸員工認(rèn)真做好每道菜,做為廚師長嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān),定期培訓(xùn)全體員工,并對差的部門及個人進(jìn)行單獨培訓(xùn)及指導(dǎo)。始終堅持以身作則,并堅持親自炒菜來帶動員工,提高員工對出品的責(zé)任心。每月定期推出新菜來穩(wěn)定客源及吸引更多顧客,提高更多效益。廚房認(rèn)真聽取前廳意見及顧客返還意見?偨Y(jié)每日出品問題,并在每日例會中及時改進(jìn)不足,促進(jìn)菜品的穩(wěn)定性及可口性。嚴(yán)格執(zhí)行公司退菜制度和退菜程序,最大化減少不必要的退單,讓客人開心而來,滿意而去。

五、食品安全方面:嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法,消防法》,認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作,把好食品加工的各個環(huán)節(jié),食品添加劑的正確使用以及登記情況,做好臺帳,禁止使用三無產(chǎn)品,過期食品,不使用公司規(guī)定以外的任何食品添加劑,堅持冰箱生熟分開,加蓋,加膜。標(biāo)簽明示在**特殊環(huán)境下經(jīng)相關(guān)行政部門檢查驗收得到一定認(rèn)可。堅持公司原則,**組建的自查小組從廚師長,經(jīng)理及部門組長親自帶頭,每天對廚房食品衛(wèi)生,消防,員工儀容儀表檢查跟進(jìn)。對做得好與不好的部門及個人做相應(yīng)的處罰與獎勵。并每月評比,張貼,公示與浮動掛鉤。

六、設(shè)施、設(shè)備的安全使用:加強和工程部溝通,定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、保修,正確安全使用操作使用設(shè)施、設(shè)備,下班前全面檢查一遍,做到萬無一失。

七、廚房消防安全:電器、天燃?xì)、水等設(shè)備,做到責(zé)任到人,要堅決克服麻痹思想和僥幸心理,始終保持著如履薄冰的危機感和緊迫感,警鐘常鳴,切實做好安全生產(chǎn)工作。加大員工生產(chǎn),個人安全的培訓(xùn)及相關(guān)的教育,正確引導(dǎo)員工操作。

八、婚宴旺季:在五一,十一兩個婚宴旺季期間,我們要有針對性的菜品營銷計劃,切實做好婚宴包桌質(zhì)量,做到經(jīng)濟(jì)實惠,傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合,讓賓客感受到我們酒店高檔

大氣的同時,享受到別具特色的美味佳肴。同時,充分利用包桌來賓人數(shù)眾多的特征,在菜品上贏得賓客的好評,也是對我們酒店品牌最有力的一次宣傳機會。九、忠誠企業(yè):學(xué)會發(fā)現(xiàn)美好,學(xué)會珍惜現(xiàn)在,學(xué)會感恩。

人生道路上,風(fēng)和日麗的日子會有,風(fēng)風(fēng)雨雨的日子同樣也會有,只要能學(xué)會發(fā)現(xiàn),學(xué)會珍惜,學(xué)會感恩,美好的生活就在身邊。生活中并不缺少美,缺少的是發(fā)現(xiàn)美的眼睛和心靈。

工作中也是如此,也許我們會抱怨工作的繁重,也許我們會抱怨薪水的多少,也許我們會抱怨工作環(huán)境,也許我們會抱怨同事關(guān)系的冷漠,停止抱怨吧!至少我們還有一份工作!比起那些失業(yè)下崗的人們,工作著的我們就是最幸運的!

讓我們學(xué)會感恩吧,感恩給我們大家創(chuàng)造就業(yè)機會的老板,感恩對我們要求苛刻但期望我們成長更快的上司,感恩與我們朝夕相處的每一位同事,感恩在身后默默支持我們工作的親人們,珍惜我們現(xiàn)在所擁有的一切,學(xué)會感恩,你就是最幸福的!十、工作態(tài)度:對自己負(fù)責(zé),對團(tuán)隊負(fù)責(zé)

我們選擇了鼎航,就意味著選擇了她的全部,包括她的企業(yè)文化,她的人際關(guān)系,她的優(yōu)點和缺點,我們不可以只去埋怨她的不足,而不去考慮她的優(yōu)點。否則,工作對于你來說只能是種折磨,相反如果你對酒店充滿了愛時,你會發(fā)現(xiàn)有那么多別的酒店不具備的優(yōu)點,你就會盡自己最大的努力去克服酒店的缺點。那時,酒店的管理越來越完善,效益越來越好,我們自身也會得到成長和收獲!

有一句話叫“凡事歸因于己”,我們對人對事只要能保持一顆平常心,遇到問題先檢討自身不足,再誠懇向他人建議,我想這個團(tuán)隊就不會有沖突、爭端、抱怨和指責(zé)。團(tuán)隊呈現(xiàn)的將是真誠、和諧、愉快、高效的工作氛圍,我們每個人心中的愿望不都是“開心工作,快樂生活”嗎?讓我們每個人對自己負(fù)責(zé),對團(tuán)隊負(fù)責(zé),對企業(yè)忠誠!

讓我們?nèi)w鼎航人在201*點燃夢想,釋放激情,努力拼搏,共創(chuàng)輝煌!

201*年2月20號

擴展閱讀:廚房管理行政總廚崗位職責(zé)1

廚房管理行政總廚崗位職責(zé)1.協(xié)助餐飲部經(jīng)理(副經(jīng)理)負(fù)責(zé)全面抓好中西廚房的生產(chǎn)、管理工作,為餐飲部經(jīng)理或飯店管理部門及時提供各種有關(guān)信息和自己的建議。2.主持制訂廚房部的各項規(guī)章制度,并加以貫徹執(zhí)行,加強對各廚房廚師長的考核和檢查,不斷完善廚房管理。3.及時了解市場待業(yè)競爭狀況,制定和完善本部門在市或行業(yè)中的策略,了解并掌握飯店的經(jīng)營管理狀況,以及本部門產(chǎn)品的供需狀況,做到知己知彼。4.制定年度餐飲經(jīng)營和業(yè)務(wù)培訓(xùn)目標(biāo)等方面的計劃,并認(rèn)真實施,不斷地培訓(xùn)員工以提高其食品制作技能,優(yōu)化廚工隊伍的素質(zhì),優(yōu)化餐飲經(jīng)營。5.建立良好的部門、人際間、客戶間的協(xié)作關(guān)系,并能適時地協(xié)調(diào)和取得各種幫助。如客人提出特殊要求(菜單上沒有的菜),及時解決原料問題,盡可能予以滿足。6.運用自己的知識和技能,及時分析,監(jiān)控食品原料的采購、倉儲、成本核算、售價制定等,為采購部、倉儲部、核算部做好顧問。7.對國內(nèi)外食品原料、調(diào)料、添加劑,色素等能正確識別其質(zhì)量優(yōu)劣,并加以合理使用。8.參與廚房的更新改造,負(fù)責(zé)廚房各類財產(chǎn)的管理,不斷引進(jìn)并消化運用先進(jìn)的廚房管理技巧,掌握設(shè)備、器具、工具的使用和維修保養(yǎng)知識。9.適時設(shè)計并組織落實大型宴會和參與有關(guān)食品節(jié)等特殊活動,并附“食品定位”、“餐廳裝飾”、“食物數(shù)量”等圖表,落實重要宴會的各項工作。10.根據(jù)不同的情況和標(biāo)準(zhǔn),編制或修改菜單、宴會單、食單以及相關(guān)的菜譜、食譜。11.制定本部門所有產(chǎn)品的質(zhì)量、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)和操作標(biāo)準(zhǔn),各類菜點均以照片等形式張貼在相關(guān)廚房,并不斷地加以保持和提高。12.通曉所屬員工的技術(shù)技能、知識特長、并合理地加以組織和運用。13.掌握并運用食品衛(wèi)生學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、烹飪美學(xué)、食品烹飪工藝學(xué)的知識和技能,組織對菜點研究、質(zhì)量檢查、新品種試制及同行交流學(xué)習(xí)等活動。14.有較強的語言、文字等表達(dá)能力,如參與制定餐飲部業(yè)務(wù)計劃,笤母骼嘁滴癖ū恚鞒終倏靜棵毆ぷ骰嵋椋笆弊齔霰靜棵乓滴癖ū硨推淥骼嗷惚ㄗ柿稀?br>15.對廚房所屬各部門、各工種、各崗位設(shè)計出合理的,高效率的工作程序和操作標(biāo)準(zhǔn),并監(jiān)督其正確的運行。16.帶領(lǐng)所有員工貫徹招待部門和酒店各項規(guī)章制度,并做好信息的及時傳遞。17.嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,協(xié)助食品衛(wèi)生檢驗做好食品留樣、測檢工作,確保食品安全。18.做好政治思想工作,關(guān)心員工生活。19.對本部門員工進(jìn)行工作評估,賞罰分明,建立有效的激勵機制。20.直接負(fù)責(zé)新員工的培訓(xùn)計劃。廚房餐廳衛(wèi)生制度(一)廚房衛(wèi)生制度1.個人衛(wèi)生:(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。(3)進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。(4)嚴(yán)禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙。(5)女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩,男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。2.環(huán)境衛(wèi)生:(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。(2)保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。(3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。(5)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。(6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“PA”滅蟲。3.冰箱衛(wèi)生:(1)冰箱應(yīng)定人定崗,實行專人保管。(2)保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。(3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應(yīng)用保鮮膜。4.食品衛(wèi)生:(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。(3)保持食品新鮮,無異味,烹調(diào)時燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。(4)按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。5.餐具衛(wèi)生:(1)切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。(3)不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。6.切配衛(wèi)生:(1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。(2)砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。(3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。7.爐灶衛(wèi)生:(1)灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。(2)鍋具必須清潔,排放整齊。(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。(4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。8.冷盆間衛(wèi)生:(1)非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。(2)冷盆間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。(3)操作前,必須新配二盆水,消毒水及洗潔去污水,消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。(4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。(5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。(6)冰箱如損壞要及時報修。(7)冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。(8)冷盆間餐具不得混用,由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放,專間使用。(9)罐頭食品啟用后,當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。(二)餐廳衛(wèi)生制度1.保持個人衛(wèi)生。2.餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺及電話機應(yīng)保持清潔。3.隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。4.發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物,通知PA在市后清潔。5.食物的擺放,上臺必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。6.排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點的衛(wèi)生質(zhì)量。7.餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。8.備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生。菜點質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和控制規(guī)定菜點質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和控制規(guī)定菜點質(zhì)量的優(yōu)劣,應(yīng)有評判標(biāo)準(zhǔn),標(biāo)準(zhǔn)是質(zhì)量的基礎(chǔ),是衡量、判別質(zhì)量的重要依據(jù)。(一)菜肴、點心標(biāo)準(zhǔn)確立的步驟1.選題、確定某菜點的具體配方。2.工藝、制作步驟和操作要求。3.試制、采購主、副原料、粗加工、切配、烹飪、裝盆、裝飾。4.評估。請有關(guān)專家、經(jīng)理、營銷人員品嘗評議,提供改進(jìn)和提高的意見。5.定型、拍照、文字說明、建檔、存檔。6.定價。確保毛利、控制成本、定出售價。(二)菜點標(biāo)準(zhǔn)控制的內(nèi)容1.內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):味道、質(zhì)感、營養(yǎng)成份。2.外觀質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):色彩、形狀、切配、裝盤、款式、裝飾。(三)菜點質(zhì)量控制的程序1.嚴(yán)格把好主、副原料,調(diào)料的采購關(guān),不符標(biāo)準(zhǔn)的不驗收,不入庫,不進(jìn)廚房。2.做好原料的科學(xué)保管,強化倉儲管理,倉庫要防潮、防霉、防蟲、防蛀、防異味、過期、變質(zhì)食品決不出庫。3.食品粗加工要合理,細(xì)致、去異味、去雜質(zhì),保證粗加工質(zhì)量。4.用料規(guī)格合理,丁、片、條、絲、塊、茸切配標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范,份量斤準(zhǔn)量足,主、副原料配比合理。實行“一菜一表”制度,認(rèn)真填寫,嚴(yán)格執(zhí)行“菜點配方,制作標(biāo)準(zhǔn)表”。5.爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處,調(diào)料用量恰當(dāng),口味符合標(biāo)準(zhǔn)。6.出菜前劃菜圍邊廚師要嚴(yán)格把關(guān),不符質(zhì)量要求不出廚房。7.廚師長在開餐過程中,要不斷巡視廚房各工位,掌握工作狀態(tài)。工作進(jìn)度和工作標(biāo)準(zhǔn)善于發(fā)現(xiàn)問題,及時解決問題,牢牢把住廚房質(zhì)量管理這一關(guān)。8.餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細(xì)核對,發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況不上客人臺面,努力把好最后一關(guān)。

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