中式面點師培訓計劃

中式面點師培訓計劃(初級)

一、說明

本計劃是根據(jù)勞動和社會保障部頒發(fā)的《國家職業(yè)標準》所編寫。二、培訓目標

通過理論知識和技能操作的培訓，學員應熟悉中式面點工種的基礎理論知識，掌握中式面點制作的基本技能，達到基本獨立操作的水平。三、課程設置與課時分配

序號12345

中式面點師培訓大綱（初級）初級中式面點基礎理論知識一、培訓要求：

通過本課程教學學員應了解中式面點在飲食業(yè)的地位作用，了解食品營養(yǎng)學衛(wèi)生基礎知識，懂得常用工具、設備的使用保養(yǎng)，能核算單一點心品種成本。二、培訓內(nèi)容：第一章概述

1．點心在飲食業(yè)中的地位、作用。2．點心的分類和各地區(qū)點心的特點。

授課類別基礎理論專業(yè)理論技能操作技能操作技能操作理論復習操作復習課程設置初級中式面點基礎理論知識初級中式面點制作技術基本功項目訓練餡心制作教學點心品種教學(35只)總課時課時44568626764833．制作點心的設備與工具。第二章食品營養(yǎng)學的基礎知識1．烹調(diào)原料所含的主要營養(yǎng)素。2．烹飪原料所含的主要營養(yǎng)素的功能。第三章飲食食品衛(wèi)生基礎知識1．飲食衛(wèi)生。(1)食具衛(wèi)生。(2)環(huán)境衛(wèi)生。(3)個人衛(wèi)生。

2．飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四制”及《中華人民共和國食品衛(wèi)生管理條例》。3．預防食物中毒和各種傳染病。第四章常用設備用具使用

1．中式點心制作常用設備用具使用方法。2．易燃易爆性質(zhì)與條件。

3．安全儲存的方法(消防滅火器的使用知識)。第五章飲食業(yè)成本核算1．成本核算的基本知識。2．成本核算基本公式及其換算。

3．成本核算基本公式及其換算、和單一品種的成本核算。三、課時分配：

序號1234課程內(nèi)容概述食品營養(yǎng)學的基礎知識飲食食品衛(wèi)生基礎知識常用設備用具使用課時8885飲食業(yè)成本核算總課時1644初級中式面點制作技術一、培訓要求：

通過本課程教學，學員應掌握一般點心原料知識，能熟悉點心基本功的內(nèi)容與操作要領，掌握麥粉類主坯和米粉類主坯的調(diào)制方法及部分餡心、常用點心品種制作知識。二、培訓內(nèi)容：

第一章點心原物料基礎知識l．選用原物料基礎知識2．主坯原料(1)麥類(2)米類(3)雜糧類1．制掐原料2．調(diào)味與輔助原料

（1）油脂、糖、鹽的種類與作用。（2）輔助原料的種類與作用。第二章餡心制作基礎知識1．制餡的重要性2．制餡的要點

3．餡心的種類

第三章主坯的基礎知識

1．麥粉類水調(diào)面團概念、性質(zhì)、特點及其調(diào)制方法2．麥粉類膨松面團概念、性質(zhì)、特點及其調(diào)制方法3．麥粉類油酥面團概念、性質(zhì)、特點及其調(diào)制方法4．米及米粉類米粉面團概念、性質(zhì)、特點及其調(diào)制方法第四章面點基礎操作技能知識1．基礎操作的重要性2．基礎操作的基本手法及要領

3．成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、復合成熟的方法4．刀工、刀法(1)刀法的種類

(2)常用原料的開頭與其刀法的運用(3)點心成形刀法的運用。三、課時分配

序號1234課程內(nèi)容點心原物料基礎知識餡心制作基礎知識主坯的基礎知識面點基礎操作技能知識總課時課時1610181256

基本功項目訓練一、培訓要求：

熟練掌握基本功的手法要領二、培訓內(nèi)容：

1．和面、揉面、搓條下劑手法、拍皮、捍皮、搜皮、攤皮。2．翻鍋、磨刀、刀工刀法：切、斬、批3．加餡、包餡、夾餡、卷餡4．包、捏、卷、搓、切、捍、疊三、課時分配：

序號1234餡心制作教學一、培訓要求：

掌握調(diào)制部分餡心，基本做到配料準確、味醇正二、培訓內(nèi)容：

1．鮮肉餡、素菜餡、春卷餡、糯米燒賣餡。2．豆沙餡、芝麻餡、玫瑰水晶餡、百果餡。三、課時分配

序號12

點心品種教學(35只)一、培訓要求

使學員基本具備35只品種獨立操作能力。二、培訓內(nèi)容：

甜咸包子、饅頭、花卷、杏仁酥、酥餅、蘇式月餅、燒賣、水餃、湯圓、八寶飯、皮蛋粥、麻球等。

課程內(nèi)容和面、揉面、搓條、下劑、制皮翻鍋、磨刀、刀工刀法上餡成形總課時課時341643286課程內(nèi)容成餡制作甜餡制作總課時課時1412

擴展閱讀：中式面點師教學計劃

教學計劃

培訓工種中式面點師班別培訓地點培訓目標模塊培訓起止日期201*年月日至201*年月日培訓老師掌握系統(tǒng)的面點專業(yè)理論知識。具有較扎實的面點制作基本功，會制作多種餡心，制作多種風味小吃、部分節(jié)令品種和一般宴席點心。經(jīng)職業(yè)鑒定合格者，取得國家人力資源和社會保障部頒發(fā)的中式面點師職業(yè)資格，能達到獨立上崗操作的水平。教學內(nèi)容教學目的通過本課程教學學員應了解中式面點在飲食業(yè)的地位作用，了解食品營養(yǎng)學衛(wèi)生基礎知識，懂得常用工具、設備的使用保養(yǎng)，能核算單一點心品種成本。理論實操機動課時課時課時概述、食品營養(yǎng)學的基礎基礎知識、飲食食品衛(wèi)生基礎知識知識、常用設備用具使用、課程飲食業(yè)成本核算。36操作間的整理及個人著能夠整理操作臺、地面、帶手布；能保持操作裝；面坯的基礎操作要領工作服、圍裙、帽子的個等人衛(wèi)生。前的能使用保管常用工具設備；能準確識別面準備工具設備準備；原料準備。點原料、常用雜糧餡心熟咸餡的制作、餡芡的用掌握調(diào)制部分餡心，基本做到配料準確、制作料、制法味醇正能用水調(diào)制面坯；能用水調(diào)面坯特性制作調(diào)制水調(diào)面坯一般品種。制作能用發(fā)酵粉、礬、堿、鹽調(diào)制蓬松主坯。面坯調(diào)制化學膨松面坯調(diào)制雜糧面坯成型搓、切、卷、包、搟模具成型熟制烤、煮、烙裝飾碼盤機動能用玉米面、高粱、小米制作常見面食品。能運用搓、切、卷、包、搟的方法成型。能用印模、盒模成型。能用烤、煮、烙工藝方法制作食品能將制品整齊擺放；能用幾何法合理裝盤。3366661236690661414141424614121243636

學員把課堂上老師傳授通過相互交流學習，學員能認識到自己的的各種面食重做一遍。不足之處，再由老師進行糾正。總課時250

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