10微生物檢驗員工作職責(zé)

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文件名稱文件類別起草人修訂人審核人批準(zhǔn)人頒發(fā)部門

微生物檢驗員工作職責(zé)管理標(biāo)準(zhǔn)日期日期日期日期制訂部門201*年10月28日分發(fā)部門原編號修訂后編號頁數(shù)實施日期質(zhì)量保證部MH/ZB-SWP-201*-009SWP-QUD-00010-201*共1頁201*年6月1日質(zhì)量保證部目的本標(biāo)準(zhǔn)制定目的是對微生物檢驗室所用物品形成有序管理，明確管理員工作

范疇。

范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于本公司質(zhì)量部微生物檢驗員的職責(zé)管理。責(zé)任人質(zhì)量部微生物檢驗員對本標(biāo)準(zhǔn)的實施負責(zé)。內(nèi)容

1服從安排，自覺遵守各項規(guī)章制度，遵守勞動紀(jì)律，工作時間不得擅離職守。2負責(zé)對檢定菌及培養(yǎng)基的管理、培養(yǎng)基的配制、滅菌、質(zhì)量檢查。

3負責(zé)對現(xiàn)有及新購進的檢定菌及培養(yǎng)基作好登記記錄，并按其貯藏條件分類，分地點存放。對檢定菌應(yīng)作到低溫(410℃)冷藏并根據(jù)日期進行傳代工作定期鑒定，并做好記錄；培養(yǎng)基則應(yīng)放置在溫度20℃陰涼干燥通風(fēng)處。

4嚴格按現(xiàn)行檢驗操作規(guī)程進行檢測，對檢驗所得數(shù)據(jù)，應(yīng)實事求是，不得擅自更改，及時如實填寫有關(guān)原始記錄，并對各項檢驗結(jié)果及結(jié)論負責(zé)。5嚴格執(zhí)行檢驗審核、復(fù)核管理制度.6參與有關(guān)檢測儀器的自校工作。

7負責(zé)無菌工作服及相關(guān)器具的消毒、滅菌工作。8負責(zé)無菌室的清潔、消毒、滅菌及監(jiān)測工作。

9操作人員進入無菌室應(yīng)按“檢驗人員出入檢驗室著裝規(guī)程及出入程序”進入，不得任意出入無菌室。

10負責(zé)搞好各微檢室、培養(yǎng)箱的衛(wèi)生工作。

11下班前仔細檢查水、電、門、窗、儀器設(shè)備等關(guān)閉與否，確認無誤后方可離去。12如無特殊情況，要定期內(nèi)發(fā)出報告。

13本室工作人員未經(jīng)許可，不得擅自帶人到工作崗位。

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擴展閱讀：檢驗員四級 微生物檢驗技術(shù)+答案

微生物檢驗技術(shù)

一、判斷題（將判斷結(jié)果填入括號中，正確的填“√”，錯誤的填“×”）：1.微生物可分為細菌、放線菌、霉菌和酵母菌四大類。（×）2.具有莢膜的肺炎雙球菌其毒力強。（√）

3.食用前將食品充分加熱可以防止一些食物中毒的發(fā)生。（√）4.細菌在不同生長條件下，形態(tài)可能有變化。（√）

5.根據(jù)細菌所含DNA的不同，可以將細菌分為革蘭氏陰性菌和革蘭氏陽性菌兩大類。（×）

6.所有細菌僅需20~30分鐘即可繁殖一代。（×）

7.菌落是指一群在固體培養(yǎng)基表面繁殖形成肉眼可見的集團。（×）8.大腸桿菌是食品和飲用水衛(wèi)生檢驗的指示菌，（×）9.真菌進化程度高于細菌，所以真菌為多細胞的微生物。（×）10.在微生物中，只有霉菌才能以菌絲體的形式進行生長。（×）11.酵母菌是一種多細胞的微生物。（×）

12.霉菌主要是通過產(chǎn)生各種有性孢子進行繁殖的。（×）

13.在固體培養(yǎng)基上生長時，霉菌的菌落較大，比較濕潤粘稠，不透明，呈現(xiàn)或緊或松的蜘蛛網(wǎng)狀、絨毛狀或棉絮狀。（×）

14.霉菌往往在干燥的環(huán)境中大量生長繁殖，有較強的陸生型。（×）15.微生物營養(yǎng)物質(zhì)中氮源的功能是：提供氮素和能量來源。（×）

16.微生物吸收營養(yǎng)物質(zhì)，單純擴散是利用濃度差，從濃度低的向濃度高的進行擴散。（×）

17.任何微生物培養(yǎng)基中均需含有碳源、氮源、無機鹽、生長因子和水分等五種營養(yǎng)物質(zhì)。（×）

18.微生物在生命活動中需要的能量主要是通過生物氧化而獲得。（√）

19.微生物的分解代謝就是將復(fù)雜的大分子物質(zhì)降解成小分子的可溶性物質(zhì)。（√）

20.微生物的酶具有特殊的催化能力�？梢栽诎l(fā)酵工藝上利用任何一種酶來進行生產(chǎn)。（×）

21.細菌生長達到穩(wěn)定期，菌體生長速度等于零，細菌停止生長。（×）22.不斷加溫可以增加細菌的生物化學(xué)反應(yīng)速率和細菌的生長速度。（×）23.食品的主要營養(yǎng)成分各不相同，造成腐敗變質(zhì)的微生物卻基本相同。（×）24.根據(jù)食品pH值范圍，可將食品劃分為酸性食品和堿性食品。（×）

25.結(jié)合水是以物理引力吸附在大分子物質(zhì)上，不能作為溶劑或參與化學(xué)反應(yīng)，因此也不能被微生物利用。（√）

26.微生物有嗜冷、嗜溫、嗜熱型，而每一群微生物又各有其最適宜生長的溫度范圍。（√）

27.滲透壓與微生物的生命活動有一定關(guān)系。少數(shù)的耐鹽菌、嗜鹽菌、耐糖菌、嗜糖菌可在多糖或多鹽的食品中生存。（×）

28.水在食品加工中是不可缺少的，水源或輸水管道、水箱發(fā)生污染，有可能造成食品的微生物污染蔓延。（√）

29.空氣的含菌量與空氣的含塵量呈非線性關(guān)系。（×）

30.用于盛放易腐敗食品的容器，不經(jīng)清洗和消毒而連續(xù)使用，很容易引起食品的交叉污染。（√）31.在食品加工過程中，微生物的數(shù)量一般出現(xiàn)明顯的上升的趨勢。（×）32.食品被產(chǎn)毒霉菌菌株污染，就能檢測出霉菌毒素。（×）33.快速風(fēng)干比緩慢風(fēng)干對防止產(chǎn)生黃曲霉素有力。（√）

34.微生物檢驗接種是指將微生物的純種或含有微生物的材料轉(zhuǎn)移到適于它生長繁殖的人工培養(yǎng)基上或活的生物體被的過程。（√）

35.微生物檢驗傾注接種方法是取少許純菌或少許含菌材料（一般是液體材料）。先放入無菌的培養(yǎng)皿中，而后傾入已溶化并冷卻至40℃左右含有瓊脂的滅菌培養(yǎng)基上，使它與含菌材料均勻混合后，冷卻至凝固。（×）

36.微生物檢驗時，對已打開包裝但未使用完的器皿，可以重新包裝好留待下次使用。（×）

37.所有的微生物培養(yǎng)時都需要氧氣的參與。（×）

38.細菌檢驗的培養(yǎng)基中加入膽鹽可抑制革蘭氏陽性菌的生長，以有利于革蘭氏陰性菌的生長。（√）

39.在制備某些微生物檢驗培養(yǎng)基時需加入一些煌綠、玫瑰紅酸、孟加拉紅等物質(zhì)作為培養(yǎng)基的指示劑。（×）

40.微生物檢驗培養(yǎng)基可根據(jù)配方，稱量于適當(dāng)大小的燒杯中，由于其中干粉易吸潮，故稱量時要迅速。（√）

41.消毒是用物理、化學(xué)或生物學(xué)的方法殺死微生物的過程。（×）

42.由于微生物體積很小，細胞又較透明，不易觀察到其形態(tài)，故必須借助于染色的方法使菌體著色，增加與背景的明暗對比，才能在光學(xué)顯微鏡下較為清楚地觀察其個體形態(tài)和部分結(jié)構(gòu)。（√）

43.微生物染色的染料按其組成成分可以分為自然染料和人工染料。（×）44.微生物染色時按照所用染料種類的不同，可把染色法分為單染色法、復(fù)染色法和特殊染色法。（√）

45.G+細菌經(jīng)革蘭氏染色菌體呈紅色。（×）

46.微生物實驗室布局應(yīng)采用單方向工作流程，避免交叉污染。（√）

47.無菌室的無菌程度測定方法：將已制備好的3~5個瓊脂平皿放置在無菌室工作位置的左中右等處，并開蓋暴露15min，然后倒置于36℃培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時，取出觀察。（×）

48.用于微生物檢驗所采的樣品必須有代表性，按檢驗?zāi)康牟扇∠鄳?yīng)的采樣方法。（√）

49.微生物檢驗的采樣方法，重量法通常用于采集中樣，拭子法用于采集一定面積的樣品。（√）

50.微生物檢驗采樣時，散裝食品的采樣是無菌采樣器采集5倍或以上檢驗單位的樣品，放入無菌容器內(nèi)，總量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗的要求。（√）51.微生物檢驗采樣時，盛樣容器的標(biāo)簽上必須標(biāo)明樣品名稱和樣品順序號以及其他需要說明的情況。（√）

52.微生物檢驗樣品制備的全部過程均應(yīng)遵循無菌操作程序。開啟樣品容器前，先將容器表面擦干凈，然后用75%酒精消毒開啟部位及其周圍。（√）53.微生物檢驗時，含有二氧化碳的液體檢驗前，應(yīng)用無菌操作程序先將液體倒入小瓶中，然后覆蓋紗布，輕輕振搖，使氣體完全逸出。（×）54.食品加工設(shè)備衛(wèi)生檢驗的樣品采集方法有稱量法、刷子刷洗法。（×）55.表面擦拭法采樣檢出的活菌總數(shù)不高，同時常導(dǎo)致檢驗的結(jié)果不一致。所以需二人共同進行采樣工作。（√）56.食品加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生檢驗，如在清潔消毒或加工前后各取一份樣品，對衛(wèi)生管理的評估更適合。（√）

57.空氣中霉菌檢驗是為了防止霉菌孢子引起皮癬、鵝口瘡、過敏性哮喘等疾病，以及對物品的污染。（×）

58.菌落總數(shù)測定是用來判定食品被細菌污染的程度及其衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)加工過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢食品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價。（√）

59.具備培養(yǎng)微生物的設(shè)備即能滿足菌落總數(shù)檢驗的需要。（×）60.菌落總數(shù)檢驗所用的培養(yǎng)基時營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基。（×）

61.菌落總數(shù)檢驗在制10倍遞增稀釋液時，每遞增稀釋一次即用1支10ml滅菌吸管。（×）62.菌落總數(shù)培養(yǎng)時，如果樣品中可能含有在瓊脂培養(yǎng)基表面彌漫生長的菌落時，可在傾注凝固后的瓊脂表面覆蓋一薄層瓊脂培養(yǎng)基，凝固后翻轉(zhuǎn)平板，按培養(yǎng)條件培養(yǎng)。（√）

63.菌落總數(shù)報告時，若只有一個稀釋度平板上的菌落數(shù)在適宜計數(shù)范圍內(nèi)，計算兩個平板菌落數(shù)的平均值，再將平均值乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)，作為每克（或毫升）中菌落總數(shù)結(jié)果。（√）

64.大腸菌群是一群在36℃條件下培養(yǎng)24h能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。（×）

65.大腸菌群檢驗所用恒溫培養(yǎng)箱的溫度是37℃±1℃。（×）66.大腸菌群檢驗中所用的鹽酸濃度是10mol/L。（×）

67.大腸菌群檢驗初發(fā)酵的程序是：檢樣制備→10倍系列稀釋→選擇任意三個稀釋度接種大腸菌群初發(fā)酵肉湯管。（×）

68.大腸菌群檢驗時樣品均液的pH應(yīng)用鹽酸或氫氧化鈉調(diào)節(jié)至中性。（√）69.大腸菌群初發(fā)酵使用的培養(yǎng)基是月桂基胰蛋白胨肉湯。（×）70.霉菌和酵母菌檢驗時，橡膠乳頭和洗耳球是必備的實驗材料。（√）71.食品中霉菌和酵母菌檢驗的稀釋液與細菌檢驗的稀釋液完全相同。（×）72.霉菌和酵母菌的檢驗程序與細菌檢驗程序相同。（×）

73.霉菌、酵母菌檢驗樣液加入后，將冷至46℃左右的培養(yǎng)基注入平皿約15ml，并轉(zhuǎn)動平皿，混合均勻。（×）

74.霉菌、酵母菌計數(shù)的稀釋度選擇及菌落報告方式可參考國標(biāo)的菌落總數(shù)檢驗方法。（√）

一、單項選擇題（選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中）：1.一部分微生物與人類形成共生的關(guān)系，在自然界達到（C）A、動態(tài)平衡B、數(shù)量增多C、生態(tài)平衡D、數(shù)量減少

2.影響食品安全的主要因素除了化學(xué)性污染、物理性污染外，還有（D）A、土壤污染B、水源污染C、空氣污染D、生物性污染3.細菌屬于原核細胞型微生物的理由是（D）

A、簡單的二分裂方式繁殖B、單細胞生物C、較其它生物小得多D、核外無核膜包裹，核內(nèi)無核仁

4.（C）不屬于非細胞型微生物的結(jié)構(gòu)成分。A、DNAB、RNAC、脂肪D、蛋白質(zhì)5.用納米作為度量單位的微生物是（A）A、病毒B、霉菌C、酵母菌D、細菌6.食品微生物檢驗的目的就是要為生產(chǎn)出安全、衛(wèi)生、（C）的食品提供科學(xué)依據(jù)。

A、美觀B、美味C、符合標(biāo)準(zhǔn)D、營養(yǎng)豐富

7.由微生物引起食品變質(zhì)的基本條件是食品特性、環(huán)境條件、以及（C）。A、人員因素B、加工因素C、微生物的種類及數(shù)量D、以上都是8.螺旋菌按其彎曲程度不同分為螺菌、（D）和螺旋體。A、長桿菌B、短桿菌C、球菌D、弧菌9.細菌的基本形態(tài)是球菌、桿菌和（C）。

A、葡萄球菌B、放線菌C、螺旋菌D、芽孢菌

10.細菌的細胞結(jié)構(gòu)必須用光學(xué)顯微鏡的（C）才能觀察清楚。A、低倍鏡B、高倍鏡C、油鏡D、聚光鏡11.球菌的直徑一般約在（B）之間。A、（0.5~2）nmB、（0.5~2）umC、（0.5~2）mmD、（0.5~2）cm12.細菌細胞壁的主要成分是（D）。

A、蛋白質(zhì)B、磷脂C、幾丁質(zhì)D、肽聚糖

13.細胞膜的主要功能是控制細胞內(nèi)外一些物質(zhì)的（B）。

A、存儲遺傳信息B、交換滲透C、傳遞遺傳信息D、維持細胞外形14.因為（D），所以芽孢不是細菌的繁殖體。

A、絕大多數(shù)產(chǎn)生芽孢的細菌為革蘭式陽性細菌B、不是所有細菌都產(chǎn)生芽孢C、芽孢只在體外產(chǎn)生D、一個芽孢發(fā)芽只能生成一個菌體15．細菌芽胞內(nèi)的耐熱性物質(zhì)是（D）。

A、二氨基庚二酸B、N乙酰胞壁酸C、β羥基丁酸D、2，6吡啶二羧酸

16.細菌常以（B）進行繁殖。

A、斷裂增殖B、二分裂法C、通過孢子D、通過芽孢17.細菌與其它生物相比，繁殖速度快。這主要是因為（B），有利于和外界進行物質(zhì)交換。

A、食譜雜、分布廣B、體積小、表面積大C、結(jié)構(gòu)簡單、種類多D、適應(yīng)強、易變異

18.有芽孢的細菌菌落表面表現(xiàn)為（C）。

A、濕潤透明B、濕潤光滑C、干燥皺折D、隆起皺折19.細菌在液體培養(yǎng)基中，不會出現(xiàn)的現(xiàn)象是（C）。

A、使培養(yǎng)基渾濁B、在液體表面形成膜C、可能形成菌落D、出現(xiàn)沉淀20.在自然界中，微生物的種類繁多，其中（C）分布最廣。A、真菌B、霉菌C、細菌D、病毒

21.真菌沒有葉綠素，因而不能利用（D）通過光合作用來制作食物，靠寄生或腐生生存。

22.從生物學(xué)的觀點來看，（B）不屬于真菌的特點。

A、沒有葉綠素B、沒有完整的細胞核構(gòu)造C、無根、莖、葉分化D、能通過有性或無性繁殖23.酵母菌的基本形態(tài)為（A）。

A、卵形B、桿形C、方形D、弧形24.酵母菌和霉菌通常生長在（A）。

A、室溫下B、37℃C、55℃D、這些都不是25.霉菌菌絲由分支或（B）的菌絲組成。A、不分裂B、不分支C、分裂D、分離26.霉菌菌絲分為無隔膜和有（D）兩種。A、莢膜B、菌膜C、細胞膜D、隔膜27.酵母菌的繁殖方法主要是（D）。

A、孢子B、斷裂增殖C、二分裂法D、芽殖

28.霉菌的繁殖方式多樣，但（C）不屬于霉菌的繁殖方法。A、斷裂增殖B、有性孢子C、芽殖D、無性孢子29.酵母菌在液體培養(yǎng)基中生長時，（B）是不應(yīng)該出現(xiàn)的現(xiàn)象。A、變渾濁B、不同色澤C、產(chǎn)生沉淀D、形成菌膜30.酵母菌比較不易在（D）中生長繁殖。A、水果B、蜜餞C、蔬菜D、肉類

31.微生物常會引起食物變質(zhì)，但（C）在傳統(tǒng)發(fā)酵及近代發(fā)酵工業(yè)中，起著積極的作用。

A、細菌B、藍細菌C、霉菌D、放線菌32.磷酸鹽緩沖液、（C）等，是實驗中常用的無機鹽。A、牛肉膏B、葡萄糖C、氯化鈉D、蛋白胨33.微生物在滲透酶和提供能量的前提下，將體外的營養(yǎng)物質(zhì)逆濃度運送至體內(nèi)，這就是（C）的作用。

A、單純擴散B、促進擴散C、主動運輸D、基團移位34.營養(yǎng)物質(zhì)最后必須透過（B）才能被微生物吸收。A、細胞壁B、細胞膜C、核質(zhì)體D、滲透酶35.微生物中（A）屬于自養(yǎng)型微生物。

A、藍細菌B、霉菌C、腐生菌D、寄生菌

36.微生物的氧化作用可根據(jù)最終電子受體的性質(zhì)，分為有氧呼吸作用、無氧呼吸作用和（C）三種。

A、氧化作用B、代謝作用C、發(fā)酵作用D、滲透酶作用37.微生物體內(nèi)的能量轉(zhuǎn)變就是（B）

A、新陳代謝B、能量代謝C、氧化作用D、發(fā)酵作用38.微生物必須通過胞外酶把蛋白質(zhì)分解成（C），才能被吸收利用。A、丙酮酸B、脂肪酶C、氨基酸D、乳酸

39.酶是由活的微生物體產(chǎn)生的、具有特殊催化能力和高度（B）的蛋白質(zhì)。A、統(tǒng)一性B、專一性C、穩(wěn)定性D、系統(tǒng)性

40.微生物代謝的調(diào)節(jié)，實際上就是控制酶的（D）和活性的變化。A、種類B、質(zhì)量C、能量D、數(shù)量41.外毒素是主要化學(xué)組成是（B）。

A、脂質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、肽聚糖D、脂多糖42.微生物在代謝過程中能產(chǎn)生毒素，（C）不屬于細菌內(nèi)毒素的主要化學(xué)組成。A、磷脂B、脂多糖C、蛋白質(zhì)D、脂蛋白43.菌體最佳收獲期是在（C）。

A、延遲期B、對數(shù)期C、穩(wěn)定期D、衰亡期44.大多數(shù)細菌、放線菌和霉菌都屬于（B）。

A、厭氧微生物B、需氧微生物C、兼性厭氧微生物D、微需氧微生物45.食品中含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、無機鹽、維生素和（A）等，這正契合了微生物生長的需要。

A、水B、葡萄糖C、鈣D、磷

46.肉、魚等食品容易受到（C）分解能力很強的變形桿菌、青霉等微生物的污染。

A、脂肪B、糖類C、蛋白質(zhì)D、明膠47.腌菜、酸泡菜是（B）微生物發(fā)酵制成的。A、大腸桿菌B、乳酸菌C、霉菌D、細菌

48.酸性食品的腐敗變質(zhì)主要是由（C）和霉菌引起的。A、芽孢桿菌B、乳酸菌C、酵母菌D、細菌

49.食品的Aw值在0.60以下，則認為（D）不能生長。A、細菌B、霉菌C、酵母菌D、微生物50.將食品貯存在6.5℃環(huán)境中有利（A）生長。A、嗜冷菌B、嗜溫菌C、耐溫菌D、耐冷菌

51.高溫微生物造成的食品變質(zhì)主要為分解（C）而引起。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、糖類D、有機物

52.當(dāng)食品中糖或鹽的濃度越高，滲透壓就越大，食品的Aw值則（B）。A、越大B、越小C、一樣D、不一定

53.酵母菌和霉菌一般能耐受較高的滲透壓，常引起糖漿、（C）、果汁等高糖食品的變質(zhì)。

A、水果B、飲料C、果醬D、奶酪

54.一般來講，在有氧的環(huán)境中，食品變質(zhì)速度（D）。A、減慢B、不變C、不一定D、加快

55.把含水量少的脫水食品放在濕度大的地方，表面的水分（B）。A、緩慢增加B、迅速增加C、不會增加D、迅速減少

56.相當(dāng)一部分食品的原料都來自田地，而土壤素有（D）的“大本營”之說。A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、維生素D、微生物

57.土壤中的（A）相對于其他微生物而言，所占比率最高，危害最大。A、細菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌

58、水在食品加工中是不可缺少的，它是食品的（C）、清洗、冷卻、冰凍等生產(chǎn)環(huán)節(jié)中不可缺少的重要物質(zhì)。

A、消毒B、滅菌C、配料D、衛(wèi)生

59.食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度（QS）中對（A）用水有嚴格要求。A、工業(yè)B、農(nóng)業(yè)C、民用D、軍用60.空氣中常見的微生物主要是（C）、耐紫外線的革蘭氏陽性球菌、芽孢桿菌以及酵母菌、霉菌的孢子等。

A、耐酸B、耐冷C、耐干燥D、耐熱

61.空氣中的微生物與土壤和污水中的微生物相比（B）。A、數(shù)量多，分布極不均勻B、數(shù)量少，分布極不均勻C、數(shù)量多，分布均勻D、數(shù)量少，分布均勻62.食品制造儲藏的場所是鼠、蠅、蟑螂等動物出沒的場所，這些動物體表及（B）均有大量微生物，經(jīng)常是微生物的傳播者。A、口腔B、消化道C、毛發(fā)D、肢體

63.食品在加工前，原料大多營養(yǎng)豐富，在自然界中容易受到微生物的污染，加之運輸、儲藏等原因，很容易造成微生物的（A）。A、繁殖B、減少C、死亡D、休眠64.食品在加工過程中，要進行（A）、加熱或滅菌等工藝操作過程。這些操作過程若正常進行，可以使食品達到無菌或菌群減少的狀態(tài)。A、清洗B、分級C、揀選D、包裝

65.企業(yè)的衛(wèi)生管理包括環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生、食品從業(yè)人員衛(wèi)生以及食品的（D）、銷售、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的衛(wèi)生。A、加熱B、滅菌C、采購D、儲藏

66.真空或充氮包裝，可以減弱（B）的生長。

A、厭氧腐敗微生物B、需氧腐敗微生物C、耐氧腐敗微生物D、需養(yǎng)兼性厭氧微生物

67.反映糞便污染程度的指示菌是大腸菌群、糞大腸菌群和（B）。A、志賀氏菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、變形桿菌68.霉菌毒素通常具有（B）、無抗原性，主要侵害實質(zhì)器官的特點。A、耐低溫B、耐高溫C、耐堿D、耐酸

69.人畜一次性攝入含有大量霉菌毒素的食物，往往會發(fā)生（C）中毒，長期少量攝入會發(fā)生慢性中毒。

A、爆發(fā)性B、慢性C、急性D、多發(fā)性70.通常產(chǎn)生毒素的霉菌種類有：黃曲霉、（A）、鐮刀菌等中的一些種類。A、青霉B、根霉C、毛霉D、黑曲霉

71.食品中為防止霉菌生長和毒素產(chǎn)生，通常采取驅(qū)除（B）的方法。A、CO2B、O2C、N2D、H2

72.（A）不是食品工藝中霉菌毒素去除法。

A、煮沸法B、活性炭法C、酸性白土法D、微生物去毒73.微生物檢驗常用的分離工具有：接種鉤、接種圈和（A）等。A、接種針B、玻璃平板C、三角燒瓶D、試管

74.接種針常用于微生物檢驗操作時的（D）接種方法。A、涂布B、傾注C、劃線D、穿刺

75.微生物檢驗常用的接種和分離方法有點值、穿刺、浸洗和（B）等方法。A、標(biāo)定B、涂布C、滴定D、中和

76.微生物檢驗接種食品樣品前，先用肥皂洗手，然后用（B）酒精棉球?qū)⑹植粮蓛簟?/p>

A.100%B.75%C.50%D.95%

77.微生物檢驗在接種前，接種環(huán)應(yīng)經(jīng)火焰燒灼全部金屬絲，可一邊轉(zhuǎn)動接種柄一邊慢慢地來回通過火焰（B）。A.二次B.三次C.四次D.一次

78.微生物培養(yǎng)時用焦性沒食子酸、磷等用以（C）。

A.除去氫氣B.除去二氧化碳C.吸收氧氣以除氧D.降低氧化還原電位79.用于細菌檢驗的半固體培養(yǎng)基的瓊脂加入量為（D）%。A.0.5~1.0B.0.5~0.8C.0.1~0.5D.0.2~0.5

80.微生物檢驗培養(yǎng)基中常見的酸堿指示劑有：酚紅、中性紅、溴甲酚紫、煌綠

和（A）等。

A.甲基紅B.美蘭C.孟加拉紅D.伊紅

81.瓊脂其本身并無營養(yǎng)價值，但是應(yīng)用最廣的凝固劑。但多次反復(fù)融化，其凝固性會（C）。A.增加B.不變C.降低D.消失

82.配制微生物檢驗培養(yǎng)基分裝三角瓶時，以不超過三角瓶容積的（A）為宜。A.2/3B.1/3C.1/2D.3/5

83.滅菌是殺滅物體中或物體上所有微生物的繁殖體和（B）的過程。A.莢膜B.芽孢C.鞭毛D.菌毛

84.干熱滅菌法一般是把待滅菌的物品包裝后，放入干躁箱中加熱至（A）。A.160℃，維持2hB.170℃，維持2hC.180℃，維持2hD.160℃，維持4h

85.（D）是能損傷細菌外膜的陽離子表面活性劑。A.福爾馬林B.結(jié)晶紫C.漂白粉D.新潔爾滅86.甲醛通常適用于（D）。

A.室內(nèi)噴霧消毒地面B.擦洗被污染的桌C.排泄物D.空氣熏蒸消毒（無菌室）。

87.影響滅菌與消毒的因素有很多，最主要是（B）、微生物污染程度、溫度、濕度的影響尤為重要。

A.微生物所依附的介質(zhì)B.微生物的特性C.消毒劑劑量的大小D.酸堿度

88.待滅菌的物品中含菌數(shù)越多時，滅菌越是（D）。A.顯著B.容易C.好D.困難

89.微生物染色時酸性物質(zhì)對于（C）染料較易吸附，且吸附作用穩(wěn)固。A.中性B.酸性C.堿性D.弱酸性

90.微生物染色的染料按其電離后染料離子所帶電荷的性質(zhì)，分為酸性染料、堿性染料、（B）燃料和單純?nèi)剂纤拇箢悺?/p>

A.簡單B.中性（復(fù)合）C.天然D.人工（合成）91.微生物染色時一般常用堿性染料進行單染色，如（B）、孔雀綠、堿性復(fù)紅、結(jié)晶紫等。

A.品紅B.美蘭C.胭脂紅D.煌綠92.微生物單染色的基本步驟是（A）。

A.涂片、固定、染色、水洗B.涂片、染色、水洗、固定C.涂片、染色、固定、水洗D.涂片、水洗、固定、染色

93.革蘭氏染色法將細菌分為G+G-兩大類，這是由他們的（D）結(jié)構(gòu)和組成不同決定的。

A.鞭毛B.細胞質(zhì)C.細胞膜D.細胞壁94.革蘭氏染色應(yīng)選用（A）的菌染色。

A.幼齡期B.成熟期C.生長期D.成長期

95.實驗設(shè)備應(yīng)放置于適宜的環(huán)境條件下，便于維護、清潔、消毒和校準(zhǔn)，并保持（C）的工作狀態(tài)。

A.整潔B.良好C.整潔與良好D.正常

96.無菌室的要求：無菌室（包括緩沖間、傳遞窗）每3m2的面積應(yīng)配備一根功率為（B）瓦的紫外線燈A.25B.30C.40D.60

97.安裝在無菌室內(nèi)的紫外線燈應(yīng)無燈罩，燈管距離地面不得超過（C）m。A.2.0B.2.2C.2.5D.2.8

98.無菌室用的紫外線燈管每隔（B）需用酒精棉球擦拭，清潔燈管表面。以免影響紫外線的穿透力。

A.1周B.兩周C.一月D.二月

99.無菌室每次使用前后應(yīng)用紫外線滅菌燈消毒，照射時間不低于（A）min。關(guān)閉紫外線燈30min后才能進入。A.30B.45C.60D.130

100.無菌室霉菌較多時，先用5%石炭酸全面噴灑室內(nèi)，再用（A）熏蒸。A.甲醛B.乳酸C.甲醛和乳酸交替D.丙二醇溶液101.無菌室細菌較多時，可采用（C）熏蒸。

A.甲醛B.乳酸C.甲醛和乳酸交替D.丙二醇溶液

102.微生物檢驗采樣后，為防止樣品中原有微生物的（D）發(fā)生變化，樣品在

保存和運送過程中，應(yīng)采取必要的措施。A.種類B.特性C.大小D.數(shù)量

103.微生物檢驗樣品的中樣式從樣品（A）取得的混合樣品。A.各部分B.一部分C.大部分D.指定部分104.微生物檢驗樣品的大樣是指（B）樣品。A.一部分B.一整批C.全部D.一件

105.微生物檢驗采樣時，即食類預(yù)包裝食品按（A）取樣，取的是最小零售預(yù)

包裝。

A.相同批次B.不同批次C.相同原料D.不同班次

106.微生物檢驗采樣時，非即食類預(yù)包裝小于500g的固態(tài)食品的取樣，是取相

同批次的（A）零售預(yù)包裝。采樣總量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗的要求.A.最小B.最大C.相同D.類似

107.微生物檢驗采樣時，盛樣容器的標(biāo)簽應(yīng)（D）、清楚。A.清潔B.清晰C.整潔D.完整108.微生物檢驗采樣時，采樣標(biāo)簽應(yīng)（B），具防水性，字跡不會被擦掉或脫色。A.固定B.牢固C.穩(wěn)固D.耐久磨損109.微生物檢驗采樣后，易腐和冷藏樣品的運送與保存時，應(yīng)將樣品置于（A）℃

環(huán)境中（如冰壺）保存。

A.0~4B.2~5C.4~8D.8~10

110.微生物檢驗采樣后，冷凍樣品運送與保存時應(yīng)始終處于冷凍狀態(tài)�？煞湃耄–）℃以下的冰箱內(nèi)，也可短時保存在包膜塑料隔熱箱內(nèi)（箱內(nèi)有干冰可維持在0℃以下）。

A.-20B.-18C.-15D.-10

111.微生物檢驗時從樣品的均質(zhì)到稀釋和接種，相隔時間不應(yīng)超過（A）。A.15minB.30minC。45minD.60min112.微生物檢驗時，半固體或粘性液體在樣品制備時，應(yīng)將滅菌容器稱取混勻后

的檢樣與預(yù)熱至（D）℃的滅菌稀釋液充分振搖混合。A.35B.37C.42D.45

113.用于微生物檢驗的奶油、冰淇淋、冰棍和（B）等檢驗樣品制備時，應(yīng)將

稱取后的樣品與預(yù)先置于45℃水浴中的稀釋液混合，待溶解后（控制時間在15min內(nèi)）再按操作程序檢驗。A.奶酪B.糖果C.酸奶D.奶粉

114.用于微生物檢驗的液體樣品的制備時以無菌吸管吸取25ml樣品，加入置盛

有225ml稀釋液內(nèi)，制成1:10的樣品均液。飲料和（B）可以直接吸取原液。

A.醬油B.酒類C.牛奶D.糟鹵

115.食品加工使用的一般容器和設(shè)備的衛(wèi)生檢驗，是用一定量（A）反復(fù)沖洗

與食品接觸的表面，采集、收集沖洗液作微生物檢驗。A.無菌生理鹽水B.生理鹽水C.無菌營養(yǎng)液D.營養(yǎng)液

116.生產(chǎn)小用具表面擦拭法采樣作菌落檢驗時，檢驗結(jié)果報告用（D）營養(yǎng)液。A.cfu/100cmB.cfu/10cmC.cfu/1cmD.cfu/個

117.消毒后原有菌落總數(shù)減少（B）以上食品加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生檢驗清潔消毒效果

評價良好。

A.90%B.80%C.70%D.60%118.（C）不是空氣采樣的采樣方法。

A.過濾法B.直接沉降法C.氣流吸附法D.氣流撞擊法119.空氣中霉菌檢驗是為了防止霉菌孢子引起皮癬、鵝口瘡、過敏性哮喘等疾病，

以及對（D）的污染。

A.環(huán)境B.呼吸道C.物品D.食品

120.空氣中霉菌檢驗，可用馬鈴薯瓊脂培養(yǎng)基或（A）瓊脂培養(yǎng)基暴露在空氣

中作直接沉降法檢驗。

A.玉米B.血液C.營養(yǎng)瓊脂D.伊紅美蘭

121.菌落總數(shù)是指在（C）條件下，在中溫、一定時間內(nèi)，在平板計數(shù)瓊脂培

養(yǎng)基上生長的細菌菌落總數(shù)。

A.厭氧B.微需氧C.需氧D.無菌

122.菌落總數(shù)檢驗所用恒溫培養(yǎng)箱的溫度是（A）。

A.36℃±1℃B.36℃±2℃C.42℃±1℃D.42℃±1℃123.菌落總數(shù)檢驗的材料主要有：酒精燈、（B）、吸管、廣口瓶或三角瓶等。A.三角架B.試管C.滴定管D.PH計

124.菌落總數(shù)檢驗所用的稀釋液有生理鹽水、蒸餾水和（D）等。A.肉浸液B.BP緩沖液C.酵母浸液D.磷酸鹽緩沖液125.菌落總數(shù)檢驗所用無菌生理鹽水的濃度是（B）。A、0.75％B、0.85％C、85%D、75%

126.菌落總數(shù)檢驗從制備樣品勻液到樣品接種完畢，全過程不得超過（A）min。A、15B、20C、25D、30

127.菌落總數(shù)檢驗在樣品制備、稀釋時，稱取25g樣品置盛有（C）ml磷酸鹽

緩沖液的無菌均質(zhì)杯內(nèi)均質(zhì)。A、175B、200C、225D、250

128.碳酸飲料在做菌落總數(shù)檢驗時，1:10的樣品均液是以無菌吸管吸取（C）

制備的。

A、1ml樣品沿管壁緩慢注于盛有9ml稀釋液的無菌試管中B、10ml樣品沿管壁緩慢注于盛有90ml稀釋液的無菌試管中C、25ml樣品置盛有225ml稀釋液中D、25ml樣品置盛有250ml稀釋液中

129.菌落總數(shù)檢驗樣液接種后，及時將涼至（C）平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基傾注平

皿，并轉(zhuǎn)動平皿使其混合均勻。

A、40℃B、44℃C、46℃D、48℃

130.水產(chǎn)品的菌落總數(shù)檢驗所用恒溫培養(yǎng)的溫度是（A）。A、30℃±1℃B、30℃±2℃C、36℃±1℃D、36±2℃131.水產(chǎn)品的菌落總數(shù)檢驗所用恒溫培養(yǎng)的時間是（D）。A、48h±2hB、48h±3hC、72h±2hD、72h±3h132.菌落計數(shù)以菌落形成單位（B）表示。A、cfuB、CFUC、UFCD、ufc

133.菌落總數(shù)計數(shù)適當(dāng)平板上若有蔓延菌落生長，其片狀不到平板的一半，而其

中一半中菌落分布又很均勻，即可計算（B），代表一個平板菌落數(shù)。A、其中菌落分布很均勻菌落的總和B、半個平板后乘以2

C、將片狀菌落與分布很均勻菌落相加

D、將兩個平板上片狀菌落與分布很均勻菌落相加，除以2

134.菌落總數(shù)報告時，若有三個連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)，在1:10稀釋度的菌

落是多不可計;在1:100稀釋度的菌落是325,330;在1:1000稀釋度的菌落是25,28，則樣品中菌落數(shù)為（A）。

A、27000B、26500C、32800D、30000

135.大腸菌群主要來源于人畜糞便，作為（B）指標(biāo)評價食品的衛(wèi)生狀況。A、污染物B、糞便污染C、有害物質(zhì)D、致病菌

136.大腸菌群作為食品的衛(wèi)生指標(biāo)，其意義是推斷食品中有否污染（A）的可

能。

A、腸道致病菌B、腸道非致病菌C、沙門氏菌D、志賀氏菌137.大腸菌群檢驗所用天平的感量是（B）g。A、1B、0.1C、0.01D、0.001

138.大腸菌群檢驗初發(fā)酵所用的培養(yǎng)基是（A）。A、LSTB、SSC、EMBD、BGLB

139．大腸菌群檢驗所用的培養(yǎng)基每管應(yīng)分裝（B）ml。A、5B、10C、15D、20

140.大腸菌群檢驗復(fù)發(fā)酵培養(yǎng)時間到，觀察顏色變化和導(dǎo)管內(nèi)是否有氣泡產(chǎn)生，

如（C）則可以作樣品中大腸菌群陽性結(jié)果報告。

A、產(chǎn)酸不產(chǎn)氣B、產(chǎn)氣不產(chǎn)酸C、產(chǎn)酸產(chǎn)氣D、不產(chǎn)酸不產(chǎn)氣141.大腸菌群檢驗樣液中和用的鹽酸濃度是（A）。A、1mol/LB、10mol/LC、1%D、10%

142.大腸菌群檢驗樣液中和用的氫氧化鈉濃度是(C)。A、1%B、10%C、1mol/LD、10mol/L

143.大腸菌群檢驗初發(fā)酵肉湯最長培養(yǎng)時間是（C）。A、24h±2hB、24h±3hC、48h±2hD、48h±3h

144.大腸菌群檢驗接種處發(fā)酵肉湯時每個稀釋度接種（B）管初發(fā)酵肉湯A、2B、3C、4D、5

145.大腸菌群檢驗福發(fā)酵試驗所用的培養(yǎng)基是（D）。A、LSTB、SSC、EMBD、BGLB

146.大腸菌群檢驗復(fù)發(fā)酵試驗是在36℃±1℃培養(yǎng)，所需最長時間是（C）觀

察生長情況。

A、24h±2hB、24h±3hC、48h±2hD、48h±3h

147.大腸菌群檢驗結(jié)果報告，時證實為大腸菌群陽性管數(shù)，查MPN檢索表，報告

（A）A、每克（或毫升）樣品中大腸菌群的MPN值B、CFU/gC、CFU/ml

D、每100克（或毫升）樣品中大腸菌群的MPN值148.大腸菌群檢驗結(jié)果報告時，以（C）（MPN）報告，是對樣品或菌密度的估

測。

A、最大值B、最小值C、最可能數(shù)D、95%的可能數(shù)

149.霉菌和酵母菌檢驗原理是依據(jù)霉菌和酵母菌通常在pH低、濕度高、（C）、

低溫儲存等，并含有抗生素的食品中出現(xiàn)而制定的檢驗方法。A、高氮低鹽B、高氮低糖C、高鹽高糖D、低糖低鹽

150．霉菌和酵母菌檢驗的意義是：在某些情況下，霉菌和酵母菌不僅造成食品

的腐敗變質(zhì)，有些霉菌還能夠合成有毒代謝產(chǎn)物（D）。A、抗生素B、內(nèi)毒素C、外毒素D、霉菌毒素151.霉菌和酵母菌檢驗所用恒溫水浴鍋的溫度是（A）。

A、45℃±1℃B、45℃±2℃C、47℃±1℃D、47℃±2℃152.霉菌和酵母菌檢驗所用的平板的直徑是（C）。A、50B、70C、90D、110

153.食品中常用于霉菌和酵母菌檢驗的培養(yǎng)基有馬鈴薯-葡萄糖瓊脂、孟加拉紅

瓊脂和（B）培養(yǎng)基等。

A、巧克力平板B、高鹽察氏C、改良馬丁瓊脂D、玫瑰紅鈉瓊脂154.孟加拉紅培養(yǎng)基中添加的孟加拉紅具有抑制霉菌菌落的蔓延生長，同時還具

有（B）的作用。

A、指示劑B、抑制細菌C、顯色劑D、營養(yǎng)素

155.霉菌、酵母菌檢驗稀釋時，根據(jù)對樣品污染狀況的估計，選擇23個適宜

連續(xù)稀釋度的樣品均液，（B）無菌培養(yǎng)皿內(nèi)。A、每個稀釋度分別吸取1mL樣品均液加入兩個

B、在進行10倍遞增稀釋時，每個稀釋度分別吸取1mL樣品均液加入兩個C、每個稀釋度分別吸取1mL樣品均液加入一個

D、在進行10倍遞增稀釋時，每個稀釋度分別吸取1mL樣品均液加入一個156.霉菌和酵母菌檢驗制備樣品時，以無菌操作將檢樣25g（或25mL），放于225

mL稀釋液的玻塞三角瓶內(nèi)，振搖（D）min，即為1:10的稀釋液。A、10B、15C、20D、30

157．霉菌、酵母菌檢驗稀釋時，取1mL1：100稀釋液注入含有9mL滅菌水的試

管內(nèi)，振搖試管混合均勻，另換一支1mL滅菌吸管吹吸(D)次，制成1:1000的稀釋液。

A、50B、30C、10D、5

158.霉菌、酵母菌檢驗稀釋時，用滅菌吸管吸取1:10稀釋液10mL，注入另一支

無菌空試管中，另用帶橡皮乳頭的1mL滅菌吸管反復(fù)吹吸（B）次。A、80B、50C、30D、5

159．霉菌、酵母菌檢驗接種時，待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平皿，置（B）溫箱內(nèi)培

養(yǎng)。

A、20~25℃B、25~28℃C、25~30℃D、28~32℃

160.霉菌、酵母菌檢驗接種，待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平皿，置一定溫箱內(nèi)培養(yǎng)，培

養(yǎng)時間為（B）。

A、2d后開始觀察，共培養(yǎng)4d。B、3d后開始觀察，共培養(yǎng)5d。C、3d后開始觀察，共培養(yǎng)6d。D、4d后開始觀察，共培養(yǎng)7d。

161.霉菌、酵母菌培養(yǎng)過程中菌落觀察時要注意輕拿輕放，避免（A）散開，

造成結(jié)果偏高。

A、孢子B、菌絲C、鞭毛D、芽孢

162.霉菌、酵母菌數(shù)結(jié)果報告時，每克（或毫升）食品中所含數(shù)量以（A（ML）163.霉菌、酵母菌報告時，若有三個連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)，霉菌在1：10

稀釋度的菌落數(shù)為多不可計；1：100稀釋度的菌落是110，111；在1:1000稀釋度的菌落是9,8。則樣品中霉菌數(shù)為（B）。A、11100B、11000C、11050D、1

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