山西酒莊實習總結(jié)

山西怡園酒莊實習總結(jié)

怡園酒莊是香港企業(yè)家陳進強創(chuàng)建的，全稱是“山西怡園酒莊有限公司”，坐落在山西省太谷縣的綠色生態(tài)農(nóng)業(yè)示范園區(qū)內(nèi)，酒莊是按葡萄園環(huán)繞酒酒莊主體建筑方式設計的。現(xiàn)有自己能控制的葡萄園1000余畝，種植了霞多麗、白詩南、美樂、品麗珠和赤霞珠等釀酒葡萄品種，產(chǎn)能1000噸葡萄酒的生產(chǎn)設施，近年來的產(chǎn)量在400～600噸左右.從酒莊選址、葡萄品種選擇、葡萄種植到葡萄酒的釀造，都嚴格按照葡萄酒的生產(chǎn)規(guī)律進行著。酒莊釀酒師熱拉爾高林先生是一位事必躬親有著嚴謹?shù)墓ぷ髯黠L的法國人。在他的嚴格掌控和精心呵護下，怡園的葡萄酒多次獲得國內(nèi)外獎牌，被多家媒體贊為“中國的頂級好酒”。在本人眼里，高林先生是一位詼諧可愛地道的老外。對于親歷了法國葡萄酒由混亂到法治過程的他，對中國葡萄酒目前走的路完全理解并抱有堅定的信心。到怡園酒莊旅游如有幸見到好客的高林，將使您的葡萄酒之旅倍加有趣，讓您在品味頂級美酒的同時收獲著您的收獲。在高林的理念中，品嘗葡萄酒是美好人生的寫照，是人類文明的像征。追求時尚和高質(zhì)素生活的人們因葡萄酒而聚集到一起。到怡園酒莊可以品嘗一系列好酒并在酒莊野餐，酒莊熱誠地邀請您來到山西太谷，我們圍坐一起，手持一杯美酒觀嘗夕陽徐徐西下的動人美景，享受葡萄園心曠神怡的寧靜。

在著名波爾多葡萄酒學者DenisBoubals的專業(yè)協(xié)助下，陳進強先生于1997年創(chuàng)立怡園酒莊。怡園酒莊位于距山西省省會太原市以南40公里的太谷縣任村鄉(xiāng)，這里獨特的風土條件為釀酒葡萄的種植和生長提供了得天獨厚的條件。怡園酒莊的種植面積僅有60公頃，葡萄酒年產(chǎn)量不超過40萬瓶，為名副其實的精品酒莊。這里只采用傳統(tǒng)的波爾多葡萄品種來釀造，產(chǎn)量受到嚴格控制，在美國和法國橡木桶陳釀后，經(jīng)過最后的瓶釀過程才投放上市。怡園霞多麗干白，淺禾桿黃、有光澤、水漾動人。明顯的柑橘和熱帶水果氣息。爽口宜人，有活力的酸襯托著多汁的果甜，柔滑而過，干凈、舒適，易飲。怡園桃紅，明亮的淡紫紅色。新鮮的漿果香氣，透著明顯的花香。圓潤柔順，口感清新，酒體酸度平衡。余韻悠長，張力強勁，回味干爽。怡園赤霞珠干紅，深石榴紅。帶有微辛辣味的果香典型的黑果類香氣，復合著甜椒、干葉香氣。酒體輕盈，結(jié)構(gòu)流順，平衡，有活力的酸，酒體順口。適于每天飲用的一款酒。怡園精選干白，淺禾桿金黃色,香甜的果香為主線，瓜果和桃子味尤為突出�？诟休^為豐富的一款酒，酒體滑潤如奶油般粘稠、隱約有橡木味道，收結(jié)木味明顯而長。這款酒將會比以往的怡園精選干白成熟得比較快。怡園精選干紅，磚紅色。明顯的成熟水果香氣，帶有淡淡的烘焙味道。輕至中度酒體，酸度適中結(jié)處帶有絲絲的甜味。怡園珍藏霞多麗干白，明亮的淺禾桿黃色。流瀉著桃子和奶油香氣，帶有絲絲的橡木氣息。成熟的酒體，入口如奶油般圓潤而粘稠，余味綿長。怡園珍藏赤霞珠干紅，明亮的磚紅色，微泛淺紫色光暈。濃郁的黑果、肉桂、雪松、煙草、焦糖、胡椒子和熟果的味道撲面而來。讓人應接不暇，沉醉其中。酒體中度偏重，整體感覺優(yōu)雅且搭配合理，豐富的甜果與胡椒味道愉悅著品嘗者的每一根神經(jīng)，良好的橡木味道和似果醬的口感融合一體,回味悠長。怡園珍藏品麗珠干紅，明亮的磚紅色，微泛淺紫色光暈。濃烈的芳香令人印象深刻！酒香中蘊含著皮革、綠植、烤橡木以及肉桂特有的氣息，伴隨著辛香料、丁香以及幾許黑醋栗的芳香，給人清幽而神秘的印象。酒體中等偏重，橡木和燜水果的氣息完美的結(jié)合；令人印象深刻的單寧伴隨著十分協(xié)調(diào)的酸度，收結(jié)處能清晰體會出摩卡，咖啡和黑巧克力的醉人味道，令余韻變得濃烈而美麗，實在久久難忘！怡園珍藏梅鹿輒干紅，深石榴紅。讓人迷醉的復雜香氣，結(jié)合了洋李和黑莓味道�？诟匈|(zhì)地甜潤、肉質(zhì)般的單寧，回味悠長。芳香的果味，單寧和橡木充分得到平衡。怡園深藍干紅，深石榴紅。豐滿而讓人迷醉的香氣，結(jié)合了黑加侖，桑樹果和橡木味道。隱約中還能感覺到絲絲的煙草氣味。適合現(xiàn)在飲用，結(jié)實的單寧肥美的口感

持續(xù)良久，結(jié)處略帶干澀。給予更長的瓶陳期效果更佳。怡園莊主珍藏干紅，明亮的深緋紅色。呈現(xiàn)出撲鼻而來令人愉悅的復合香氣，散發(fā)著明顯的黑加侖，李子和雪松橡木味道。酒體中厚，圓潤，開始呈現(xiàn)出它的復雜性。結(jié)處感覺到單寧的柔和細膩，回味悠長，陳放后效果更佳。怡園與桃樂絲合作產(chǎn)品：協(xié)奏曲干白，明亮的淺黃色。濃郁的花香散發(fā)著明顯的玫瑰香獨有香氣。清新優(yōu)雅，酒體均衡，入口感到輕微的酸度，結(jié)處帶有絲絲的甜味。

紅葡萄釀成的酒的生產(chǎn)工藝流程

工藝流程原料選擇→分選→去�！�清毒→漂洗→破碎→主發(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→貯藏→澄清過濾→裝瓶、殺菌

建造方法

1．原料選擇選用果皮帶色的葡萄，撿除病爛、病蟲、生青果用。

2．破碎、去�？捎脻L筒式或離心式破碎將果實壓破，再經(jīng)除梗機去掉果梗，以使釀成的酒口味柔和經(jīng)破碎除去果梗的葡萄漿。

3．發(fā)酵把葡萄漿送入發(fā)酵池，直到主發(fā)酵完畢即新葡萄釀成的酒出池這一歷程稱為發(fā)酵發(fā)酵前需調(diào)解糖度，加糖量一般以葡萄原來的平均含糖量為標準，加糖不可過多以免影響成品質(zhì)量在葡萄漿入池時將二氧化硫一次插手，發(fā)酵歷程中再也不添加，其用量根據(jù)糖分，酸度和葡萄的完好狀態(tài)而定，一般為每公斤20~40克經(jīng)2~3小時后，插手酵母液，插手量為果漿的5~10%，插手后充分攪拌，使酵母均勻漫衍發(fā)酵時每日必須檢查酵母繁殖情況及有沒有菌害如酵母生長不良或少時，應從頭補加酒母發(fā)現(xiàn)有雜菌危害，應在室內(nèi)燃熏硫磺，利用二氧化硫殺菌發(fā)酵溫度必須控制在20~25℃之間。

主發(fā)酵的時間，根據(jù)葡萄含糖量、發(fā)酵溫度和酵母接種數(shù)目而異一般在比重降落到1.020擺布時即可出池，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。

4．后發(fā)酵后發(fā)酵池或桶上面要留出5~15厘米空間，因后發(fā)酵也會生成泡沫后發(fā)酵期的品溫控制在18~20℃之間，無上不能超過25℃當比重降落到0.993擺布時，發(fā)酵即告竣事。

5．陳釀陣釀時要求溫度低、通風良好適宜的陳釀溫度為15~20℃，相對濕度為80~85%陳釀期除應保持適宜的溫度、濕度外，還應注意換桶、添桶。

第一次換桶應在發(fā)酵完畢后8~10天進行，除去渣子，并同時補加二氧化硫到150~200毫克升第二次換桶在前次換桶后50~60天進行第二次換桶后約三個月進行第三次換桶，經(jīng)過3個月以后再進行第四次換桶。

為了防止害菌侵入與繁殖，必須隨時添滿貯酒容器的空隙，不讓它外貌與空氣接觸在新酒入桶后，第一個月內(nèi)部策應3~4天添桶一次第二個月7~8天添桶一次，以后每個月一次，一年以上的陳釀，可隔半年添一次添桶用的酒，必須清潔，最好使用品種和質(zhì)量相同的原酒。

6．調(diào)配經(jīng)過2~3年貯存的原酒，已成熟老化，具有陳釀香味可根據(jù)品種，風味及成分

進行調(diào)合葡萄原酒要在50%以上。

生產(chǎn)實習是大學實習的重要組成部分，學校很是重視，每年都批下大批資金安排學生到各個工廠參觀實習，增長學生的見識，鞏固課本知識，讓我們了解工廠的一些基本運作過程，為我們以后的學習和工作打下堅實的基礎。開學前就安排我們參觀實習，參加生產(chǎn)實習，讓我們學到了很多知識。通過我們自己的參觀，還查找各種圖書資料以及到網(wǎng)上搜尋相關(guān)資料，使我們的的知識得以鞏固和完善，并能順利完成本篇實習報告。知識是人類進步的階梯，而學習知識不僅僅靠從書本上獲取，而重要的是在于體驗。理論知識往往過于標準化，僅僅靠掌握理論，一點實際操作經(jīng)驗都沒有的話，事實上是沒有實際效應的，現(xiàn)實中的事情往往是千變?nèi)f化的，運用起來解決具體情況多半是教條的。無數(shù)事實證明：只有將理論知識與實踐很好的結(jié)合起來，才能將知識運用到最高境界，為了學有所長，學有所用，為了將知識轉(zhuǎn)化為自己所真正擁有的能力，面對充滿競爭與壓力的社會環(huán)境，結(jié)合自己所學的專業(yè)知識，學校為我們同學們提供了很多的實習單位來鍛煉我們，為我們將來走上工作崗位奠定了扎實的基礎。

擴展閱讀：酒莊實習報告

實習報告

班級：

報告人：林曉林時間：201*-4-17

10生物技術(shù)2班

學號：201*34本次實習報告分為兩部分，即工廠實習和酒莊參觀

一、張裕集團工廠實習公司簡介：

煙臺張裕集團有限公司其前身是1892年由我國近代愛國華僑張弼士先生創(chuàng)辦的煙臺張裕釀酒公司，至今已有100多年的歷史。它是中國第一個工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒的廠家，也是目前中國乃至亞洲最大的葡萄酒生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)。集團公司現(xiàn)為國家大型企業(yè)，有職工4000余人，總資產(chǎn)22.9億元，凈資產(chǎn)14.8億元，主要產(chǎn)品有葡萄酒、白蘭地、香檳酒、保健酒、中成藥、糧食白酒、礦泉水和玻璃制瓶八大系列幾十個品種，年生產(chǎn)能力8萬余噸，產(chǎn)品暢銷全國并遠銷馬來西亞、美國、荷蘭、比利時、韓國、泰國、新加坡、香港等世界二十多個國家和地區(qū)。

工藝流程：

在張裕寧夏分公司，主要做葡萄酒，由于酒莊還未建成，故生產(chǎn)線未完善，該公司現(xiàn)在只做到半成品。其葡萄酒系列現(xiàn)在只做干紅和干白。各工藝流程分別如下：干紅：

自流汁

葡萄過磅破碎入料管道發(fā)酵蘋果酸、乳酸

壓榨汁

發(fā)酵半成品

干白：

葡萄過磅破碎氣囊壓榨酒精發(fā)酵原酒

公司產(chǎn)品：

公司產(chǎn)品主要有白蘭地、葡萄酒、香檳工藝酒、保健酒、白酒和中成藥系列，現(xiàn)對葡萄酒系列作詳細介紹：1、葡萄酒分類：A按葡萄分類：

1）山葡萄酒（野葡萄酒）

即以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒。2）葡萄酒

以人工培植的釀酒品種葡萄為原料釀成的葡萄酒。釀酒葡萄紅色品種：品麗珠、赤霞珠、佳麗釀、希拉等。釀酒葡萄白色品種：霞多麗、雷司令、蘇維濃、塞米雍等。B按色澤分類：1）白葡萄酒

選擇白葡萄或淺紅色果皮的釀酒葡萄，經(jīng)過皮汁分離，取其果汁進行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒。這類酒的色澤應近似無色，淺黃帶綠或淺黃或禾桿黃，顏色過深不符合白葡萄酒色澤要求。2）紅葡萄酒

選擇皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄，采用皮汁混合發(fā)酵，然后進行分離陳釀而成的葡萄酒。這類酒的色澤應成自然寶石紅色或紫紅色或石榴紅色等，失去自然感的紅色不符合紅葡萄酒色澤要求。3.桃紅葡萄酒

此酒是介于紅、白葡萄酒之間，選用皮紅肉白的釀酒葡萄，進行皮汁短期混合發(fā)酵，達到色澤要求后進行皮渣分離，繼續(xù)發(fā)酵，陳釀成為桃紅葡萄酒。這類酒的色澤是桃紅色或玫瑰紅或淡紅色。C按含糖量分類：1）干葡萄酒

含糖（以葡萄糖計）小于或等于4.0g/L。或者當總糖與總酸（以酒石酸計）的差值小于或等于2.0g/L時，含糖最高為9.0g/L的葡萄酒。2）半干葡萄酒

含糖大于干葡萄酒，最高為12.0g/L。或者當總糖與總酸（以酒石酸計）的差值小于或等于2.0g/L時，含糖最高為18.0g/L的葡萄酒。3）半甜葡萄酒含糖大于半干葡萄酒，最高為45.0g/L的葡萄酒。4)甜葡萄酒

含糖大于45.0g/L的葡萄酒。D按是否含二氧化碳分類：1.靜止葡萄酒

在20℃時，二氧化碳壓力小于0.05Mpa的葡萄酒。2.起泡葡萄酒

在20℃時，二氧化碳壓力等于或大于0.05Mpa的葡萄酒。

感想：

工廠生產(chǎn)的規(guī)模化讓人贊嘆，現(xiàn)代工廠技術(shù)人員的高水平讓人嘆服，不禁覺得自己應該好好學習才能達到如此要求。那一罐罐的釀酒罐排在那邊，那些高科技的儀器就擺在那邊，電腦的操控，人工的檢查，現(xiàn)代科技已經(jīng)達到如此。

二、源石志輝酒莊

酒莊指一個陸地單位,通常歸土地占有者所有葡萄的種植,葡萄酒的釀造和貯存,灌裝過程都在酒莊內(nèi)進行。關(guān)于酒莊的建立原則，有兩個流派一類是“3S”原則,即酒莊的所在地有大海(sea)、沙灘(sand)和陽光(sun)，這種觀點主要服務于酒莊的旅游功能；另一類主要原則是在適合葡萄生長的地方建立酒莊，這種觀點主要服務于酒莊的釀酒功能，目的是通過高質(zhì)量的原料來釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒。

酒莊主要的功能有兩類：一類就是酒莊的旅游功能，另一類就是酒莊的釀酒功能。

通常所說的酒莊酒或者莊園酒，就是酒莊葡萄酒或者莊園葡萄酒，顧名思義是酒莊里面所釀造的葡萄酒。酒莊酒或者莊園酒必須符合三個要素才能是真正意義上的酒莊酒，否則只是概念上的酒莊酒。這三個要素是：一是在適合種植葡萄的地域擁有屬于自己的葡萄種植園；二是所種葡萄不是以商品出售，而是自用釀酒的原料；三是釀造、灌裝過程都是在自己的莊園中進行。

感想：

就像一座城堡似的佇立在那邊，夢幻、古典、高雅。

想象著客人來往的情形，仿佛就是一座宮殿。此刻是如此的想要擁有自己的一座酒莊。

報告人：林曉林201*-4-

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