中式烹調(diào)師(高級)教學(xué)大綱

中式烹調(diào)師(高級)培訓(xùn)教學(xué)大綱

一、培訓(xùn)目的：

通過專業(yè)理論知識學(xué)習(xí)與操作技能訓(xùn)練，使學(xué)員：

1、提升學(xué)員職業(yè)素質(zhì)，使學(xué)員具有嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和敬業(yè)精神。

使學(xué)員了解作為一個合格的烹調(diào)師應(yīng)具備的職業(yè)道德，從而培養(yǎng)學(xué)員良好的職業(yè)道德和較好服務(wù)意識，使學(xué)員具有良好職業(yè)習(xí)慣和忠于職守的敬業(yè)精神。2、掌握系統(tǒng)的烹調(diào)理論知識和技能操作要領(lǐng)，使學(xué)員在理論知識的指導(dǎo)下，應(yīng)運正確的工藝流程，制作出精美的菜肴。

使學(xué)員通過對飲食文化、烹飪原料、烹飪美學(xué)等基礎(chǔ)知識的學(xué)習(xí)，能夠根據(jù)原料的不同，從美學(xué)的角度，結(jié)合各地飲食文化，制作出適合地方特色的菜肴。學(xué)員通過對切配工藝、、烹調(diào)方法、初步加工等的學(xué)習(xí)，掌握不同原材料的切配方法和烹調(diào)的使用方法，并能夠根據(jù)不同原材料的特性進行加工、切配和烹制。

3、精選20中菜品，使學(xué)員通過對20個菜品的學(xué)習(xí)，掌握各種烹調(diào)方法的正確使用方法，提高實際技能操作水平，從而使學(xué)員能夠根據(jù)菜品要求，合理選用不同的烹調(diào)，制作并創(chuàng)作出美味的菜肴。二、培訓(xùn)組織與學(xué)時分配

1、本課程培訓(xùn)學(xué)習(xí)活動主要采用以下方式進行組織：

（1）通過網(wǎng)絡(luò)遠程培訓(xùn)使學(xué)員掌握基本知識體系。主要有學(xué)習(xí)目標、知識節(jié)點、練習(xí)、技能訓(xùn)練、小結(jié)、實踐活動等培訓(xùn)方式方法，實現(xiàn)對教學(xué)內(nèi)容的了解、認識、理解與掌握。

（2）集中面授解決技能操作問題。通過專家的現(xiàn)場技能操作指導(dǎo)，幫助學(xué)員真正掌握烹飪方法。

（3）通過制定科學(xué)的復(fù)習(xí)計劃，引導(dǎo)學(xué)員有目標有質(zhì)量的自主復(fù)習(xí)。（4）通過定時在線小組討論、實時的個人的人機互動測驗和答疑活動解決學(xué)習(xí)中的疑難問題和工作中的實際問題，提升人力資源管理知識和方法運用能力。

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（5）通過學(xué)員網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)型社區(qū)的組織，實現(xiàn)學(xué)員間關(guān)于特點主題的相互學(xué)習(xí)與啟發(fā)，相互促進學(xué)習(xí)效果。2、學(xué)時分配表（1）學(xué)習(xí)周期：3個月（2）培訓(xùn)總課時：90學(xué)時三、課時分配表

理論部分章第一章基礎(chǔ)知識節(jié)第一節(jié)中國地方風(fēng)味及特點第二節(jié)職業(yè)道德第一節(jié)粵菜的形成與發(fā)展第二節(jié)粵菜的風(fēng)味特色第一節(jié)原料品質(zhì)鑒定與保管第二節(jié)禽畜第三章原料第三節(jié)水產(chǎn)品第四節(jié)干貨第五節(jié)蔬菜第六節(jié)調(diào)輔料第四章初加工第一節(jié)鮮活原料的初步加工第二節(jié)分檔取料第一節(jié)漲發(fā)要領(lǐng)及方法第五章干貨漲發(fā)第二節(jié)漲發(fā)原理及漲發(fā)標準第三節(jié)名貴干貨漲發(fā)第一節(jié)刀工體系第六章刀工技術(shù)第二節(jié)標準刀法第三節(jié)非標準刀法第四節(jié)餡料（整料出骨）第一節(jié)配菜第七章配菜第二節(jié)料頭第三節(jié)宴席配菜第八章烹調(diào)前預(yù)制第一節(jié)餡料第二節(jié)預(yù)制第一節(jié)烹調(diào)作用分析第九章烹與調(diào)的工藝基礎(chǔ)第二節(jié)傳熱與火候第三節(jié)調(diào)味第四節(jié)調(diào)香第五節(jié)調(diào)芡第一節(jié)烹調(diào)技法第十章烹調(diào)技法第二節(jié)炒第三節(jié)油泡2

884464442學(xué)時2第二章粵菜第四節(jié)拷第五節(jié)鹵第六節(jié)烹飪法的特點第七節(jié)烹飪法的重要工藝第八節(jié)工藝要領(lǐng)與質(zhì)量標準第十一章烹飪美學(xué)第一節(jié)造型藝術(shù)第二節(jié)圖案與色彩第一節(jié)成本核算第十二章菜品核算第二節(jié)售價核算第三節(jié)菜單編寫第一節(jié)營養(yǎng)素的生理功用第十三章營養(yǎng)與衛(wèi)生第二節(jié)營養(yǎng)素保護第三節(jié)食品衛(wèi)生第四節(jié)食物中毒第十四章廚房管理技能指導(dǎo)總計20道菜第一節(jié)廚房崗位職責(zé)第二節(jié)安全生產(chǎn)20906644

四、作業(yè)、測驗和考試要求1、作業(yè)與測驗

主要是教材作業(yè)和在線作業(yè)練習(xí)，作業(yè)與測驗的重點是一些常識、基本知識、原理和方法技巧。

2、參加國家職業(yè)資格鑒定考試

按照國家職業(yè)資格鑒定要求考試。主要是考查學(xué)習(xí)者對學(xué)習(xí)內(nèi)容的理解和運用能力和水平。

五、所用教材1、《粵菜烹飪教程》

出版社:廣東經(jīng)濟出版社;第2版(201*年1月1日)ISBN:9787501939794主編：黃明超

2、中式烹調(diào)師（粵菜）操作技能考核規(guī)范教材出版社:廣東經(jīng)濟出版社ISBN:7-80977-983-3

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主編：黃明超

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初級西式烹調(diào)師

課程內(nèi)容：

一、緒論：

1－1、西餐的概念及發(fā)展概況1－2、西餐主要菜式及特點1－3、西餐工藝的特點二、西餐烹飪原料2－1、家畜類原料2－2、家禽類原料2－3、水產(chǎn)品類原料2－4、蛋類和乳品類原料2－5、蔬菜類原料2－6、水果類原料2－7、調(diào)味品原料2－8、谷類原料2－9、烹調(diào)用酒

2－10、西餐原料的品質(zhì)鑒定與保管三、烹調(diào)中的理化變化3－1、烹調(diào)過程中的熱傳遞3－2、烹調(diào)過程中原料的理化變化四、烹調(diào)原理4－1、味覺基本知識4－2、菜肴的香氣五、烹調(diào)前的準備5－1、刀工操作技術(shù)5－2、原料加工工藝5－3、菜肴制作準備六、冷菜制作工藝七、湯菜制作工藝7－1、奶油湯類7－2、菜蓉湯類7－3、蔬菜湯類7－4、冷湯類7－5、清湯類八、熱菜制作工藝8－1、炸及炸類菜肴8－2、煎及煎類菜肴8－3、炒及炒類菜肴8－4、煮及煮類菜肴8－5、蒸及蒸類菜肴8－6、燴及類菜肴8－7、燜及燜類菜肴8－9、烤及烤類菜肴8－10及類菜肴九、早餐與快餐9－1、早餐9－2、快餐

十、西式面點制作工藝10－1、西式面點的分類與特點10－2、面包制作工藝10－3、蛋糕制作工藝10－4、西式點心制作工藝10－5、巧克力制作工藝十一、廚房組織與菜單策劃11－1、廚房組織機構(gòu)的設(shè)置11－2、廚房人員管理11－3、廚房生產(chǎn)管理11－4、菜單策劃

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