烹飪專業(yè)課程改革工作總結

Xxxxxxxx201*年度烹飪專業(yè)課程改革工作總結

烹飪專業(yè)課程改革是一項意義重大、影響深遠的系統工程，我校在區(qū)教研室的統一部署下，已進行了烹飪專業(yè)課程改革教學。我校全體教師懷著強烈的使命感、責任感，高度負責地積極推進新課改各項工作的開展。通過實踐，我們取得了一定的成績，積累了許多寶貴的經驗，為保證新課改實驗工作的順利實施，現將一學期來的課改工作總結如下。

一、加強領導，健全制度。

為保證新課改工作的順利實施，保證新課改各項工作落到實處，學校成立了新課改領導小組，領導小組各個成員職責分明，任務明確，同時建立健全了各學科評估方案及各項新課改管理制度，統籌安排全校課改實驗工作。

二、積極進行教師培訓

為了增強課改教學工作的有效性，學校抽選了一批骨干教師充實到新高一烹飪年級的課改教學中。在此基礎上學校制定培訓計劃，組織教師積極參加各類培訓，所有參加課改實驗的教師都參加了教研室組織的教師培訓。學校在臨近開學之前組織了全體課改教師參加了校內培訓，學習各級教育部門有關新課程改革先進經驗和教學案例，貫徹本校的新課改教學計劃。通過培訓與學習，提高了全體教師對課程改革意義的認識及教學水平，保證了新學期課改工作的順利實施。

三、加強課改集體備課和教研活動。

學校加強了對各教研組的領導、檢查與指導，各教研組都有學校領導分工負責。各教研組按學校要求進行業(yè)務學習、評課，積極討

論、解決烹飪課改教學中出現的各種業(yè)務問題和教材教法等問題，充分發(fā)揮了教師集體的智慧和力量，提高了教師的理論水平和業(yè)務能力。按照各學科課改特點，加強相互研討，改變課堂教學組織形式，要求教學設計盡可能為學生主體性的發(fā)揮，自主學習、主動學習、探究學習提供時間和機會。學校按計劃適時進行課改觀摩課、說課活動，繼續(xù)開展組內的每周一節(jié)公開課活動。在學校開展的課改優(yōu)質課評選中一大批老師獲一等獎并受到領導老師的好評，推動學校課改工作向縱深發(fā)展。

四、狠抓課堂教學，提高課堂教學效率。

提高教學質量，課堂教學是主渠道。教學中要求教師要根據所教學生的實際情況，堅持面向全體、全面育人的要求抓好課堂教學的各個環(huán)節(jié)，充分發(fā)揮課堂教學的主渠道作用，切實提高課堂教學的質量。本學期學校繼續(xù)堅持以優(yōu)化教學過程、提高教學效率為核心的課堂教學改革模式。通過課堂教學改革，突出體現了學生課前預習的優(yōu)勢，充分調動了學生自主參與學習過程的積極性。教師在課堂上搞花架子走過場的東西少了，務實的內容多了。課堂教學改革的開展使不同層次的學生都得到了發(fā)展，教學質量有了明顯的提高。

五、走進課堂，相互學習，積極開展聽評課活動。

本學期，學校要求每位每位參加課改教師每周必須聽課一節(jié)，要求每個教研組每周組織一次集體聽課。通過聽課及優(yōu)質課評選活動，提高了教師的業(yè)務能力和授課水平。同時要求各教研組聽課后利用集體備課時間進行評課，老師們在“評”別人的課時都能積極發(fā)言，勇

于探討，教研氣氛十分濃厚。學校領導加強了推門聽課，對老師課堂教學中出現的問題及時反饋，促進了課堂教學改革的開展。

六、學會尊重、贊賞學生，勤于幫助、引導學生。特別是在技能課上。

為了保證課程改革的順利進行，要求教師必須尊重每一位學生做人的尊嚴和價值。教師不僅要尊重每一位學生，還要學會贊賞每一位學生。例如在上面點課時有的同學做的很差，要給與講解與指正，這樣他們才能下次做的更好；做的成功的同學要給予表揚，讓他們帶動做的差的學生，這樣才能激勵學生不斷進取全面發(fā)展。

七、注意反思自己的教學。

按教學的進程，教學反思分為教學前、教學中、教學后三個階段。在教學前進行反思，使自己的教學成為一種自覺的實踐；在教學中進行反思，即及時、自動地在教學過程中反思，使課堂教學高質高效地進行。齊心協力促進每一位學生的發(fā)展。

八、調查搜集信息，不斷完善課改內容

在一學期的課改實踐中，我們不斷搜集各信息，征求社會、家長、同學的意見。調查中我們欣喜的看到，社會各界都非常關注課改，給了我們大力地支持，積極配合學校做好各方面工作。我們深知，課程改革不光是學校的事、教師的事，更是社會的事，學生的事。這件大事關系到我國教育的發(fā)展前途，關系到中國的教育將向何處去的問題，更關系到我國教育的興衰與成敗，因此，在今后的課改工作中，我們還要調集社會各界力量，積極行動起來，與我們一起共同擔負起

課改重任，推動課改進程。

九、取得的成績。

通過一學期的烹飪專業(yè)課改，教師的教學方法及學生的學習方式都有了很大的轉變，課堂教學的組織形式不再是“一言堂”，多數的課堂教學成了師生互動、學生討論的過程，把知道結論變成了通過過程獲得結論。學生的學習興趣普遍有了提高，沉悶的課堂逐漸活躍了起來。在平時的教學過程中我們十分重視將信息技術應用于課堂教學中，學校一方面努力創(chuàng)造設施條件，另一方面鼓勵和要求教師除運用好傳統的教學裝備外，還要充分利用信息技術，使課堂教學的效率得到進一步提升。

十、存在的不足及今后工作打算。

面臨逐步深化的課程改革，部分在傳統教育中培養(yǎng)出的教師，還需要進一步加強學習和專業(yè)培訓，切實更新教育觀念，真正從傳授者的角色轉變?yōu)榻饣笳摺⒁龑д摺⑻接懻�，提高組織現代烹飪教學的業(yè)務能力。

在今后的工作中，要使新課改實實在在地體現在課堂教學及教學的每個環(huán)節(jié)之中；要使課程改革在各個學科中有效實施；要著力提高各學科教師組織教學的業(yè)務能力和效果；要加強教師引導學生自主學習、探究學習、合作學習方法的指導；要加強對新課程實施的研究工作，及時總結得失，不斷推廣經驗。

今后，我們將進一步深入到實踐中去，在課改道路上勇于實踐，不斷創(chuàng)新、積累經驗，使烹飪專業(yè)課程改革逐步走向深入。

擴展閱讀：烹飪專業(yè)課程大綱

目錄

烹飪化學1烹飪營養(yǎng)學12烹飪衛(wèi)生學18烹飪原料學28酒店市場營銷學39飲食文化概論46西餐工藝學48菜點與宴會設計50烹飪工藝美術53飲食消費心理學63中國名菜77食品雕刻與冷菜工藝81烘焙工藝學83潮州小吃87面點制作技術90潮州菜制作技術93潮菜工藝學96潮州茶文化98潮汕飲食文化100酒店公關與禮儀102中式快餐1《烹飪化學》教學大綱

修訂單位：韓山師范學院生物系執(zhí)筆人：郭守軍

一、課程基本信息

1．課程中文名稱：烹飪化學2．課程英文名稱：CookingChemistry3．課程類別：必修

4．適用專業(yè)：烹飪與餐飲管理5．總學時：32學時6．總學分：2學分

二、本課程在教學的地位、作用和任務

化學是研究物質及其變化的一門科學，而烹飪是把食物原料加工成菜點等可食形式的一門技術烹飪化學式化學的一個分支，把兩者結合起來，就是烹飪化學的研究內容和教學任務。它是烹飪營養(yǎng)學的基礎。本課程主要任務是讓學生在熟悉和了解有機化學相關知識的基礎上，掌握和熟悉烹飪原料中最基本的化學物質的類型、結構特征、物理性質和化學性質、以及在烹飪操作中所發(fā)生的化學變化及其加工特征。為更好的學習生物化學、營養(yǎng)學和其他相關課程打下堅實基礎。

三、理論教學內容與教學基本要求

1.第一章緒論（1學時）

（一）教學內容：第一節(jié)物質和化學（1）物質的基本概念（2）化學物質的存在和分類（3）物質的量和量變關系第二節(jié)化學和烹飪（1）走出了廚房的化學

（2）近代化學科學對烹飪科學的反饋（二）教學要求

了解烹飪化學所要學習的內容，了解物質和化學的概念和基本研究內容。了解學習烹飪化學目的、烹飪化學和烹飪學、營養(yǎng)學之間的關系。

2.第二章溶液和膠體（2學時）（一）教學內容第一節(jié)溶液

（1）分散系和物質的溶解過程（2）溶液的性質(難點)（3）溶解度和溶液濃度第二節(jié)膠體

（1）膠體及其性質(難點)

（2）疏液膠體和親液膠體、凝膠(重點)（3）粗分散系

（4）膠體在烹飪和食品制造中的應用(重點)（二）教學要求

熟悉溶液和膠體的物理性質，離解溶液的滲透作用和食品加工保藏的關系。能夠區(qū)分疏液膠體和親液膠體，理解溶膠和凝膠的不同點。認識膠體在烹調和食品制造中的作用。

3.第三章烴和氯代烴（2學時）（一）教學內容第一節(jié)鏈烴（1）烴的分類(重點)

（2）烷烴的通式和同系物及其命名方法（3）烯烴的通式、同系物及其命名方法（4）炔烴的通式、同系物和命名方法

（5）烷烴、烯烴、炔烴的物理性質和化學性質(難點)第二節(jié)芳香烴（1）苯的結構(重點)

（2）芳香烴的同分異構現象和命名（3）單環(huán)芳烴的同分異構和命名

（4）多環(huán)芳烴的命名

（5）苯的物理和化學性質(難點)第三節(jié)鹵代烴（1）鹵代脂烴(難點)（2）鹵代芳烴(難點)（二）教學目的

初步認識有機化學的學習方法，了解烷烴、烯烴、炔烴的命名規(guī)律和結構，理解烴類物質的化學性質和部分反應機理。理解鹵代烴的反應規(guī)律，記憶氯代烯烴、鹵代芳烴的鹵代反應的特殊性質。

4.第四章含氧官能團有機物（3學時）（一）教學內容第一節(jié)醇

（1）醇的結構、分類和命名

（2）醇的物理和化學性質(重點、難點)（3）甲醇和乙醇第二節(jié)酚（1）酚的命名方法

（2）酚的物理和化學性質(重點、難點)第三節(jié)醛

（1）醛的分類和命名

（2）醛的物理和化學性質(重點、難點)（3）甲醛第四節(jié)酮

（1）酮的分類和命名

（2）酮的物理和化學性質(重點、難點)（3）羰基上的加成反應(難點)第五節(jié)羧酸

（1）羧酸的分類和命名

（2）羧酸的物理和化學性質(重點、難點)

（3）幾種重要的羧酸第六節(jié)羧酸衍生物

（1）羧酸�；�衍生物的分類和命名（2）羧酸�；�衍生物的物理性質(重點)（3）羧酸�；�衍生物的化學性質(重點、難點)（二）教學要求

醇、酚、醛、酮、羧酸及其衍生物等主要的含氧有機化合物，我們稱它們?yōu)楹�氧官能團有機物。這些化合物在人的生命活動中和烹飪實踐中有重要意義。這是本課程的重點之一，特別是醇、醛、酮、羧酸，它們與人們的生命活動息息相關。要求學生掌握這些物質的結構及物理化學性質，為以后營養(yǎng)及烹飪課程的學習打下良好的基礎。

5.第五章含氮官能團有機物（3學時）（一）教學內容第一節(jié)硝基化合物

（1）硝基化合物的分類和命名（2）硝基化合物的物理和化學性質第二節(jié)胺類（1）胺的分類和命名（2）胺的物理性質（3）胺的化學性質第三節(jié)腈類（二）教學要求

本章學習分子中的氮原子和碳原子直接相連接的化合物。它是一類非常重要的化合物，與生物體的生命活動有著密切的聯系。通過這一部分的學習，可以給生物化學、毒理學、營養(yǎng)學中蛋白質營養(yǎng)、中毒的學習打下理論基礎。學生應該重點掌握硝基化合物和胺類化合物的理化性質，了解硝基化合物和胺的分類和命名。

6.第六章立體異構化學（3學時）（一）教學內容

第一節(jié)有機化學物異構現象的概述（1）非立體異構（2）立體異構（難點）a．構型異構b．構象異構第二節(jié)順反異構

（1）因雙鍵引起的順反異構（重點）（2）因環(huán)引起的順反異構

（3）順反異構體的命名規(guī)則（重點）（4）立體化學式（難點）（二）教學要求

熟悉有機化學中的立體化學現象，了解立體異構體的類型，掌握雙鍵引起的順反異構現象及命名規(guī)則。同時使學生能夠用立體的觀點理解分子結構，能夠利用立體化學的觀點正確命名有機分子，也能夠從命名正確分子有機分子的立體結構。這對今后的學習是必不可少的重要內容。

7.第七章水分和無機鹽（3學時）（一）教學內容第一節(jié)水分

（1）烹飪原料中的水分及生理功能

（2）水和冰的物理性質及在烹飪加工中的意義a)水和冰的物理特性

b)水的物性在烹飪加工中的意義（3）水和冰的結構(難點)a)水分子間的締合作用b)冰的結構c)水的結構

（4）烹飪原料中的水分存在狀態(tài)(重點、難點)a)烹飪原料中的水與其它成分間的相互作用b)烹飪原料中水分的存在狀態(tài)

（5）烹飪原料的水分與安定性（難點）a)水分活度的概念b)�；瘻囟鹊诙�節(jié)礦物質

（1）礦物質的一般概念、分類及功能（2）礦物質在烹飪原料中的存在形式（3）各類烹飪原料中的礦物質（難點）a)乳中的礦物質b)肉中的礦物質c)植物性原料中的礦物質

（4）烹飪加工對礦物質的影響（重點）a)瀝濾b)修整c)熱加工d)污染

（5）礦物質的酸堿性（二）教學要求

無論烹飪原料還是人體本身都是生物體，而水是生物體最基本的組成成分。通過這部分的學習，要使學生了解冰和的結構、礦物質在烹飪原料中的存在形式；熟悉烹飪原料中的水分的生理功能、水分活度及其對烹飪原料穩(wěn)定性的影響；掌握烹飪原料中的水分存在狀態(tài)、烹飪原料的加工和保藏的影響及減少這些損失的方法。

8.第八章碳水化學物（3學時）（一）教學內容第一節(jié)碳水化合物概述（1）單糖(重點)（2）低聚糖（3）多聚糖(重點)第二節(jié)單糖

（1）單糖的分子結構(難點)（2）單糖的物理性質（3）重要的單糖(重點)第三節(jié)低聚糖第四節(jié)多糖

（1）淀粉(重點、難點)（2）果膠（3）瓊膠（二）教學目的

碳水化合物是食品的重要成分，它主要是由植物性食品供給。碳水化合物是人和動物體主要的功能物質。通過這部分學習，學生能夠理解糖的分子結構和結構規(guī)律以及簡單的理化性質。能夠掌握幾種重要的單糖、低聚糖，特別是淀粉等多糖的理化性質，這些都直接關系實際操作的理論知識。

9.第九章脂類（3學時）（一）教學內容第一節(jié)概述

第二節(jié)油脂的組成與結構（1）油脂的化學結構(難點)（2）脂肪酸

（3）脂肪酸的營養(yǎng)功能a)必需氨基酸(重點)b)其他功能性氨基酸c)油脂中各類脂肪酸的比例（4）烹調用油脂的分類

第三節(jié)油脂的物性及在烹飪中的功能（1）熔點、凝固點（2）發(fā)煙點、閃點與燃點（3）色、香、味特點

第四節(jié)油脂的化學性質(重點、難點)

（1）油脂的酸敗

a)未精煉油中的生物氧化作用b)精煉油脂的自動氧化

第五節(jié)油脂在烹調過程中的化學變化(重點、難點)（1）油脂在烹調過程中的老化反應（2）影響油脂老化的因素（3）老化油脂的安全性（4）廢食用油脂的再資源化（二）教學要求

油脂是烹飪加工的重要原料，它包括來自動物皮下的固體脂肪和來自植物種子的液體油。油脂是人體不可或缺的營養(yǎng)素，為機體提供必需脂肪酸及能量，并作為溶性維生素的載體。通過這部分學習，學生應該了解和熟悉油脂的基本化學結構、營養(yǎng)功能和簡單的物理性質；掌握必須脂肪酸的及其重要的生理功能，重點掌握油脂的酸敗、氧化、老化等化學變化，因為這些都是油脂在貯藏、烹調中經常遇到的問題，理解這些化學變化可以使學生在實際中盡量避免不利影響，盡量減少營養(yǎng)素流失。

10.第十章蛋白質與核酸（3學時）（一）教學內容：

第一節(jié)蛋白質的化學組成和α氨基酸（1）蛋白質的化學組成（2）α氨基酸a)氨基酸的結構特點b)氨基酸的分類c)氨基酸的合理營養(yǎng)第二節(jié)蛋白質的性質（1）兩性性質和等電點（2）膠體性質（3）變性作用

第三節(jié)蛋白質在烹調過程過程中的功能特性

（1）水化、膨潤和持水性（2）凝膠作用（3）乳化性與起泡性（二）教學目的

蛋白質是動植物組織中的主要物質，占活細胞干中的50%以上，是生命活動的物質基礎。了解蛋白質的基本化學組成、基本結構組成和氨基酸的重要作用，結構特點和分類；熟悉人體氨基酸的模式和蛋白質的性質,掌握必須氨基酸的概念和蛋白質的功能特性。

11.第十一章風味化學（3學時）（一）教學內容：

第一節(jié)風味的概念（重點）第二節(jié)食品的滋味（重點、難點）（1）人的味覺（2）酸味（3）甜味（4）咸味（5）苦味a)苦味機理

b)食物中常見的主要苦味物質（6）辣味（7）鮮味（8）澀味

（9）復合味和調味技術第三節(jié)食品的氣味“香”（1）嗅覺

（2）烹飪原料及菜點成品的香味（二）教學目的

使學生能夠從化學和人體生理的角度去認識味覺的機理，從而更好的理解味覺如何刺激消化，提高消化率。風味化學的主要內容依舊是化學，學生應該掌握

基本味、常用的增味添加劑及其化學性質；熟悉復合味的調味技術和食品原料的主要香氣；了解味覺和嗅覺的生理和機理，這樣有利在實際中更好更充分的利用調味劑和最大限度的保持食品本身的風味

12.第十二章食品物性學（3學時）（一）教學內容

第一節(jié)食品物性學的基本內涵（1）食品的力學性質（2）食品的熱學性質（3）食品的電學性質（4）食品的光性性質第二節(jié)食物的色(重點)（1）視覺

（2）食品在加工和貯存過程中顏色的變化a)酶促褐變b)非酶促褐變

第三節(jié)食品、菜肴面點的形（1）菜肴面點的形狀（2）菜肴面點的形態(tài)第四節(jié)食品的質構（1）一般概念

（2）與壓縮、拉伸有關的表現用語（3）與食品組織有關的表現用語（4）與口感有關的詞語（二）教學目的

“一切食品加工技術，其技術理論體系都是由食品生化學、食品物性血和營養(yǎng)生理學三個方面組成的”。通過本章的學習,使學生對食品的色、形、質有一個系統的了解，在物性學的理論基礎上制作色、香、味、形、質俱全并且具有營養(yǎng)和保健價值的菜肴。

四、實驗教學內容與要求：

本課程無實驗教學內容

五、考核方式：

考試

六、成績評定：

平時成績（5%）、其中考查（25~30%）、期末考試（65~70%）

七、本課程對學生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)措施

在本課程的學習中,給學生一系列的小論文題目,通過查閱文獻資料和實際

烹飪操作的調查,分析烹飪原料中哪些化學成分是營養(yǎng)成分和功能性成分,哪些是嫌忌成分；這些成分在烹飪過程中發(fā)生什么變化，哪一些是有利的，哪些是不利的；通過怎樣的操作才能避免不利的變化和消除嫌忌成分、保護營養(yǎng)及功能性化學成分。最后寫出論文，并進行交流和討論。

八、教材與參考書

教材：

李鴻.烹飪化學(第一版).北京:中國輕工業(yè)出版社,201*年參考書：

1、王惠寧楊麗敏有機化學(第一版).上海:上�？茖W普及出版社,201*年2、闞建全食品化學(第一版).北京:中國農大出版社,201*年

3、孫翠華烹飪基礎化學(第一版).大連:東北財經大學出版社,201*年

《烹飪營養(yǎng)學》教學大綱

修訂單位：韓山師范學院生物系執(zhí)筆人：郭守軍

一、課程基本信息

1．課程中文名稱：烹飪營養(yǎng)學2．課程英文名稱：CookingNutriology3．課程類別：必修

4．適用專業(yè)：烹飪與餐飲管理5．總學時：72學時6．總學分：4學分

二、本課程在教學計劃中的地位、作用和任務

烹飪營養(yǎng)學是烹飪與餐飲管理專業(yè)的一門專業(yè)必修課。是合理烹飪和合理膳食的指南，且與化學、生物學、微生物學\\醫(yī)學、預防醫(yī)學、烹飪學以及飲食心理學密切相關。本課程應在學習烹飪化學、食品微生物學的基礎上，重點討論人體對營養(yǎng)素的需要和烹飪原料的營養(yǎng)價值以及烹飪加工對營養(yǎng)素的影響。

本課程的任務是使學生掌握營養(yǎng)學基本原理和基礎知識，各類烹飪原料的營養(yǎng)價值及烹飪加工對食品中營養(yǎng)素的影響，熟悉不同人群對食品的營養(yǎng)要求及合理膳食的構成，掌握食譜編制和開展營養(yǎng)調查的基本方法和步驟，并在此基礎上能夠運用它們指導烹飪過程的各個環(huán)節(jié)，為培養(yǎng)從事烹飪工作、烹飪與餐飲管理等技術人員打下堅實的理論基礎。

三、理論教學內容與教學基本要求

1.第一章總論（2學時）（一）教學內容

（1）營養(yǎng)與營養(yǎng)學（重點）（2）營養(yǎng)與人體健康（難點）（3）營養(yǎng)學的發(fā)展（4）烹飪營養(yǎng)學的特征（二）教學要求

（1）掌握營養(yǎng)與營養(yǎng)學的概念（2）理解營養(yǎng)與人體健康的關系（3）了解營養(yǎng)學的發(fā)展過程

（4）熟悉烹飪營養(yǎng)學的研究范圍和特征2.第二章人體需要的營養(yǎng)素（20學時）（一）教學內容

（1）食物的消化與吸收（2）蛋白質

a．蛋白質的組成（重點）

b．蛋白質的生理功能（包括必需氨基酸及氨基酸模式）（重點）c．蛋白質的消化與吸收（難點）d．蛋白質的營養(yǎng)價值評價

（包括限制氨基酸、蛋白質質量評價指標和蛋白質互補作用）（難點）e．蛋白質的需要量及供給量（包括氮平衡內容）（3）脂類

a．脂類的一般組成（重點）b．脂類的生理功能（重點）c．脂類的消化吸收（難點）d．脂類的供給量及食物來源（4）碳水化合物

a．食品中的碳水化合物（重點）b．碳水化合物的生理功能c．膳食纖維的作用（重點）d．碳水化合物的供給量與食物來源e．碳水化合物的消化吸收（難點）（5）熱能

a．熱能的生理意義（重點）

b．熱能平衡及其影響因素（重點、難點）c．熱能過剩與不足對人體健康的影響d．熱能的供給量與食物來源

（6）維生素

a．維生素概述：維生素的共同特征（重點）

b．水溶性維生素的理化性質、生理功能（重點、難點）、缺乏癥（重點）和過多癥、供給量與膳食來源（7）礦物元素和水

a．概述：礦物元素的共同特征和營養(yǎng)特點（重點）b．鈣、鐵、鋅、碘、硒等的生理功能（重點、難點）、

吸收特點及影響因素（重點）、缺乏癥與中毒癥、供給量與膳食來源c．水的生理作用和供給量（重點）

（8）各種營養(yǎng)素之間的關系（難點）

（三）教學要求

（1）掌握消化、吸收的概念,了解各類營養(yǎng)素消化、吸收的過程

（2）掌握蛋白質的生理功能和必需氨基酸的概念，掌握食物蛋白質的分類及各類蛋白質的主要限制氨基酸，了解必需氨基酸的需要量模式、食物蛋白質營養(yǎng)價值的主要評價指標和膳食蛋白質供給量及食物來源，熟悉蛋白質互補作用的概念及應用

（3）掌握脂類的分類、必需脂肪酸及營養(yǎng)特性，熟悉脂類的生理功能，了解脂類的供給量及食物來源

（4）掌握食品中碳水化合物的分類和膳食纖維對人體的重要作用，熟悉碳水化合物的生理功能，了解碳水化合物的供給量及食物來源

（5）掌握熱能對人體的意義，熟悉影響人體能量消耗的因素，了解熱能過剩與不足對健康的影響，了解能量的供給量標準與食物來源

（6）掌握維生素的共同特征，熟悉維生素C、B1、B2、PP和維生素A、D、E的理化性質、生理功能、缺乏癥和主要膳食來源

（7）了解各種營養(yǎng)素之間的關系

3.第三章烹飪原料的營養(yǎng)價值（20學時）（一）教學內容

a．畜類原料的營養(yǎng)價值b．禽類原料的營養(yǎng)價值c．水產類原料的營養(yǎng)價值

d．蛋類的營養(yǎng)價值e．乳類及乳制品的營養(yǎng)價值f．谷類原料的營養(yǎng)價值g．豆類及豆制品的營養(yǎng)價值h．蔬菜及水果的營養(yǎng)價值i．食用油脂的營養(yǎng)價值j．酒類的營養(yǎng)價值k．常用調味品的營養(yǎng)價值

（注：1-9中各類食物原料營養(yǎng)素的特點為本章教學的重點;各類食物原料營養(yǎng)素的吸收特點為教學的難點）（二）教學要求

（1）掌握肉類、禽類、蛋類、水產類、乳類、谷類、豆類及豆制品類及蔬菜及水果類原料的營養(yǎng)價值的特點

（2）熟悉肉類、禽類、蛋類、水產類、乳類、谷類、豆類及豆制品類及蔬菜及水果類原料的營養(yǎng)價值

4.第四章烹飪加工對原料價值的影響（6學時）（一）教學內容

（1）營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的變化（難點）（2）烹飪過程中原料營養(yǎng)價值的改變（重點）（二）教學要求

（1）了解營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質的變化（難點）（2）掌握烹飪過程中原料營養(yǎng)價值的改變（重點）5.第五章合理烹飪（8學時）（一）教學內容

（1）烹飪原料選擇與搭配的原則（重點、難點）（2）烹飪方法的選擇（3）食物的風味與營養(yǎng)價值（4）進餐環(huán)境與食物的營養(yǎng)價值（二）教學內容

（1）掌握烹飪原料選擇與搭配的原則（重點、難點）

（2）熟悉烹飪方法的選擇（3）了解食物的風味與營養(yǎng)價值（4）了解進餐環(huán)境與食物的營養(yǎng)價值6.第六章烹飪營養(yǎng)與健康（10學時）（一）教學內容

（1）人體食物選擇的影響因素（2）營養(yǎng)政策與法規(guī)（重點）（3）膳食結構與人體健康（4）平衡膳食（重點、難點）（5）科學配餐與食譜編制（難點）（6）特殊人群與平衡膳食（7）營養(yǎng)、膳食與健康（二）教學要求

（1）掌握合理營養(yǎng)的基本要求（重點）（2）了解人體食物選擇的影響因素（3）熟悉營養(yǎng)政策與法規(guī)

（4）了解世界上的主要膳食類型及我國膳食結構改進的目標（5）熟悉平衡膳食中各類營養(yǎng)素的合理構成（難點）

（6）掌握平衡膳食的調配與食譜編制的基本方法（重點、難點）（7）熟悉孕婦、乳母、嬰兒和青少年的營養(yǎng)需要（8）了解中老年人的營養(yǎng)需要（9）熟悉膳食、營養(yǎng)與健康的關系

7.第六章營養(yǎng)工作者的營養(yǎng)工作方法（6學時）（一）教學內容（1）營養(yǎng)知識的普及

（2）開展營養(yǎng)調查（重點、難點）（3）協助社會營養(yǎng)檢測（二）教學要求

（1）了解營養(yǎng)知識的普及措施（2）掌握膳食調查的基本方法

（3）熟悉營養(yǎng)調查和膳食調查的內容（4）了解社會營養(yǎng)檢測的意義

四、實驗教學內容與要求

（一）教學內容（16學時）

（1）“5.20”中國學生營養(yǎng)日,進行營養(yǎng)普及活動（2）“5.20”中國學生營養(yǎng)日,進行膳食營養(yǎng)調查（二）教學要求

（1）針對大學生或中學生或小學生的生理發(fā)育的特點,以散發(fā)營養(yǎng)知識資料和設立營養(yǎng)咨詢點進行營養(yǎng)知識普及活動；

（2）針對大學生或中學生或小學生的生理發(fā)育的特點,為其設計出科學合理的食譜。

五、考核方式

考試

六、成績評定

平時成績（5%）、其中考查（25~30%）、期末考試（65~70%）

七、本課程對學生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)措施

引導學生利用所學的理論知識，從營養(yǎng)學的原則，分析中國傳統的烹飪技法

的優(yōu)點以繼承，同時分析某一些烹飪操作的缺點，并提出自己的改善的方案，在實操中對其進行驗證。此外，讓學生對不同的人群（如在校大學生）的營養(yǎng)與膳食結構進行實際調查，分析調查結果，并提出改善的建議和設計出切合實際的營養(yǎng)食譜。

八、教材與參考書

教材：彭景.烹飪營養(yǎng)學(第一版)，北京:中國輕工業(yè)出版社,201*年參考書：

[1]程雙奇等.營養(yǎng)學(第二版).廣州:華南理工大學出版社,201*年[2]聞之梅等.現代營養(yǎng)學.北京:人民衛(wèi)生出版社,1998年[3]劉本皋.食品營養(yǎng)學(第二版).北京:輕工業(yè)出版社,201*年

[4]薛建平.食品營養(yǎng)與健康(第二版).合肥:中國科學技術大學出版社,201*年

《烹飪衛(wèi)生學》教學大綱

修訂單位：旅游管理系執(zhí)筆人：蔡漢權

一．課程基本信息

1．課程中文名稱：烹飪衛(wèi)生學2．課程英文名稱：CookingSanitation3．課程類別：必修4．適用專業(yè)：烹飪專業(yè)5．總學時數：54學時6．總學分：3學分

二、本課程在教學計劃中的地位、作用和任務

烹飪衛(wèi)生學是烹飪專業(yè)的必修課程之一，它運用現代食品衛(wèi)生基礎理論、基本原理，從飲食業(yè)加工和經營食物的實際出發(fā)，研究與烹飪有關的影響食品衛(wèi)生質量的各種因素和控制措施，以保護食用者的健康。深入理解食品衛(wèi)生質量和有害因素與人體健康的關系，掌握烹飪衛(wèi)生學的基本理論知識和技能，了解學科發(fā)展方向，為適應學生從烹飪工作打下基礎。主要任務主要是研究烹飪過程中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預防措施，提高烹飪食品質量，使之有益人體健康，以保證食用者安全的科學。通過教學，進一步強化學生食品烹飪過程的衛(wèi)生意識、安全意識，并運用到烹飪工作的實踐中去。

三、理論教學內容與教學基本要求（含學時分配和各章重點、難點）

1．第一章烹飪的食品衛(wèi)生意義（2學時）一、食品衛(wèi)生的概念二、烹飪與食品衛(wèi)生的關系

三、烹飪衛(wèi)生學的概念、內容、作用、發(fā)展四、烹飪衛(wèi)生學的學習方法

2．第二章食品微生物學基礎（3學時）第一節(jié)微生物概述

一、微生物學及食品微生物學

二、微生物學的發(fā)展概說三、微生物的分類與命名第二節(jié)微生物與食品的關系一、有益作用二、有害作用

第三節(jié)食品中細菌的生長及其控制一、有關細菌的基礎知識1．細菌的形態(tài)與大小2．細菌細胞的結構3．細菌的繁殖

4．細菌檢測的基本原理二、食品中細菌的生長及其控制1．細菌生長的基本條件2．細菌的生長曲線3．食品中常見的細菌4．控制措施

第四節(jié)食品中真菌的生長及其控制一、有關真菌的基礎知識1．霉菌2．酵母菌

二、食品中真菌的生長及控制1．食品中常見的真菌

2．食品中常見真菌的形態(tài)鑒別3．真菌生長的影響因素4．控制措施

第五節(jié)與食品有關的病毒一、有關病毒的基礎知識1．病毒的大小、形態(tài)和結構

2．病毒的復制、傳播途徑和感染類型

二、與食品有關的病毒三、病毒的控制措施

3．第三章食品的腐敗變質及其控制（3學時）第一節(jié)食品的腐敗變質及其評價指標一、食品腐敗變質的原因二、食品的易腐性及其影響因素三、食品鮮度的評價指標第二節(jié)食品腐敗變質的控制一、抑菌保鮮二、殺菌防腐

三、多種方法的綜合應用第三節(jié)食品保藏期限一、食品保藏期限的概念二、食品保藏期限的確定方法

4．第四章食品化學性污染及其控制（4學時）第一節(jié)化學性污染概述一、食品化學性污染的概念二、環(huán)境污染與食品污染的關系三、食品化學性污染對人體健康的影響四、食品化學性污染的控制第二節(jié)農藥的污染一、農藥的類別及其毒性二、農藥污染食品的原因三、食品中農藥殘留物的控制第三節(jié)工業(yè)原料物的污染及其控制一、汞對食品的污染及其控制二、鎘對食品的污染及其控制三、鉛對食品的污染及其控制四、砷對食品的污染及其控制

五、多氯聯苯對食品的污染及其控制第四節(jié)加工不當引起的污染及其控制一、烹調不當引起的污染及其控制1．N-亞硝基化合物2．多環(huán)芳烴

二、食具容器使用不當帶來的污染及其控制5．第五章食源性疾病及其預防（4學時）第一節(jié)食物中毒及其預防一、食物中毒概述二、細菌性食物中毒三、有毒動植物中毒四、化學性食物中毒五、霉菌毒素食物中毒第二節(jié)食源性傳染病及其預防一、食源性傳染病概述二、病毒性肝炎三、細菌性痢疾四、傷寒五、霍亂六、結核病

第三節(jié)食源性寄生蟲病及其預防一、絳蟲病和囊尾蚴病二、旋毛蟲病

三、中華分枝睪吸蟲病四、蛔蟲病

6．第六章烹飪原料衛(wèi)生（4學時）第一節(jié)畜肉類原料衛(wèi)生一、生畜肉鮮度變化及其判定二、注水肉及其鑒別

第二節(jié)禽蛋類原料衛(wèi)生一、生禽肉鮮度變化及其判定二、蛋類鮮度變化及判定第三節(jié)水產類原料衛(wèi)生一、魚類鮮度變化及其判定二、蝦、蟹、貝類鮮度的判定第四節(jié)糧食谷類及豆類原料衛(wèi)生一、糧食谷物的品質變化及其判定二、豆類制品品質變化及其判定第五節(jié)蔬菜水果類原料衛(wèi)生一、蔬菜、水果品質的變化二、蔬菜水果品質變化的判定

7．第七章烹飪初加工工藝衛(wèi)生（4學時）第一節(jié)鮮活類原料的初加工衛(wèi)生一、禽類宰殺工藝衛(wèi)生二、甲魚宰殺工藝衛(wèi)生三、蛇類宰殺工藝衛(wèi)生第二節(jié)冷凍原料的初加工衛(wèi)生一、空氣解凍及其衛(wèi)生二、水解凍及其衛(wèi)生三、微波解凍及其衛(wèi)生第三節(jié)干貨原料初加工衛(wèi)生一、漲發(fā)衛(wèi)生要求

二、已漲發(fā)原料的品質變化及其判定第四節(jié)原料洗滌的衛(wèi)生一、原料洗滌的意義二、洗滌劑選用的原則三、原料洗滌的衛(wèi)生要求

8．第八章蒸煮與腌制工藝衛(wèi)生（4學時）

第一節(jié)蒸制工藝衛(wèi)生一、蒸制的滅菌作用

二、蒸制對化學性污染物的降解作用三、蒸制食品的品質變化及其判定第二節(jié)燒煮工藝衛(wèi)生一、燒煮的滅菌作用

二、燒煮對化學毒物的降解作用三、燒煮食品的品質變化及其判定第三節(jié)腌制工藝衛(wèi)生一、腌制的抑菌效果二、腌制對食鹽的衛(wèi)生要求三、腌制品的品質變化及其判定9．第九章煎炸工藝衛(wèi)生（4學時）第一節(jié)食用油脂的衛(wèi)生一、食用油脂的衛(wèi)生要求二、油脂酸敗及其判定第二節(jié)煎炸的衛(wèi)生意義一、煎炸的滅菌作用

二、煎炸對化學毒物的降解作用

第三節(jié)煎炸過程中可能出現的衛(wèi)生問題及其控制一、煎炸過程中油脂的劣變及其控制

二、煎炸過程中可能形成的有害化合物及其控制10．第十章煙熏烤制工藝衛(wèi)生（4學時）第一節(jié)煙熏工藝衛(wèi)生一、煙熏的特點二、煙熏的滅菌效果

三、煙熏過程中可能產生的毒物及其控制四、液體煙熏法第二節(jié)烤制工藝衛(wèi)生

一、烤制的滅菌效果二、烤制對霉菌毒素的作用三、烤制對化學污染物的降解效果四、烤制過程中可能產生的毒物及其控制11．第十一章冷菜工藝衛(wèi)生（4學時）第一節(jié)冷菜用調味品的殺菌作用一、酒的殺菌作用二、食醋的殺菌作用三、醬油和醬的抑菌作用四、食糖蜂蜜的抑菌作用五、香辛料的殺菌作用

第二節(jié)生食水產類菜肴的工藝衛(wèi)生一、醉制的工藝衛(wèi)生二、生食貝類的衛(wèi)生三、生魚片的衛(wèi)生

第三節(jié)生食蔬菜類菜肴的衛(wèi)生一、同一菜肴不同味型的殺菌作用二、不同蔬菜同一味型的殺菌作用第四節(jié)其他冷菜的衛(wèi)生一、什錦拼盤的衛(wèi)生二、食品圍邊和雕刻的衛(wèi)生三、熟制冷菜的衛(wèi)生

12．第十二章面點工藝衛(wèi)生（2學時）第一節(jié)面點用原料的衛(wèi)生一、面點用食品添加劑的衛(wèi)生二、面點用乳制品的衛(wèi)生三、面點用果料的衛(wèi)生第二節(jié)面點工藝衛(wèi)生

一、面點制作的一般衛(wèi)生要求

二、面條、餃子皮的衛(wèi)生三、饅頭、包子的衛(wèi)生四、面包的衛(wèi)生五、盒飯的衛(wèi)生六、面點的衛(wèi)生標準第三節(jié)面點的包裝一、包裝材料的衛(wèi)生二、面點的包裝

13．第十三章飲食業(yè)衛(wèi)生管理的作用（4學時）第一節(jié)衛(wèi)生管理與企業(yè)發(fā)展的關系一、衛(wèi)生管理的概念二、企業(yè)發(fā)展

三、衛(wèi)生管理與企業(yè)發(fā)展的關系第二節(jié)衛(wèi)生管理組織一、衛(wèi)生管理的組織機構二、衛(wèi)生管理員

三、食品檢驗室和衛(wèi)生檢驗員

第三節(jié)飲食業(yè)食物加工體系及衛(wèi)生管理要求一、菜單設計二、采購三、驗收四、貯存五、發(fā)放六、準備七、烹飪八、保存九、服務

十、清潔和維護保養(yǎng)

14．第十四章原料的衛(wèi)生管理（4學時）

第一節(jié)采購的衛(wèi)生管理一、采購的特點

二、采購員的食品衛(wèi)生素養(yǎng)三、采購的衛(wèi)生管理第二節(jié)驗收的衛(wèi)生管理一、驗收的特點

二、驗收員的食品衛(wèi)生素養(yǎng)三、驗收的衛(wèi)生管理第三節(jié)貯存的衛(wèi)生管理一、原料貯存的特點二、保管員的食品衛(wèi)生素養(yǎng)三、貯存設備的衛(wèi)生管理

第四節(jié)初加工制品及剩余食品放置過程的衛(wèi)生管理一、放置的特點

二、室溫放置的衛(wèi)生管理三、冷卻放置的衛(wèi)生管理

15．第十五章烹飪的衛(wèi)生管理（4學時）一、烹飪之前的衛(wèi)生管理二、烹飪過程中的衛(wèi)生管理三、廚房的安全管理

四、實驗教學內容與教學基本要求

烹飪衛(wèi)生學實驗是學生理論聯系實際的一個重要環(huán)節(jié)，要求學生掌握烹飪原料、烹飪過程中微生物污染的檢驗方法，包括微生物的種類、數量、特點、分離培養(yǎng)、鑒別和處理等技術，強化烹飪衛(wèi)生觀念，提高控制、處理污染性微生物的能力。

具體內容如下：

實驗一.顯微鏡使用與細菌形態(tài)觀察3學時實驗二.革蘭氏染色法3學時實驗三.培養(yǎng)基的配制與滅菌3學時

實驗四.食品中菌落總數和大腸菌群測定3學時實驗五.霉菌、酵母菌的形態(tài)觀察3學時實驗六.蛋的衛(wèi)生質量檢查3學時

五、考核方式

閉卷考試：考試時間：120分鐘

六、成績評定

總評成績100%=考試成績70%+實驗成績30%

七、本課程對學生創(chuàng)新能力培養(yǎng)的措施

在教學中應貫徹預防為主的方針，突出本學科科學性和應用性的特點，理論聯系實際，系統闡述烹飪衛(wèi)生學的基礎理論及其發(fā)展趨勢，教學方法力求貫徹理論聯系實際與三基訓練并重的原則，加強科學思維方法與基本技能訓練，注重啟發(fā)式教學及智能的開發(fā)，舉一反三，讓學生歸納不同食品材料的共同點，自己提出未講授的材料的烹飪衛(wèi)生要求，加強創(chuàng)新意識和能力培養(yǎng)。

八、教材和參考書

教材：

蔣云升主編.《烹飪衛(wèi)生學》.北京：中國輕工業(yè)出版社201*參考書：

1、《食品衛(wèi)生學》（高校輕工專業(yè)試用教材），輕工出版社

2、《飲食衛(wèi)生學》（黑龍江商學院旅游烹飪系著），黑龍江科學技術出版社3、《烹飪衛(wèi)生學》（商業(yè)�？婆腼儗�業(yè)試用教材），中國商業(yè)出版社

《烹飪原料學》教學大綱

修訂單位：烹飪工藝與營養(yǎng)教研室執(zhí)筆人：胡建國

一、課程基本信息

1．課程中文名稱：烹飪原料學2．課程英文名稱：materialofcooking3．課程類別：必修

4．適用專業(yè)：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)5．總學時：64學時6．總學分：3學分

二、理論教學目標

通過對本課程的學習，要求學生掌握烹飪原料的分類和對烹飪原料進行鑒定和必要的保管知識，選擇高質量的原料，并對能保證原料的質量；要求學生掌握各類烹飪原料的組織結構特點、風味特點和營養(yǎng)特點，并掌握原料在烹飪加工中的變化規(guī)律，找出原料的合理利用形式，充分將原料的色、香、味、形、質展示于菜肴之中，或通過改變形成有特色的菜肴。最大限度地減少營養(yǎng)素的損失。為菜肴的制作和創(chuàng)新打下堅實的基礎。

三、教學內容和要求

1．第一章緒論

第一節(jié)烹飪原料的概念及烹飪原料學的研究內容

一、烹飪原料的概念1、烹飪原料的概念；2、原料可食性的三層涵義。二、烹飪原料學的研究內容。三、烹飪原料學的歷史和發(fā)展狀況第二節(jié)烹飪原料的分類

一、中餐對烹飪原料的運用特點二、烹飪原料的分類

第三節(jié)烹飪原料的品質鑒定和貯藏一、烹飪原料的品質鑒定1、對原料進行品質鑒定的意義2、原料品質鑒定的依據和標準3、原料品質鑒定的方法1）理化鑒定；2）感官鑒定法二、烹飪原料的貯藏

1、原料在貯藏中的質量變化。

1）植物性原料的質量變化；2）動物性原料的質量變化；2、影響原料變化的因素3、烹飪原料的貯藏方法

1）低溫貯藏法；2）高溫貯藏法；3）干燥貯藏法；4）密封貯藏法；5）腌漬貯藏法；6）養(yǎng)活貯藏法；7）室溫貯藏法。2．第二章植物性原料第一節(jié)糧食類原料

一、糧食作物種子的結構特點及組成成分（一）谷類（二）豆類

二、糧食的種類及運用（一）稻米

1、米的品種特點及運用：（1）秈米；（2）粳米；（3）糯米。2、大米的成分和性質3、大米的品質鑒定（二）面粉

1、小麥的種類；（1）硬質小麥；（2）軟質小麥；2、面粉的成分和性質；3、面粉的分類和品質鑒定；（三）雜糧類

1、玉米；2、高粱；3、小米；4、大麥；5、燕麥；6、薏仁

（四）大豆的種類、成分及烹飪運用三、糧食制品

（一）糧食制品的種類；

（二）糧食的共性及在烹飪中的作用；（三）糧食制品的主要品種舉例；

1、面筋2、西米；3、豆腐；4、腐衣和腐竹；5、粉絲第二節(jié)果蔬類原料一、果蔬類的組織結構（一）分生組織；（二）永久組織

1、薄壁組織；2、保護組織；3、機械組織；4、輸導組織；5、分泌組織二、種子植物蔬菜的分類及品種（一）根菜類蔬菜；

1）組織結構、質地特點；2）烹飪運用特點；3）品種舉例；（二）莖菜類蔬菜；

1）組織結構、質地特點；2）烹飪運用特點；3）品種舉例；（三）葉菜類蔬菜；

1）組織結構、質地特點；2）烹飪運用特點；3）品種舉例；（四）花菜類蔬菜；

1）組織結構、質地特點；2）烹飪運用特點；3）品種舉例（五）果菜類蔬菜；

1）組織結構、質地特點；2）烹飪運用特點；3）品種舉例三、孢子植物蔬菜品種（一）食用藻類

1、藻類植物的主要特征；2、藻類植物原料的主要品種；

A、發(fā)菜；B、葛仙米；C、海帶；D、紫菜；E、石花菜。（二）食用菌類

1、真菌植物的形態(tài)、組織結構；

2、真菌原料的主要種類和運用；

A、冬蟲夏草；B、羊肚菌；C、木耳和銀耳；D、猴頭；E、竹蓀；F、香菇；G、蘑菇；H、雞樅；I、口蘑；J、平菇；K、金針菇。（三）食用地衣：石耳的結構和運用（四）食用蕨類

1、蕨類植物的形態(tài)、組織結構；2、蕨類原料的主要種類和運用；

A、蕨菜；B、紫萁；C、莢果蕨；D、水蕨；E、猴蹄蓋蕨四、蔬菜制品

（一）蔬菜制品的分類及運用

（二）蔬菜品種舉例（1）四大腌菜（2）泡菜（3）醬菜（4）魔芋豆腐。（三）蔬菜在烹飪中的作用五、果品類原料（一）鮮果類；

1、鮮果的果實結構、質地和風味特點；

2、品種舉例；（1）梨；（2）蘋果；（3）香蕉；（4）西瓜；（5）柑桔類；（二）干果類

1、干果的果實結構、質地和風味特點；

2、品種舉例；（1）核桃；（2）花生；（3）松籽；（4）杏仁；（5）板栗；

（6）蓮籽；（7）白果；

（三）果品制品1、果品制品的分類；

2、果品制品舉例（1）果脯和蜜餞（2）果醬（3）果干（葡萄干、紅棗）3、果品在烹飪中的作用。3．第三章動物性原料

第一節(jié)高等動物性原料的組織結構及理化特性一、肉的組織結構（一）結締組織；1、疏松結締組織；

2、致密結締組織；3、脂肪組織；4、骨組織；5、軟骨組織；6、血液。（二）肌肉組織；1、骨骼��；2、平滑��；3、心肌。二、肉的物理性狀（一）顏色；（二）嫩度；（三）風味；（四）持水性。三、肉的化學成分（一）蛋白質；（二）脂類；（三）碳水化合物；（四）浸出物；（五）水分。

第二節(jié)畜獸類（哺乳類）原料

一、畜獸類原料的主要種類及烹飪運用（一）家畜

1、豬；（1）品質特點；（2）肉質特點；（3）烹飪運用特點。2、牛；（1）品質特點；（2）肉質特點；（3）烹飪運用特點。3、羊；（1）品質特點；（2）肉質特點；（3）烹飪運用特點。4、兔；（1）品質特點；（2）肉質特點；（3）烹飪運用特點。（二）野畜

1、野生動物的利用原則；

2、家畜與野畜的肉質特點比較；

3、野畜類原料舉例：（1）竹鼠；（2）果子貍二、畜獸類原料副產品的結構及烹飪運用（一）肝臟；（二）腎臟；（三）胃（腸）；（四）皮、筋；（五）乳汁。

三、畜獸制品的種類及烹飪運用（一）畜獸制品的概念和種類；（二）畜獸制品的主要品種舉例

1、火腿：（1）分類；（2）質量鑒別；（3）分檔及烹飪運用；2、西式灌腸和香腸。第三節(jié)禽類（鳥類）

一、禽類原料的主要種類及烹飪運用（一）家禽

1、雞：（1）品質特點；（2）肉質特點；（3）烹飪運用特點。2、鴨：（1）品質特點；（2）肉質特點；（3）烹飪運用特點。3、鵝：（1）品質特點；（2）肉質特點；（3）烹飪運用特點。（二）野禽

1、家禽與野禽的肉質特點比較；

2、野禽類原料舉例；（1）野雞；（2）野鴨；二、禽類副產品的組織結構和烹飪運用（一）肌胃；

（二）禽蛋；1、禽蛋的結構；2、禽蛋的理化特性；3、禽蛋的烹飪運用三、禽類制品的種類及烹飪運用（一）禽類制品的分類；（二）制品種類舉例

1、燕窩；2、板鴨和風雞；3、咸蛋和皮蛋。

第四節(jié)兩棲爬行類一、兩棲類

（一）兩棲類的組織結構特點；（二）兩棲類的主要品種及烹飪運用；1、牛蛙；2、中國林蛙；3、棘胸蛙。二、爬行類

（一）爬行類動物的組織結構特點；（二）爬行類的主要種類及烹飪運用；1、龜類和鱉類；2、蛇類。第五節(jié)魚類一、魚類原料的特點

（一）魚類肉的組織結構特點1、肌肉組織；2、脂肪組織；3、軟骨組織。

（二）魚的腥味及去除方法二、魚類的主要種類及烹飪運用（一）海產魚類

1、大黃魚和小黃魚；2、帶魚；3、鮐魚和鲅魚；4、鯛魚；5、鯧魚；6、比目魚；（二）洄游魚類

1、鰣魚；2、大馬哈魚；3、鱭；4、銀魚；5、河豚魚；（三）淡水魚類

1、鯉魚和鯽魚；2、鳊魚；3、鱖魚；4、鱔魚和泥鰍；5、草魚和青魚；6、鰱魚和鳙魚；7、鯰魚和胡子鯰；8、烏鱧；9、魚；10、黃顙魚；11、石爬魚；12、松江鱸魚；（四）魚類的烹飪運用三、魚類制品

（一）魚類制品的分類

（二）主要魚類制品舉例

1、魚翅；（1）分類；（2）質量鑒定；（3）質地和烹飪運用特點；2、魚肚；3、魚皮；4、魚唇；5、魚骨；6、魚信；7、魚籽。

第六節(jié)低等動物類原料一、棘皮動物

（一）海參綱的主要特點；1、外形；2、組織結構特點。（二）海參的主要品種

1、刺參類；（1）刺參；（2）梅花參。2、無刺參類；（1）大烏參；（2）白石參。（三）海參的烹飪運用二、節(jié)肢動物

（一）昆蟲綱動物原料的肉質結構特點及烹飪運用；（二）甲殼綱動物原料

1、甲殼動物的組織結構特點；（1）外形；（2）組織結構；2、蝦、蟹的主要種類舉例

（1）蝦類；A、對蝦；B、龍蝦；C、基圍蝦；D、青蝦；（2）蟹類；A、三疣梭子蟹；B、青蟹；C、中華絨螯蟹；3、蝦蟹制品：（1）蝦皮；（2）金鉤；（3）蟹粉；4、蝦、蟹及其制品的烹飪運用特點。三、軟體動物

（一）軟體動物的組織結構特點

1、軟體動物的體形；2、軟體動物的食用性；（二）軟體動物的種類

1、腹足類的主要種類及其烹飪運用

（1）中華田螺；（2）鮑魚；（3）蝸牛；2、瓣鰓類的主要種類及其烹飪運用

（1）河蚌；（2）牡蠣；（3）西施舌；（4）文蛤；（5）江瑤；（6）扇貝；（7）貽貝；（8）縊蟶；（9）蚶；3、頭足類的主要種類及其烹飪運用（1）烏賊；（2）槍烏賊；四、腔腸動物

（一）海蜇的形態(tài)結構；（二）海蜇的烹飪運用4．第四章調輔原料第一節(jié)調味原料一、咸味調味品

（一）食鹽；1）食鹽的種類及品質；2）食鹽在烹飪中的作用。（二）醬油；1）醬油的種類及品質；2）醬油在烹飪中的作用。（三）醬類；1）醬類的種類及品質；2）醬類在烹飪中的作用。（四）豆豉；1）豆豉的種類及品質；2）豆豉在烹飪中的作用。二、甜味調味品

（一）食糖；1）食糖的種類及品質；2）食糖在烹飪中的作用。（二）糖漿；1）糖漿的種類及品質；2）糖漿在烹飪中的作用。（三）蜂蜜；1）蜂蜜的種類及品質；2）蜂蜜在烹飪中的作用。（四）糖精的品質和應用特點。三、酸味調味品

（一）食醋；1）食醋的種類及品質；2）食醋在烹飪中的作用。（二）番茄醬；1）番茄醬的種類及品質；2）番茄醬在烹飪中的作用。（三）檸檬酸的品質及在烹飪中的作用。四、鮮味調味品

（一）味精；1）味精的種類及品質；2）味精在烹飪中的作用。（二）高湯的種類及品質及在烹飪中的作用。（三）蠔油、腐乳汁的品質特點及在烹飪中的運用。

五、香辛味調味品（一）香辛料的種類；（二）香辛料的運用原則；

（三）香辛料的主要種類及在烹飪中的作用；

1、麻辣味調料;（1）辣椒；（2）胡椒；（3）花椒；（4）芥末；2、香味調料；（1）八角茴香；（2）小茴香；（3）孜然；（4）芝麻油；

（5）陳皮；（6）黃酒；

第二節(jié)輔助原料一、食用淡水（一）水的性質

（二）水在烹飪中的作用。二、食用油脂

（一）油脂的成分和性質；

（二）油脂的種類；1、植物油脂；2、動物油脂；3、再制油；（三）油脂在烹飪中的作用三、食用色素

（一）來源分類、使用原則（二）常用品種

1、天然食用色素：優(yōu)缺點。

紅曲米及紅曲色素、甜菜紅、姜黃素、葉綠素銅鈉、紫膠蟲色素、焦糖2、合成食用色素：優(yōu)缺點

莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛蘭四、凝膠劑

（一）來源分類、作用、使用原則（二）常用品種

1、植物凝膠劑：淀粉、瓊脂、果膠2、動物凝膠劑：食用明膠、魚膠五、膨松劑

（一）作用、膨松機理、分類、烹飪中的作用

（二）常用品種

1、堿性膨松劑：特點、種類、機理、毒性、烹飪運用2、復合膨松劑：特點、種類、機理、毒性、烹飪運用

3、生物膨松劑：菌種、發(fā)酵機理、營養(yǎng)和風味特點、種類、烹飪運用。六、發(fā)色劑

（一）概念及發(fā)色機理

（二）常用種類：1、硝酸鈉；2、亞硝酸鈉七、嫩肉劑

（一）概念及作用機理（二）常用品種：木瓜蛋白酶

四、教學文件與教學形式

1．教學文件：

《烹飪原料學》閻紅編高等教育出版社201*年8月2．教學形式：

本課程在教學時采用先授理論，再結合理論進行實際操作，以鞏固記憶并指導實踐。

五、考核方式及成績評定

本課程主要采用閉卷考試的方式；成績評定采用期末成績70％，平時成績30％得出總成績。

《酒店市場營銷學》教學大綱

修訂單位：烹飪工藝與營養(yǎng)教研室執(zhí)筆人：胡建國

一、課程基本信息

1．課程中文名稱：酒店市場營銷學

2．課程英文名稱：ThegeneralityofChineseFoodculrure3．課程類別：必修

4．適用專業(yè)：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)5．總學時：56學時6．總學分：4學分

二、教學目標

根據國家高專烹飪工藝專業(yè)教學大綱開設本課程，以培養(yǎng)適合餐飲企業(yè)需要的高素質復合性高等烹飪技術人才，使學生能夠對飯店營銷的活動及其發(fā)展變化的規(guī)律有一個大概的了解；掌握飯店營銷的基本原理和基本知識，以便指導今后的營銷實踐。為了保證學科知識上的銜接和配合，本課程一般與飯店管理課程同學期開設。

三、教學內容和要求

1．第一章飯店營銷與管理體系

一、了解和比較營銷的各種定義、營銷的六大要素，掌握飯店營銷的概念。二、掌握飯店營銷觀念的含義、產生的歷史背景及變化三、掌握傳統營銷觀念與現代營銷觀念的種種表現及其區(qū)別。四、飯店營銷管理及其內容。

五、了解營銷管理與需求管理的區(qū)別和聯系六、掌握SWOT分析方法及其內容

七、了解飯店營銷管理體系和飯店營銷活動核心是什么。飯店營銷管理體系決定于飯店營銷活動及過程。也就是說，飯店營銷活動涉及范圍有多大，其管理體系就有多大，并貫穿于整個營銷活動的全過程。飯店營銷的核心是研究市場需求，并努力提高滿足這種需求的產品。

2．第二章飯店市場一、掌握什么是飯店市場。

二、飯店市場劃分及其劃分的基礎和標準（變數）

1、飯店市場劃分，是指飯店管理階層按照細分變數即影響飾市場上購買者的欲望和需求、購買習慣和行為等諸因素，把總體市場劃分為若干需要不同的產品和市場營銷組合的市場部分或亞市場，并把其中一個相似市場的購買者群，選作飯店的目標市場。

2、飯店市場劃分的基礎是消費者的不同需求差異性，劃分的標準或變數主要有：地理變數、住宿動機變數、購買方式變數、銷售變數、銷售途徑變數以及其他社會人文變數等等。掌握這些變數理論，有利人們細分市場和選定目標市場。

三、掌握市場劃分的好處及其條件1、市場劃分的好處2、飯店市場劃分的條件。

3．第三章飯店營銷分析與市場調研一、飯店營銷分析與市場調研的含義二、飯店營銷分析的內容及其特點三、飯店營銷分析與調研的途徑和方法4．第四章飯店總體計劃一、飯店計劃的定義和種類

二、制定飯店總體計劃的步驟是：（1）劃定計劃目標范圍；（2）確定飯店目標；（3）對達標備選方案的評估；（4）確定策略方案并形成書面計劃。計劃的制定是一個復雜的過程，既要謹慎又要適度超前。

三、飯店管理人員計劃職責1、總經理的計劃職責；

2、餐飲總監(jiān)的計劃職責；3、其他部門負責人的計劃職責。四、制定計劃的原則和要求五、計劃目標

六、了解預測意義、類型、原則和方法；飯店內部條件的分析；對各種計劃備選方案進行評估和確定各種策略并形成書面計劃。

七、市場增長/占有率和產品/市場發(fā)展策略5．第五章飯店營銷計劃一、飯店營銷計劃的概念和特點二、理解飯店企業(yè)的市場定位及其步驟

飯店市場定位就是確定企業(yè)在目標市場中的位置，也是企業(yè)整體形象在顧客心目中的特殊印象。企業(yè)市場定位是以市場細分為基礎，以選擇目標市場為前提。市場定位以后，企業(yè)應選擇相應的市場策略，以保證營銷目標的實現。飯店市場定位五大步驟，創(chuàng)立良好定位的有三個因素。

三、飯店營銷目標有概念和制定目標的基礎；制定目標的幾項重要原則和營銷目標的表達方式

四、掌握什么是營銷策略、營銷策略的要素及其組合

1、營銷策略是飯店為實現營銷目標所擬定的具有政策性的、基本的實施

方案。

2、營銷策略是各種營銷因素的組合體。組合體包括：（1）飯店產品/服務；

（2）飯店的定價方式和定價策略；（3）飯店產品的銷售渠道；（4）銷售方式；（5）飯店營銷人力資源。營銷因素組合即是針對某一細分市場而將五大因素科學地組合在一起的策略方案。策略的組合方案應當是實現營銷目標的最佳方案和途徑。學習中應著重加以理解。

五、掌握供求導向策略、集中型營銷策略、全方位（細分市場）營銷策略、競爭性營銷策略，以及這些策略的特點、優(yōu)缺點和適用范圍。

6．第六章飯店產品策略一、飯店產品的要領與組成

1、產品指的是客人在飯店下榻期間所獲得的各種滿足與不滿足的總和。2、根據一般化產品的基本內容特征，飯店產品由五個部分組成：第一、

地理位置；第二、設備與設施；第三、服務；第四、形象；第五、價格。

二、飯店產品的特征和飯店整體產品觀念

1、飯店產品與一般化產品相比較具有五大特征：（1）有形產品與無形服

務的結合；（2）不可儲存性；（3）季節(jié)性明顯；（4）不可專利性；（5）對信息的依賴性強；（6）品牌忠誠度低；（7）脆弱性。

2、整體產品觀念是指一項完整的飯店產品由基本產品、期望產品、延伸

產品和潛在產品四個層面構成：（1）基本產品是消費者購買一種產品時所獲得的基本利益。（2）期望產品是指消費者在購買某一產品時自然而然地隨之產生的種種期望。（3）潛在產品是為了滿足個別客人的特殊需求而提供的特殊的和臨時性的服務。

三、了解飯店產品策略及其選擇。

四、產品生命同期理論及其在飯店業(yè)中的應用

1、產品生命同期概念和生命同期四個階段及其特征；

2、產品生命同期理論的應用：（1）介紹期要突出“快速”；（2）成長期要在“好”字上下功夫；（3）成熟期要把注意力集中在提高產品質量上；（4）衰退期要慎重考慮產品的轉軌換代。要注意產品的“末老先衰”。了解產品“末老先衰”的含義、原因和解決的辦法。

五、了解產品的開發(fā)1、何謂新產品；2、開發(fā)新產品的原則；

3、新產品開發(fā)的過程及其步驟。

7．第七章、飯店定價策略一、飯店產品價格形成的基礎二、價格決策中的影響因素三、掌握價格策略

1、飯店定價目標是營銷目標的具體延伸，它來自前期營銷分析和營銷決

策。定價目標為定價確定了明確方向和依據。通常的定價目標有：營業(yè)額導向定價目標、利潤導向價格目標、針對競爭對手而制定價格目標。價格是競爭的重要手段，要適應競爭的需求，否則就會失掉市場份額。

2、營業(yè)額導向定價目標策略。

3、利潤導向價格目標策略。四、選擇合理的定價方法五、飯店制定菜單價格

同飯店客房定價一樣，餐食定價的方法也分為兩大類：一是成本導向定價轉正是需求導向定價。但是，餐食經營與飯店客房銷售有很大的區(qū)別，學習中要注意這些區(qū)別，了解它們各自不同的特點。

1、餐食成本導向定價法；

2、餐食需求導向定價法：（1）奇數定價法；（2）菜肴特價；（3）聲望價格。8．第八章飯店促銷策略

一、飯店促銷的概念和開展促銷活動的重要性。

二、飯店促銷活動的組合要素及其運用三、飯店廣告計劃

四、了解飯店小冊子的設計、制作及其重要性五、飯店直接推銷計劃和推銷技巧六、飯店銷售促進七、飯店公共關系

八、了解飯店內部促銷手段和方法

9．第九章飯店銷售渠道和策略

一、飯店銷售渠道的概念和銷售渠道模式二、利用中間商的必要性和中間商的職能三、飯店銷售渠道的選擇和應考慮的因素

1、飯店銷售渠道的選擇包含兩層含義：一是銷售渠道模式的選擇，即是

否選擇中間商；二是選擇什么樣的中間商；在間接銷售中是以長渠道為主，還是以短渠道為主。

2、飯店銷售渠道選擇應考慮的因素：（1）所面臨的市場特性；（2）飯店

產品特性；（3）飯店自身的條件和經營意圖，包括飯店財力、經營意圖和飯店銷售人員的素質。

四、飯店中間商的選擇和評估

五、飯店與旅行社的代理關系與管理六、飯店預訂系統

10．第十章飯店網絡營銷一、網絡營銷的概念二、網絡營銷的優(yōu)越性11．第十一章飯店營銷管理

一、飯店營銷部門的職能和主要職責二、飯店營銷部門設置的類型三、飯店營銷業(yè)務營運管理12．第十二章飯店營銷預算

一、飯店營銷預算的概念、作用和類型二、飯店銷預算的組成

1、銷售收入的預算分別由各接待部門如客房部、餐飲部等直接創(chuàng)收部門

編制；

2、飯店費用主要由3大類組成：（1）本部門員工工資和福利；（2）部門

管理和日常費用；（3）廣告和促銷費用。

三、飯店營銷預算的編制

1、編制方法主要有：（1）經驗推斷法；（2）量力而行法；（3）行業(yè)比率

法；（4）競爭對手預算法；（5）銷售百分法；（6）目標任務法；（7）零基預算法；（8）最優(yōu)利潤法。這些編制方法各有其特點和優(yōu)缺點，企業(yè)可根據實際情況選擇。

2、編制營銷預算應考慮的因素：（1）飯店的財務經營狀況；（2）飯店的市場和競爭形勢；（3）飯店產品的生命周期。

13．第十三章營銷控制一、營銷控制的實質

二、控制的時效性和控制網絡三、控制的類型

1、銷售控制類型及其應注意的問題：（1）銷售控制的數據來自市場定位

類、市場份額和銷售投入類三個方面。（2）應當注意的問題4個方面的問題2、利潤控制類型及其應注意的問題：（1）利潤控制指飯店對各個目標市場、各種主要產品的獲利性進行衡量，以決定取舍和增減；（2）應當注意的問題

3、客源結構控制類型及應當注意的問題：（1）客源結構控制指客人對飯

店的了解程度，忠誠度，客人的消費行為和消費能力等；（2）應當注意的問題

四、教學文件與教學形式

1．教學文件：

《飯店市場營銷學》李強主編高等教育出版社201*年7月2．教學形式：

本課程在教學時采用先授理論，再結合理論進行實際操作，以鞏固記憶并指導實踐。

五、考核方式及成績評定

本課程主要采用閉卷考試的方式；成績評定采用期末成績70％，平時成績30％得出總成績。

《飲食文化概論》教學大綱

修訂單位：烹飪工藝與營養(yǎng)教研室執(zhí)筆人：胡建國

一、課程基本信息

1．課程中文名稱：飲食文化概論

2．課程英文名稱：ThegeneralityofFoodculrure3．課程類別：必修

4．適用專業(yè)：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)5．總學時：36學時6．總學分：2學分

二、教學目標

根據國家高專烹飪工藝專業(yè)教學大綱開設本課程，以培養(yǎng)適合餐飲企業(yè)需要的高素質復合性高等烹飪技術人才，使學生在較全面、系統了解中國飲食文化歷史發(fā)展、結構內容、基礎理論、基本概念、成就特點的基礎上，系統掌握中國飲食文化的理論方法、基本知識，從而勝任各相關專業(yè)的工作智能與技能需要。

三、教學內容和要求

第一章中國文化中的飲食概述第一節(jié)中國文化中的飲食之一第二節(jié)中國文化中的飲食之二第二章中國飲食文化的區(qū)域性

第一節(jié)中國飲食文化的區(qū)域性特征之一第二節(jié)中國飲食文化的區(qū)域性特征之二第三章中國飲食文化的層次性第四章中國茶文化第五章中國酒文化第六章中國飲食民俗

第七章中華民族傳統食品與傳統烹調特色第八章中華民族筷子文化

第九章中國飲食思想第十章

中國傳統食禮

第十一章中華民族飲食文化的理論基礎第十二章客家菜的形成和發(fā)展第十三章鄉(xiāng)土菜的開發(fā)和利用

四、教學文件與教學形式

1．教學文件：

《中國飲食文化概論》趙榮光主編高等教育出版社201*年7月2．教學形式：

本課程在教學時采用先授理論，再結合理論進行實際操作，以鞏固記憶并指導實踐。

五、考核方式及成績評定

本課程主要采用閉卷考試的方式；成績評定采用期末成績70％，平時成績30％得出總成績。

《西餐工藝學》理論教學大綱

修訂單位：烹飪工藝與營養(yǎng)教研室執(zhí)筆人：胡建國

一、課程基本信息

1．課程中文名稱：西餐工藝學

2．課程英文名稱：technologyofWestern-stylefood3．課程類別：必修

4．適用專業(yè)：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)5．總學時：54學時6．總學分：3學分

二、理論教學目標

1．了解原料加工的原理及工藝；

2．能根據不同菜肴品種的制作、質量要求，熟練使用相應的器具、

設備進行原料的選配、烹調等工藝環(huán)節(jié)的操作。3．具有控制產品質量與衛(wèi)生的能力。

4．能根據各式西餐風味特色，初步應用所學烹飪專業(yè)知識進行品種改良和創(chuàng)新。

5．掌握刀工的原理及刀工；6．掌握加熱對烹飪原料的影響；7．掌握菜肴的組合；

8．掌握色、香、味的基本理論及調味；9．掌握菜肴的質量評定；10．掌握菜肴的烹制工藝；

三、理論教學內容和要求

1．第一章西餐概論

第一節(jié)西餐的概念、特點和發(fā)展第二節(jié)主要西餐菜式的特點2．第二章西餐食品原料

第一節(jié)西餐食品原料分類第二節(jié)奶制品、雞蛋、畜肉第三節(jié)家禽、水產品

第四節(jié)野味動物、蔬菜、馬鈴薯和淀粉類原料第五節(jié)水果、調味品3.第三章西餐烹調原理第一節(jié)食品原料的選擇第二節(jié)食品原料的初加工第三節(jié)蔬菜、畜肉的初加工第四節(jié)水產品、禽類的初加工第五節(jié)食品原料切配、原料掛糊第六節(jié)西餐烹調方法和烹調熱能選擇4．第四章西餐設備與工具第一節(jié)西餐設備的種類第二節(jié)西餐設備選購與維修5．第五章西餐廚房設計與布局第一節(jié)西廚房設計與布局籌劃第二節(jié)科學設計西廚房

第三節(jié)西廚房選址、面積、高度及室內設計和布局第四節(jié)西廚房各部門、設備的布局6．第六章西廚房組織

第一節(jié)西廚房組織特點、分工、結構和原則第二節(jié)西廚房崗位責任制及崗位職責

四、教學文件與教學形式

1．教學文件：《西餐工藝學》謝定源主編高等教育出版社201*年7月2．教學形式：本課程在教學時采用先授理論，再結合理論進行實際操作，以鞏固記憶并指導實踐。

五、考核方式及成績評定

本課程主要采用閉卷考試的方式；成績評定采用期末成績70％，平時成績30％得出總成績。

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