廚務(wù)交流會(huì)總結(jié)

廚務(wù)交流會(huì)總結(jié)

本次廚務(wù)交流會(huì)在3月28日3月29日已經(jīng)結(jié)束，參加人員有軍招22人，直營和托管店廚師長19人，加盟連鎖店老總、經(jīng)理、廚師長31人，共計(jì)70余人參加，會(huì)議主要內(nèi)容以訂貨系統(tǒng)、日行一善、廚房如何控制毛利率、廚房的日常管理，五常定位管理法、新菜品的研發(fā)與制作等與參會(huì)人員進(jìn)行了深入的溝通交流，以便大家共同做好廚房的各項(xiàng)管理工作，提高廚師長的管理能力和管理水平。同時(shí)在本次交流會(huì)中也存在了一些問題，具體如下：1、廚務(wù)交流中溝通交流的效果不理想？

整改方法：A、下次再開交流會(huì)的時(shí)候提前要求各廚房的問題來參加，方便在溝通交流時(shí)解決。

B、現(xiàn)場交流情況不理想，估計(jì)廚師長不好意思提出，或者怕提錯(cuò)丟人等等，應(yīng)該消除廚師長的這種想法，積極鼓勵(lì)廚師長進(jìn)行溝通。2、本次新菜品研發(fā)的種類、品種還不錯(cuò)，但是效果一般？整改方法A、隨時(shí)督導(dǎo)各店廚師長要把產(chǎn)品研發(fā)（尤其是全國可以配送的產(chǎn)品）作為每月工作重點(diǎn)，并建立獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制。

B、及時(shí)與各連鎖店廚師長進(jìn)行溝通，了解各廚師長的對產(chǎn)品研發(fā)的動(dòng)態(tài)及思路給與幫助解決。

3、參會(huì)人員服裝不統(tǒng)一，有損公司形象？A、各連鎖店工服必須由物配統(tǒng)一發(fā)貨。

B、學(xué)習(xí)其他會(huì)議組織模式，由會(huì)務(wù)組提供統(tǒng)一服裝，收取服裝費(fèi)用，會(huì)議結(jié)束后有參會(huì)人員帶走。4、交流會(huì)每節(jié)課程時(shí)間不充足，導(dǎo)致在交流時(shí)語速太快，內(nèi)容講的太快，參會(huì)人員接受效果較差？

A、在下次廚務(wù)交流會(huì)的時(shí)候合理安排每個(gè)交流項(xiàng)目的時(shí)間，并留出10分鐘的溝通時(shí)間以便相互之間更好地溝通交流。

B、每位講師合理安排講義內(nèi)容，控制好時(shí)間，盡量不超時(shí)。5、各連鎖店新產(chǎn)品上報(bào)不及時(shí)，內(nèi)容不具體、格式不統(tǒng)一？A、由市場部在會(huì)議前一個(gè)月把新菜品提報(bào)表和新產(chǎn)品評選標(biāo)準(zhǔn)發(fā)給各連鎖人員。

B、各連鎖店人員必須按照表格要求進(jìn)行填寫內(nèi)容。C、總部人員接到上報(bào)菜品明細(xì)后，進(jìn)行整理歸類，并匯總。6、采購人員在采購上報(bào)的新菜品所需的原材料不夠全面，并缺少及時(shí)溝通的環(huán)節(jié)。

A、采購人員在接到采購明細(xì)時(shí)，要對市場貨源、價(jià)格、質(zhì)量等進(jìn)行考察。

B、制作一個(gè)產(chǎn)品所需的原料，輔料都能采購到時(shí)方可進(jìn)行采購，如缺少一種原料，就不應(yīng)采購，同時(shí)把問題反映給下單人員溝通處理。C、在食品采購結(jié)束以后，采購人員應(yīng)當(dāng)與下單人員溝通原料及輔料的采購情況，以便進(jìn)行調(diào)整。

總而言之這次的廚務(wù)交流會(huì)還是比較成功的，針對不足之處加以改進(jìn)，以便我們做的更好，同時(shí)也要感謝會(huì)務(wù)組成員在本次會(huì)議中的辛苦付出，謝謝！

郭現(xiàn)201*年4月2日星期二

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廚政部201*年度工作總結(jié)

廚政部隨著管理公司逐步規(guī)范，在實(shí)踐工作中摸索，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，學(xué)習(xí)新的業(yè)務(wù)水平，在公司的正確領(lǐng)導(dǎo)及各店大力支持下，本部以廚務(wù)管理、菜肴研發(fā)、學(xué)習(xí)交流等工作為重點(diǎn)，注重實(shí)效，積極穩(wěn)妥的開展各項(xiàng)工作，現(xiàn)將廚政部的工作情況匯報(bào)如下：

一、組織三家直營店廚房技術(shù)骨干換崗交流、學(xué)習(xí)：組織學(xué)習(xí)、提高廚師隊(duì)伍技術(shù)水平是廚政部重要工作內(nèi)容之一。廚政部利用3、4月份餐飲淡季，結(jié)合各店實(shí)際工作，開展組織各店廚師技術(shù)骨干換崗交流，加強(qiáng)了各店廚師技術(shù)的協(xié)調(diào)與溝通，促進(jìn)了各店菜肴出品、管理經(jīng)驗(yàn)交流，交流換崗工作達(dá)到了預(yù)期效果，為廚政部接下來各項(xiàng)工作的開展創(chuàng)造了良好條件。

二、組織三家店廚房6T實(shí)務(wù)管理培訓(xùn)、實(shí)施推行，對各店培訓(xùn)結(jié)果進(jìn)行質(zhì)檢、考核：

為了規(guī)范管理公司各直營店餐飲廚政管理，廚政部率先引入廚房6T管理機(jī)制。在7月份中旬，特邀。。。講師，根據(jù)公司各直營店現(xiàn)狀，進(jìn)行了廚房人員的意識(shí)培訓(xùn)、衛(wèi)生整改及6T管理模式的導(dǎo)入和不斷的完善，起到了明顯的效果。具體表現(xiàn)以下幾點(diǎn)：

2.1、規(guī)范了各店廚房物品擺放、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，使廚房做到物品一目了然，食品餐料先進(jìn)先出，杜絕過期調(diào)味，變質(zhì)食材,保證菜肴出品質(zhì)量；

2.2、進(jìn)行衛(wèi)生整理，清理衛(wèi)生死角，冰箱、冷庫規(guī)范化管理及灶臺(tái)管理，預(yù)防廚房生產(chǎn)事故發(fā)生；

2.3、組成質(zhì)檢小組，組織定期進(jìn)行六T質(zhì)量檢查，以監(jiān)督、總結(jié)通報(bào)形式，逐步引導(dǎo)各店走上6T規(guī)范管理模式；

2.4、設(shè)立流動(dòng)紅旗，鼓勵(lì)各直營店相互學(xué)習(xí)、促進(jìn)，營造良好的工作氛圍。

三、起草、整理“后廚管理”“菜肴研發(fā)”“廚政管理”SOP文件：

為了督促和了解廚房的成本控制，減少人為的隨意性，針對采購驗(yàn)收環(huán)節(jié)、菜品研發(fā)、創(chuàng)新、出品裝盤等程序進(jìn)行規(guī)范，起草整理了“后廚管理”“菜肴研發(fā)”“廚政管理”SOP文件，促使廚政管理、菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)化、程序化，為今后運(yùn)作過程中進(jìn)一步完善做好基礎(chǔ)。

四、協(xié)助公司的“溫氏食材”進(jìn)行推廣：

配合采購部門，引進(jìn)“溫氏食材”，組織各店大廚進(jìn)行多次原料試做、調(diào)整，并邀請樓面點(diǎn)菜經(jīng)理試菜，在對“溫氏食材”推廣過程不斷總結(jié)、跟進(jìn)，取得了一定效果；

五、開展以“拉缸鹽海參”“河豚魚菜肴”等食材、原料的推廣：配合采購部門，根據(jù)季節(jié)、市場貨源情況深入調(diào)查，引進(jìn)了拉缸鹽海參等食材，并制定營銷方案，以推薦菜肴、特價(jià)銷售等方式在各單店進(jìn)行推廣，因原料市場斷貨，活動(dòng)受到一定影響，“河豚魚菜肴”以駐店河豚魚烹調(diào)師相互協(xié)作方式，先后在三家店推廣，得到了賓客一致好評；

六、協(xié)助管理公司組織廚藝創(chuàng)新大賽：

廚政部在公司領(lǐng)導(dǎo)及各單店領(lǐng)導(dǎo)的支持下，組織和協(xié)辦、承辦“廚藝創(chuàng)新大賽”，在業(yè)界引起轟動(dòng)、取得了良好的社會(huì)效應(yīng)；

七、協(xié)助分店的開業(yè)前期工作及開業(yè)慶典活動(dòng)：

為協(xié)助分店順利開業(yè)，廚政部從廚房設(shè)計(jì)、廚師招聘、廚師培訓(xùn)、市場調(diào)研、菜單設(shè)計(jì)、展臺(tái)雕刻、開業(yè)禮品設(shè)計(jì)等方面著手，積極、熱情地全力支持分店的籌備工作，為公司圓滿完成開業(yè)慶典各項(xiàng)項(xiàng)目，作出了積極的貢獻(xiàn)；

八、對商貿(mào)公司的產(chǎn)品研發(fā)、營銷推廣，協(xié)助外燴工作：面對市場競爭的嚴(yán)峻形勢，全面負(fù)責(zé)商貿(mào)公司的產(chǎn)品研發(fā)、出品，策劃營銷方案，協(xié)助外燴工作的順利進(jìn)行，包括各店人員調(diào)度，技術(shù)支持等，為管理公司各成員分店、子公司的發(fā)展盡心盡職盡責(zé)，履行應(yīng)盡的任務(wù)。

九、存在的不足：

在即將過去的201*年過去的一年，在公司領(lǐng)導(dǎo)的重視和指導(dǎo)下，得到了各店相關(guān)部門的大力協(xié)助，廚政部取得了一定的成績，但仍存在著很多不足之處，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

9.1、是由于廚政部是新成立部門，工作經(jīng)驗(yàn)都是靠自身不斷學(xué)習(xí)、積累，可借鑒資料少，每項(xiàng)工作我們主觀上都希望能完成到最好，但由于能力有限，不能把每件事情都做到盡善盡美；

9.2、是對各店有些工作了解得不夠深入，對存在的問題掌握真實(shí)情況不夠全面，從而對開展的工作結(jié)果評估不足，如6T廚房管理對報(bào)損環(huán)節(jié)缺乏統(tǒng)籌監(jiān)控，有待加強(qiáng)溝通；

9.3、制度落實(shí)不夠，由于進(jìn)入餐飲旺季及員工緊張等客觀原因，在推行新的制度后，基本檢查監(jiān)督不是很到位，因而存在一定的重制

度建設(shè)，輕制度落實(shí)現(xiàn)象；

9.4、對各店廚師的感情溝通不夠、工作內(nèi)容灌輸?shù)姆椒ū磉_(dá)不明確，產(chǎn)生在與分店廚師之間的工作激情及工作熱情有待促進(jìn)溝通，例如在《。。。》月刊投稿率、收集廚師資料、檔案、收集廚師特色菜肴等方面效率不高；

9.5、對各分店的菜肴出品質(zhì)量抓得不夠，缺乏對菜品檔案的統(tǒng)籌歸類、分析以及對一些常犯錯(cuò)誤的案例的收集不足，例如“角蟹白灼的季節(jié)性”“大閘蟹清蒸的多少與時(shí)間的比例”等等，這些都需要我們在今后的工作中切實(shí)加以解決。

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