餐飲總結(jié)

洋縣白石鎮(zhèn)衛(wèi)生院

餐飲服務(wù)單位專項(xiàng)整治工作總結(jié)

為認(rèn)真貫徹《中華人民共和國食品安全法》（以下簡(jiǎn)稱《食品安全法》）及其《餐飲服務(wù)許可管理辦法》，根據(jù)洋縣衛(wèi)生局洋衛(wèi)發(fā)【201*】108號(hào)《洋縣衛(wèi)生局集中開展餐飲服務(wù)食品專項(xiàng)整治工作實(shí)施方案》之規(guī)定，我院根據(jù)實(shí)際，堅(jiān)持統(tǒng)籌規(guī)劃、科學(xué)安排、突出重點(diǎn)、綜合治理的原則，進(jìn)一步增強(qiáng)了學(xué)校食堂及其街道顫音單位食品從業(yè)人員安全意識(shí)，完善食品安全管理制度，明確食品安全管理責(zé)任，規(guī)范加工制作行為，防控食物中毒事件發(fā)生，使各餐飲單位思想意識(shí)、責(zé)任意識(shí)得到明顯提高。現(xiàn)將專項(xiàng)整治工作總結(jié)如下：

二、整治范圍

鎮(zhèn)屬中心小學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)及街道飲食店食堂餐飲服務(wù)單位5家，從業(yè)人員6人。其中小學(xué)1家，托幼機(jī)構(gòu)2家，街道餐飲店2家。

三、整治的內(nèi)容

（一）嚴(yán)查學(xué)校食堂是否建立食品安全責(zé)任制。各學(xué)校須建立健全食品安全管理責(zé)任制，將食堂食品安全工作作為學(xué)校日常管理重要內(nèi)容，要認(rèn)真落實(shí)“校長”責(zé)任制，學(xué)校法人代表是食品安全的第一責(zé)任人，有義務(wù)落實(shí)各項(xiàng)食品安全措施，改善學(xué)校食品安全硬件設(shè)施，建立完善的食品安全管理制度，排除食物中毒隱患，確保師生身體健康與安全，要求學(xué)校與從業(yè)人員層層簽訂《食堂衛(wèi)生責(zé)任書》和《食品安全責(zé)任書》。嚴(yán)把食品安全準(zhǔn)入關(guān)，切實(shí)加強(qiáng)監(jiān)督檢查。

（二）嚴(yán)查是否具有餐飲服務(wù)許可證。在自查自糾階段結(jié)束后，認(rèn)真核查學(xué)校及街道餐飲單位食堂餐飲服務(wù)許可證是否過期，是否存在超范圍、超能力經(jīng)營問題，是否存在不具備條件后未及時(shí)注銷許可證等問題，對(duì)因許可條件發(fā)生變化，未及時(shí)辦理變更、延續(xù)、補(bǔ)發(fā)或注銷手續(xù)的，責(zé)令其及時(shí)辦理；對(duì)未經(jīng)許可從事餐飲經(jīng)營的，嚴(yán)格依法進(jìn)行查處。

（三）嚴(yán)查是否落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度。

一是嚴(yán)查是否建立健全食品安全專（兼）職管理員制度。要求各學(xué)校要按照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求，設(shè)專（兼）職食品安全管理員，明確其職能和責(zé)任。學(xué)校必須向食品藥品監(jiān)督管理局上報(bào)至少一名專（兼）職管理人員名單，填寫好《食品安全管理人員工作簡(jiǎn)歷》（附件1）。管理人員必須具備高中以上文憑，且必須有一名食品安全管理人員是學(xué)校在職教師。

二是嚴(yán)查是否建立從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)檔案。認(rèn)真核查是否建立從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)檔案，從業(yè)人員是否持有效健康合格證明和經(jīng)過食品安全知識(shí)培訓(xùn)教育的合格證書。

三是嚴(yán)查環(huán)境衛(wèi)生是否整潔。認(rèn)真核查學(xué)校食堂及街道餐飲單位環(huán)境是否定期清潔和保持良好；是否具有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護(hù)措施；是否具有足夠的通風(fēng)和排煙裝置。

四是嚴(yán)查是否落實(shí)索證索票和進(jìn)貨臺(tái)賬制度。認(rèn)真核查餐飲單位采購食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品是否驗(yàn)收，是否具有進(jìn)貨臺(tái)賬，庫存食品是否在保質(zhì)期內(nèi)，原料貯存是否符合管理要求。重點(diǎn)督查食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品是否存在國家禁止使用或來源不明的情況，嚴(yán)查食用油脂、散裝食品、一次性餐盒和筷子的進(jìn)貨渠道和索證索票情況。

五是嚴(yán)查清洗消毒是否到位。重點(diǎn)核查學(xué)校及街道食堂是否配備有效消毒設(shè)施；消毒池是否與其他水池混用，消毒人員是否掌握基本知識(shí)；餐飲具消毒是否符合相關(guān)要求。六是嚴(yán)查是否執(zhí)行加工管理和留樣制度。認(rèn)真核查原料清洗是否徹底，粗加工是否達(dá)到要求，是否生熟分開，是否存在交叉污染；豆制品等是否燒熟煮透，是否存在違規(guī)制售冷葷涼菜；是否按規(guī)定留樣，是否配備留樣設(shè)備，留樣設(shè)備能否正常使用。七是嚴(yán)查是否違法使用食品添加劑行為。認(rèn)真核查食品添加劑采購和使用管理制度落實(shí)情況，食品添加劑是否達(dá)到專店采購、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用工具、專用臺(tái)賬要求。

八是嚴(yán)查是否制定好食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。要求學(xué)校要經(jīng)常進(jìn)行自查，采取措施排除隱患，積極開展宣傳教育和應(yīng)急處置預(yù)案培訓(xùn)，制定食物中毒應(yīng)急處置預(yù)案，提高防控食物中毒事故的能力和水平，一旦發(fā)生事故，要迅速控制事態(tài)，及時(shí)報(bào)告鎮(zhèn)衛(wèi)生院、及上級(jí)衛(wèi)生行政部門、食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門，并積極做好相關(guān)處置工作。學(xué)校有關(guān)責(zé)任人因不履行或不正確履行職責(zé)，導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食物中毒事故的，依法追究其行政責(zé)任，構(gòu)成犯罪的，移交司法機(jī)關(guān)處理。

（四）、幾點(diǎn)感想及今后目標(biāo)

通過本次餐飲單位專項(xiàng)整治工作的開展，普片存在經(jīng)營責(zé)任單位（人）衛(wèi)生意識(shí)及餐飲安全法規(guī)意識(shí)淡薄，嚴(yán)重缺乏食品生產(chǎn)加工制作流程的衛(wèi)生管理，對(duì)食品原料、添加劑、餐具消毒的管理一塌糊涂，急需加以提高，以確保消費(fèi)者人身生命安全！

洋縣白石鎮(zhèn)衛(wèi)生院201*年9月25日

擴(kuò)展閱讀：餐飲部上半年工作總結(jié)1

餐飲部上半年工作總結(jié)

201*年上半年餐飲部取得了一個(gè)好的開端，在各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的正確領(lǐng)導(dǎo)下，餐飲部全體員工的共同努力下，201*年上半年比往年的經(jīng)營收入增長了一個(gè)點(diǎn)，服務(wù)質(zhì)量、菜品制作相應(yīng)的得到一定提高，現(xiàn)將內(nèi)容呈報(bào)如下：一、經(jīng)營狀況分析

1.201*年上半年共完成經(jīng)營指標(biāo)3380639萬，完成毛利潤1740803.95萬，其中接待會(huì)議98個(gè)，收入為80937萬，團(tuán)隊(duì)共77個(gè)，收入1159603萬，承辦婚宴35個(gè)，收入546629萬。

2.201*上半年共完成經(jīng)營指標(biāo)2836621萬，完成毛利潤1449869.5萬。其中接待會(huì)議64個(gè)，收入864005萬，團(tuán)隊(duì)共99個(gè)，收入108876萬，承辦婚宴39個(gè)，收入607395萬。與同期相比201*年上半年有明顯的提高，我們的效益增長了，證明了我們的水平也顯著的提高了，這與領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)、員工的共同努力和部門之間的相互配合是分不開的。二、接待工作1.會(huì)議接待

今年上半年接待大型會(huì)議共___個(gè)，其中整個(gè)賓館尤為重要的會(huì)議共3個(gè)，分別是全省公路系統(tǒng)辦公室主任門戶網(wǎng)絡(luò)建設(shè)會(huì)議、省廳交通運(yùn)輸系統(tǒng)辦公室工作會(huì)議和全國干線公路養(yǎng)護(hù)管理大檢查三大會(huì)議接待，會(huì)議接待中在領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下，餐飲部組織嚴(yán)密，制定

了周密的接待方案，各項(xiàng)工作專人負(fù)責(zé)，責(zé)任到人，確保萬無一失，廚房由廚師長，翟術(shù)利負(fù)責(zé)提前備菜，列菜單，做到菜品精細(xì)，衛(wèi)生。前臺(tái)由李燕負(fù)責(zé)，會(huì)議接待中規(guī)定每桌定員，服務(wù)規(guī)范，在我們共同的努力下，順利完成接待工作。得到領(lǐng)導(dǎo)們的一致好評(píng)，當(dāng)然在接待中我們也從中發(fā)現(xiàn)我們的不足之處。2.團(tuán)隊(duì)接待

相對(duì)往年同期相比今年接待團(tuán)隊(duì)餐比較少，下半年餐飲部力爭(zhēng)把團(tuán)隊(duì)餐菜單做一下調(diào)整，爭(zhēng)取能夠提高團(tuán)隊(duì)餐的接待率。3.婚宴接待

上半年婚宴接待中，顧客普遍反映的問題，一個(gè)是就餐環(huán)境的壓抑感，另一個(gè)是因人員不足造成的服務(wù)不連貫問題，要解決這問題還需要上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)。4.協(xié)議單位接待

協(xié)議單位的接待是尤為重要的，只有他們的認(rèn)可了，我們的菜品，服務(wù)、才能長時(shí)間的給我們創(chuàng)造效益，上半年來說，電站、疾控中心、泰山學(xué)院等等幾家協(xié)議單位相對(duì)來說接待率比較高，當(dāng)然這與我們和各部門的相互協(xié)調(diào)、配合、溝通是分不開的。

周密的接待工作與上下級(jí)的溝通、部門與部門的配合，員工與員工的協(xié)調(diào)是不分離的只有做好這幾點(diǎn)我們才能做好接待，才能贏得顧客的滿意與贊同。三、內(nèi)部管理

1.餐飲部是賓館人員比較多的一個(gè)部門，管理起來也比較復(fù)雜，

上半年在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，員工宿舍問題的適當(dāng)改制，制止了以往的員工夜不歸宿，外來人員隨便進(jìn)入員工宿舍的問題，這充分體現(xiàn)了我們是一個(gè)有組織，有紀(jì)律的集體。2.節(jié)能減排

餐飲部一致保持”人走燈滅，燈滅水止”的工作作風(fēng)，另外部門要求在加工期間尋求增值空間，加強(qiáng)邊角料的利用，要求廚師在盛盤后的菜品與客人用餐人數(shù)成比例，要合理。堅(jiān)持每月回收香巾合紙。重復(fù)利用，降低成本，提高利潤。員工的手套規(guī)定倆月一領(lǐng)，由領(lǐng)班統(tǒng)一領(lǐng)取，以舊換新。3.員工培訓(xùn)

餐飲部意識(shí)到了“只有不斷培訓(xùn)，才能不斷進(jìn)步”，上半年餐飲部不斷組織員工培訓(xùn)，大到組織所有人員培訓(xùn)走姿、站姿、端托、擺臺(tái)現(xiàn)場(chǎng)演練活動(dòng)，小到一例會(huì)一培訓(xùn)，從中部門選拔了優(yōu)秀員工參加了旅游局組織的擺臺(tái)比賽，讓我們深刻的認(rèn)識(shí)到了人外有人，天外有天。總結(jié)了不少經(jīng)驗(yàn)，也學(xué)到了不少東西。

通過不斷的培訓(xùn)，服務(wù)員的服務(wù)水平有了一致的提高，如煙缸內(nèi)放置溫馨話語、服務(wù)中適當(dāng)介紹菜品，都體現(xiàn)了我們的服務(wù)細(xì)微化。組織廚師外出學(xué)習(xí)，菜品有很大的轉(zhuǎn)變，在虹橋特色中，添加了東平特色，得到領(lǐng)導(dǎo)的好評(píng)。4.思想作風(fēng)整頓

四月份賓館組織了整頓思想作風(fēng)活動(dòng)，在活動(dòng)中餐飲部認(rèn)真的做好整頓記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整頓，并把一月內(nèi)和長期內(nèi)發(fā)現(xiàn)的思想作

風(fēng)問題，作了書面總結(jié)，活動(dòng)后員工的素質(zhì)有很大的提高，工作積極性有了很大的進(jìn)步。5.餐具的管理

201*年餐飲部總結(jié)以往的經(jīng)驗(yàn)，規(guī)定各包間、大廳及東餐的餐具一月一盤點(diǎn)，如與上月不符，查明原因，責(zé)任到人，必要時(shí)員工自賠短缺的餐具，避免了餐具不必要的丟失現(xiàn)象。6.吧臺(tái)管理

吧臺(tái)是餐飲部與來往賓客的交流窗口，因此吧臺(tái)員必須有較高的素質(zhì)，結(jié)合實(shí)際情況部門不斷的組織對(duì)吧臺(tái)人員的培訓(xùn)、考核，做到餐廳內(nèi)每天發(fā)生的賬目準(zhǔn)確無誤的做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決，嚴(yán)禁跑帳或漏帳現(xiàn)象發(fā)生。7.值班經(jīng)理制度

當(dāng)天值班經(jīng)理對(duì)人、物、賬目、接待、安全等全方位負(fù)責(zé)，同時(shí)要求值班經(jīng)理全天手機(jī)開機(jī)在崗，并規(guī)定每天的值班經(jīng)理把當(dāng)天發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)在例會(huì)上宣布，引起員工的注意，包括獎(jiǎng)罰員工的現(xiàn)象，做到獎(jiǎng)罰不過夜，由于今年上半年的員工宿舍改制，規(guī)定值班經(jīng)理準(zhǔn)時(shí)與賓館值班經(jīng)理及其余部門值班經(jīng)理檢查宿舍，做到發(fā)現(xiàn)部門人員外出不歸現(xiàn)象，在例會(huì)上點(diǎn)名批評(píng)，嚴(yán)重者罰款，及時(shí)的制止類似現(xiàn)象發(fā)生。四、安全工作

在接待救火活動(dòng)中，讓我們深刻的認(rèn)識(shí)到了水火無情，消防安全工作的重要性，排除安全隱患的必要性。

1.今年上半年餐飲部除原有的三位主任安全負(fù)責(zé)人外，另外增加了劉巖為消防器材安全員，做到消防日查記錄天天存檔。

2.六月份餐飲部積極參加了賓館組織的生產(chǎn)安全咨詢活動(dòng)，從中提高了安全意識(shí)。

3.內(nèi)部不斷開展對(duì)新舊員工的安全培訓(xùn)，提高員工的安全意識(shí)。4.灶間內(nèi)做到食品保存分類，并標(biāo)示，各類食品按品名專箱專用，嚴(yán)禁成品與半成品混放。做到了無論大小會(huì)議24小時(shí)留樣工作，避免食物中毒現(xiàn)象發(fā)生。

5.部門內(nèi)設(shè)施設(shè)備日查、日清工作，排除一切安全隱患。五.下半年工作計(jì)劃

在201*上半年已取得了一個(gè)好的開端，下半年?duì)幦≡谏习肽甑幕�礎(chǔ)上更創(chuàng)輝煌，簡(jiǎn)要計(jì)劃如下。

1.保證安全的同時(shí)抓好經(jīng)營，搞好接待工作。

2.加強(qiáng)培訓(xùn)進(jìn)一步提高員工服務(wù)技能，提高員工素質(zhì)。組織廚師外出學(xué)習(xí)，創(chuàng)新菜品。

3.人員補(bǔ)充，在人員充足的情況下爭(zhēng)取培訓(xùn)出兩名值臺(tái)員。4.進(jìn)一步提高員工的節(jié)約意識(shí)、安全意識(shí)、服務(wù)意識(shí)。5.向員工全力推廣“五常法”。

6.部門與部門之間相互溝通，取長補(bǔ)短，爭(zhēng)取把工作做到更全面更到位。

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