現(xiàn)代廚房管理個人工作總結(jié)

現(xiàn)代廚房管理個人工作總結(jié)

第一點：從節(jié)約方面抓起，因為我們節(jié)約的每一分錢，每滴水都是來自于純利潤；浪費是導(dǎo)致成本提高的關(guān)鍵所在，所以只要在廚房工作的每位工作人員都必須要養(yǎng)成節(jié)約的這種良好思想意識，養(yǎng)成高尚的職業(yè)道德修養(yǎng)。要做到以下幾點；

1、按規(guī)定日期換工服，避免工作服過臟加大洗滌費用，按規(guī)定3天一頂帽子，嚴防發(fā)皺，

油污破損；如果有人愛惜則給以獎勵，否則進行扣分處理。

2、保鮮紙和錫紙盡可能重復(fù)使用，使用時長度應(yīng)控制在最小限度，嚴防大手大腳，所用調(diào)

料應(yīng)做到瓶，袋干凈。清潔用品使用后，要清洗干凈保存在使用。如鋼絲球，百潔絲，拖布，抹布；當(dāng)天洗干凈掛好，以免用更多的水。

3、砧板；刀具人手一把，使用期限為3個月，并已舊換新，蔬菜摘洗禁止一切刀切，精挑

細選做到物盡其用。一浸泡的方式，以免用更多的水。

4、隨手關(guān)水關(guān)電，起鍋關(guān)煤氣；杜絕煤氣火常著，節(jié)約用水，禁止常流水，所有香料包需

反復(fù)使用兩次以上，禁止不扎料包烹制食品，一次性筷子應(yīng)多次反復(fù)使用，主要針對打荷人員，用完后統(tǒng)一洗干凈裝起來，下次繼續(xù)使用。

5、禁止直接用洗滌靈洗餐具，用具，應(yīng)用水和洗滌靈以6：1的比例調(diào)開在用，各部門所

用老油做到自我消化，不準積有大量老油。

6、員工餐饅頭大小不要超過二兩，飯菜合理配置，值班員應(yīng)收好當(dāng)日剩余飯菜。若員工饅

頭過大，很多人喜歡掰開吃，剩余的一半就沒誰愿意去吃了，造成了不必要的浪費。7、砧板所配菜品，必須按主輔料份量單，以便掌握好分量，不能忽多忽少，凍貨應(yīng)該在晚

間解凍，不是緊急情況下不準用水沖及泡發(fā)，以免影響用料質(zhì)量和菜品口味，半成品，腌制品存放3天后應(yīng)及時通知前廳推銷，以免變質(zhì)。

8、根據(jù)營業(yè)情況備料，所有食品應(yīng)按計劃采購，所剩料合理使用，禁止扔掉，購貸準確，

避免積壓造成浪費，各檔口主管一定要查清庫存在補貸，不可重復(fù)購置，造成積壓。9、熟悉設(shè)備工作情況，禁止設(shè)備不正常工作，如年代較久的冰箱，開機時間超過16小時

會發(fā)出噪音，所以在使用16小時之前關(guān)一會，以免設(shè)備維修增加費用。

10、各班組應(yīng)多溝通，用料因材施藝；物盡其用，變廢為寶。如：家常菜組的芹菜根無法

入菜，可以支配給涼菜組入菜；湘菜組的小青菜兩天沒用完，而粵菜組的小青菜不夠用，所以兩組協(xié)調(diào)使用。

11、去皮原料應(yīng)使用削皮刀，不慎損壞餐具設(shè)備者，應(yīng)主動告知主管部門，如有隱瞞者將

嚴懲，原料上漿，掛粉，應(yīng)注意尺度，禁止使用時浪費；比如漿牛肉時，500克牛肉放5克嫩肉粉即可，超過這個分量，這些肉就給漿壞了，不能用了，蒜香骨，雞翅中都存在這種情況。

12、各水龍頭，電器開關(guān)，應(yīng)輕開輕關(guān)；洗刷笊籬，油勺時禁止用力敲打，使用期為兩個

月，法香各種鮮花可反復(fù)使用。如：洗碗人員在洗碗前檢查盤里頭有無完整的花朵，如果有，需挑出來沖洗干凈，送回廚房消毒后再使用。

13、使用原料時，要本著先進先出的原則，禁止退回粗加工間。如：先處理過貨時間較長

的原料防止他們變質(zhì)，否則退回粗加工間�？坍嬎�剩的蘿卜，可洗干凈后在刻，并保留原料，合理使用。切姜片應(yīng)清洗生姜，邊角料可榨姜汁。

14、燒各美鐵板時應(yīng)把火調(diào)適中，減少煤氣浪費。炸辣椒油所用辣椒要反復(fù)使用，禁止油

溫過高，因為干辣椒來說價格也不便宜，不能用一次就仍掉，打出的辣椒可以在用一次，如水煮魚辣椒，紅油辣椒。

15、洗餐具時使用浸泡法，節(jié)約洗滌靈，如有漬的餐具最好浸泡10分鐘在洗，干凈了

又節(jié)省了洗滌靈煮、醬、鹵食品時，蔥姜蒜的用量應(yīng)適量，避免浪費，肉類提純，要有正常出率，如：廚房規(guī)定了各種肉類的提純率不能縮水太嚴重，2.5千克里脊肉，規(guī)定剃掉筋膜后至少剩余1.75千克，如果達不到此標準，說明剃筋膜時連肉也剔掉了一部分了。

16、削下來的西芹皮，南瓜皮，金瓜皮，大蔥頭和蔥葉子必須用于做蔥油，南瓜油，豉油

汁，禁止用勺敲打炒鍋，水龍頭等用具，鹵肉的湯汁不要倒掉，應(yīng)保存做員工餐，組長把工具用具分配到人，堅持每月盤點，防止丟失用具。

17、炒鍋禁止日日燒，使用的最低期限為60天。如：有的師傅喜歡燒鍋，以便清洗，實

際上這樣是錯誤的，不僅縮短了鍋的壽命，而炒菜時還容易粘鍋，馬勺，不銹鋼制品禁止摔仍，應(yīng)輕拿輕放，毛巾應(yīng)日日清洗消毒，使用期為30天。

第二點：成本的控制、廚房的毛利，永遠是廚師長最關(guān)心的問題，如何對每個擋的毛利率精確控制，如何對每天的毛利率都能精準掌握呢?

1、我們繪制一張成本控制表，在表格上填上每天的生抽，調(diào)料，原料成本，電腦中的表格就會生成每天的總成本，如果再填上當(dāng)天的營業(yè)額，表格中就會自動生成當(dāng)天的毛利率。2、成本控制表格大致布局依次為：川菜檔口，杭幫菜檔口，粵菜檔口，湘菜檔口，涼菜檔

口，面點點心檔口及整個廚房的總成本，總營業(yè)額和毛利率。表格中各檔口合計的經(jīng)營數(shù)據(jù)，這樣表格就自動運算出廚房的綜合成本，總營業(yè)額，總毛利率。

3、表格的填寫專門有一人統(tǒng)計員負責(zé)，生油，調(diào)料，原料都是根據(jù)每個各檔口的領(lǐng)料單填

寫，領(lǐng)料單一式兩份。廚房，庫房各一份。各檔口營業(yè)額由統(tǒng)計員在吧臺負責(zé)。填到電腦的表格里，第二天的用油量用調(diào)料量，銷售額等數(shù)據(jù)，都是與前一天數(shù)據(jù)累計所得4、準確掌握總毛利率及格檔口的毛利率，在該月不斷變化的情況下，具體是哪一天的只要

一敲鍵盤，就能得到準確的數(shù)據(jù)，如果發(fā)現(xiàn)問題，找出問題的根源，然后對毛利率進行控制，如總的毛利率達不到酒店規(guī)定的要求，可根據(jù)表格提供的數(shù)據(jù)查出涼菜，熱菜面點的出現(xiàn)問題。如是熱菜則通過表格追究哪個檔口出現(xiàn)問題，根據(jù)這組數(shù)據(jù)，可以宏觀上了解各菜系用油量和用調(diào)料量，然后要求各檔口根據(jù)酒店的要求去調(diào)整這組數(shù)據(jù)每個月都有一張，這樣便可以進行月與月之間的對比，這樣能抓住問題的癥結(jié)所在，如果有的檔口一個月的對比率超標，又沒有合理的解釋那么調(diào)味料只能是從廚師手里浪費掉，比如每天調(diào)味料合的清理調(diào)料是否合理利用，用過的臟油是否合理利用，這些在數(shù)據(jù)里對比都能在數(shù)據(jù)上展現(xiàn)出來，

5、通過營業(yè)額的對比可以明確下個月的工作重點，比如上月賣了100萬各檔口均為20萬

本月賣了140萬，川菜，杭幫菜粵菜，各為30萬只有湘菜檔口賣了20萬這樣下月的工作重點就是幫助湘菜檔口分析原因，是問道不好，還是菜品過于陳舊，然后找出決絕辦法，提高營業(yè)額，促使廚房營業(yè)額的總體提高

6、通過對每天的營業(yè)額的對比，可以清楚的了解本月每天的營業(yè)額與上月的對比情況，比

如這個月每天營業(yè)額明顯低了上月的營業(yè)額，但就餐人數(shù)相近，這樣的話，就是本月人均消費降低了，然后在菜譜里多推一些高檔菜品，減少中低檔菜品。提高人均消費，酒

店總的營業(yè)額也相應(yīng)的提高。第三點；廚房員工管理，作為一名優(yōu)秀職業(yè)廚師長而言不但有先進的管理理念，更要嚴于律己，尊重身邊的每個人，不管來與何方何地，沒有任何高低之區(qū)分，體現(xiàn)公平，民主，獎罰分明等管理原則，使全體人員對廚房管理制度有一致的價值認同標準，從而明確了團隊負責(zé)，加強了團隊的協(xié)作能力，我個人認為而言，廚房的生產(chǎn)是企業(yè)生存的命脈和心臟。首先菜品質(zhì)量要精細，調(diào)味料上個人和團隊具有強烈的創(chuàng)新思維了、；菜品的的主鋪料要有準確的計量標準，更重要的是各種醬汁醬料要統(tǒng)一標準這樣才能避免不同的師傅做出的菜品質(zhì)量和味道才能統(tǒng)一化；1、制度好比是紅爐不管是誰碰到他都會燙傷。廚房各部門要強調(diào)自律和責(zé)任心，不斷研究

業(yè)務(wù)技能，要培訓(xùn)廚房人員一專多能，強調(diào)諒解，合作與互補，在生產(chǎn)繁忙的時期，更需要大家發(fā)揚團結(jié)一直，協(xié)作配合的精神。

2、低調(diào)做人，嚴謹做事，好學(xué)習(xí)，善總結(jié)。語言語氣要有親和力，采用獎勵，激勵處罰溝

通協(xié)調(diào)，例會和交流會，現(xiàn)場督導(dǎo)監(jiān)督輔助檢場指揮不斷提高監(jiān)督和執(zhí)行力度，因為廚房生產(chǎn)人員技術(shù)力量主人翁精神以為生產(chǎn)管理的力度，廚房生產(chǎn)出品的控制手段等。都可能導(dǎo)致廚房成本的波動，所以培養(yǎng)一只自覺性強士氣高昂的廚房員工隊伍是管理者的工作重中之重。

3、作為一名廚師長的責(zé)任是做到誠實并對員工需要的幫助，使他們剛好的工作，舉例；如

小王和小李在工作中經(jīng)常勾心斗角，使整個廚房團隊軍心渙散，這樣的行為我們絕不允許的，對我們的廚房隊伍造成非常不好的影響嚴重影響了其他員工的工作積極性和熱情態(tài)度。首先我會在例會上公布，相互互相承認錯誤如不知悔改的進行批評指正進行勸退，。我們決不允許客留這樣不思悔改工作不熱情，主動，積極的人員，影響了我們廚房人員的整體隊伍的素質(zhì)和形象，首先我有很大責(zé)任，沒有及時觀察到，這是我工作上的失誤，在例會上想大家檢討自己。絕不允許我們廚師隊伍里出現(xiàn)這種不團結(jié)的局面，因為我們的廚師隊伍是一個整體，是一個團結(jié)，拼搏，奮斗，積極向上，有生機活力的

大家庭，只有這樣才能體現(xiàn)每個員工的生命價值觀，望到貴公司長遠合作、發(fā)展、交流、學(xué)習(xí)。

擴展閱讀：現(xiàn)代廚房管理課程教學(xué)總結(jié)1

黃山學(xué)院201*至201*學(xué)年度第2學(xué)期

現(xiàn)代廚房管理課程教學(xué)總結(jié)

課程類別（打“”）：①公共課程/②學(xué)科課程/③教育課程/④特色課程/⑤公選課程一、概況任課教師輔導(dǎo)教師職稱職稱授課班級學(xué)生46周課時數(shù)實際授課總課時閱卷方式唐暉慧布置作業(yè)次數(shù)期末考試命題方式成績分布90以上計劃總課時批改作業(yè)次數(shù)課程論文閱卷教師教師姓名79－89－8069－6059－5049－407039－3030以下平時成績（人數(shù)）期末成績（人數(shù)）綜合成績（人數(shù)）二、教與學(xué)的基本情況分析：（一）教學(xué)基本情況分析：現(xiàn)代廚房管理是研究廚房降低成本、提高生產(chǎn)質(zhì)量，高效組織、精密人員配備、生產(chǎn)的一門學(xué)科，著重研究廚房人力資源管理、廚房的設(shè)計布局、廚房設(shè)備與設(shè)備管理、廚房生產(chǎn)管理、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理及衛(wèi)生、安全管理的意義、原則、規(guī)范及預(yù)防等方面的問題。是烹飪專業(yè)學(xué)生所必修的主要專業(yè)課程之一。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握現(xiàn)代廚房管理方方面面的規(guī)范，并能運用于生產(chǎn)實踐中（一）教學(xué)基本情況分析：學(xué)生對現(xiàn)代廚房管理的基礎(chǔ)性和實踐性知識都非常感興趣，上課氣氛較為活躍，在課后也經(jīng)常有學(xué)生向老師提出他們的疑惑，有些涉及到廚房管理的安全衛(wèi)生問題，有的涉及到廚房生產(chǎn)運營的成本問題。通過此次課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生對于廚房管理方面的知識有了更加專業(yè)的認識。三、對所講授課程（學(xué)科）發(fā)展前沿的了解的認識：廚房是餐飲的核心。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。人是最具決定性作用的生產(chǎn)要素。廚房的人員配備必須根據(jù)廚房的業(yè)務(wù)需要因崗選人、競爭上崗；廚房的設(shè)計和布局直接影響工作效率和投資；廚房的設(shè)計內(nèi)容主要包括確定廚房的位置、面積和高度、能源等內(nèi)部環(huán)境的設(shè)計；廚房的布局應(yīng)考慮投資、功能、設(shè)備、能源和國家法律法令等因素；廚房的生產(chǎn)管理內(nèi)容主要由做好開餐前的組織準備、控制出品質(zhì)量及抓好成本核算；廚房應(yīng)建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程，將所有設(shè)備按專業(yè)化分工定崗使用，加強設(shè)備的維護與保養(yǎng)，確保其正常運行；衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)的命脈，所有廚房工作人員都必須加以重視；廚房必須切實做好環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生等方面的管理工作；廚房工作人員應(yīng)牢固樹立安全意識，盡量避免因操作不慎而導(dǎo)致的刀傷、燙傷、摔傷等工傷事故，并做好消防安全管理工作。

四、教學(xué)參考資料名稱及來源：1、馬開良,現(xiàn)代廚房管理.第二版,北京:旅游教育出版社,201*;2、戴桂寶,現(xiàn)代餐飲管理.第二版,北京:北京大學(xué)出版社,201*;3、戴桂寶,廚政管理.第二版,北京:北京大學(xué)出版社,201*.五、教學(xué)方法和教學(xué)手段的改革和實踐：（實驗課程：設(shè)計、革新實驗手段或開設(shè)新實驗的實踐）作為一名教師，在教學(xué)的每個環(huán)節(jié)中還必須采取各種手段，積極并善于利用靈活多樣的教學(xué)方法，不斷激發(fā)和強化學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，才能不斷地調(diào)動學(xué)生的主動性和積極性，從而收到良好的教學(xué)效果。在上廚房設(shè)計布局這一章時，通過大量的案例來說明各種廚房布局的利弊，并輔助繪圖工具，教會學(xué)生自己設(shè)計合理的廚房布局，讓學(xué)生印象深刻；在上廚房生產(chǎn)管理這一章時，通過提問，“為什么不同的管理模式下，各個典型的廚房生產(chǎn)成本會差幾倍甚至幾十倍”，由此引入生產(chǎn)管理的關(guān)鍵知識點，學(xué)生表現(xiàn)出極大的學(xué)習(xí)興趣，并在課后布置學(xué)生去做市場調(diào)查，設(shè)計自己廚房的成本控制方略，增強了學(xué)生的自我思考的能力。要積極鼓勵學(xué)生的獨立思考，獨立思考可以使學(xué)生對于所學(xué)的知識有充分的理解，打好堅實的“雙基”。為今后的發(fā)展創(chuàng)新提供堅實的基礎(chǔ)。比如在上廚房衛(wèi)生管理這一部分內(nèi)容時，我讓學(xué)生自己找出廚房衛(wèi)生管理方面的漏洞，自己進行補充加以管理，不但培養(yǎng)了學(xué)生獨立思考的能力，而且對所學(xué)的專業(yè)知道進行了全面的應(yīng)用，很好的培養(yǎng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，取到了很好的教學(xué)效果。教研室意見簽字：年月日分管教學(xué)主任意見簽字：年月日填表人簽字：系（部）公章：

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