国产精品色无码视频,国产av毛片影院精品资源,亚洲人成网站77777·c0m,囯产av无码片毛片一级,夜夜操www99视频,美女白嫩胸交在线观看,亚洲a毛片性生活

薈聚奇文、博采眾長(zhǎng)、見(jiàn)賢思齊
當(dāng)前位置:公文素材庫(kù) > 計(jì)劃總結(jié) > 計(jì)劃方案 > 廚房管理計(jì)劃書

廚房管理計(jì)劃書

網(wǎng)站:公文素材庫(kù) | 時(shí)間:2019-05-19 02:09:44 | 移動(dòng)端:廚房管理計(jì)劃書
廚房管理計(jì)劃書一:

做為一個(gè)酒店的后廚管理人員,本著為酒店著想的原則,應(yīng)該全心投入到酒店的管理及工作當(dāng)中去,以主人翁的心態(tài)去看待和處理自身和周邊的事務(wù)!開酒店的最終目的是為了贏利,在酒店能夠正常發(fā)展下去的前提下,才能說(shuō)到自身的擴(kuò)大和發(fā)展,以及企業(yè)文化的傳播,要做到這幾點(diǎn)和酒店上上下下的所有員工的共同努力奮斗是分不開了!

現(xiàn)代廚房是從事菜肴、點(diǎn)心等食物產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、制作的場(chǎng)所,是餐飲企業(yè)及綜合型賓館、飯店惟一通過(guò)輸入原料,經(jīng)過(guò)廚房工作人員的技術(shù)處理、藝術(shù)加工,進(jìn)而向餐廳提供色、香、味、形等感官性狀達(dá)到一定要求的產(chǎn)品的部門,在服務(wù)行業(yè)中,廚房的組織動(dòng)作其實(shí)更像工廠的生產(chǎn),進(jìn)入的是原料,輸出的是形態(tài)質(zhì)感均發(fā)生變化了的成品,根據(jù)以上觀點(diǎn),所以我認(rèn)為,一個(gè)生產(chǎn)有序及高效的廚房,必須要做到:

一、 設(shè)置科學(xué)的組織機(jī)構(gòu)

1、現(xiàn)代的廚房規(guī)范大,分工細(xì)致、強(qiáng)調(diào)工作的分工協(xié)作和協(xié)調(diào)配合,因此,廚房的生產(chǎn)和管理必須通過(guò)一定的組織形式來(lái)實(shí)現(xiàn)。

2、廚房組織機(jī)構(gòu)科學(xué)合理與否,關(guān)系到生產(chǎn)方式和完成任務(wù)的能力,影響到工作效率、產(chǎn)品的質(zhì)量、信息的溝通和職責(zé)的履行。

3、設(shè)置合理的廚房組織機(jī)構(gòu),保證廚房所有工作和任務(wù)都得分工落實(shí),明確廚房各崗位、各工種的職能,確定員工的崗位和職責(zé),明確各部門的生產(chǎn)范圍及協(xié)調(diào)關(guān)系,便于廚房實(shí)施管理有序開展工作。

二、制定明確的生產(chǎn)規(guī)范

生產(chǎn)規(guī)范即廚房選擇原料加工切割、烹調(diào)出的各項(xiàng)程序、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及要求,通過(guò)各項(xiàng)生產(chǎn)規(guī)范的制定和執(zhí)行,約束員工的自發(fā)行動(dòng),統(tǒng)一加工生產(chǎn)和人品的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)!從而克服廚房生產(chǎn)因人而異所產(chǎn)生的千差萬(wàn)別的弊端。

1、規(guī)范操作程序

同一項(xiàng)工作、同種產(chǎn)品,不同操作程序可導(dǎo)致不同的行為結(jié)果,產(chǎn)生不同的性狀質(zhì)量,因此,同一廚房的工作和烹飪生產(chǎn)必須制定規(guī)范的操作程序:(1)業(yè)務(wù)動(dòng)作管理程序:①客情通知,接收程序;②原料申領(lǐng),申購(gòu)程序;③設(shè)備、器材檢查;④設(shè)備使用、清潔、保養(yǎng)程序;⑤新產(chǎn)品開發(fā)、試制、推廣程序;⑥菜點(diǎn)估清通知程序;⑦客人退換菜品處理程序;⑧安全器械保管、使用程序等。

(2)廚房生產(chǎn)操作程序:①?gòu)N房原料加工、洗滌程序;②水產(chǎn)、肉類等原料切割程序;③干貨原料漲發(fā)程序;④原料活養(yǎng)、收藏程序;⑤上獎(jiǎng)、掛糊程序;⑥開餐前準(zhǔn)備程序;⑦開餐產(chǎn)品程序;⑧餐后收尾程序等等。

2、統(tǒng)一生產(chǎn)工作規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)

生產(chǎn)工作規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)生產(chǎn)工作結(jié)果的控制。明確具體、切實(shí)可行的工作規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)不僅有利于員工執(zhí)行,減少盲目秤、勞動(dòng)浪費(fèi),而且便利于消費(fèi)者對(duì)廚房產(chǎn)品進(jìn)一步認(rèn)同。這些生產(chǎn)工作規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)包括:

(1)廚房生產(chǎn)、作品規(guī)格:

①原料加工切割規(guī)格

②原料腌槳規(guī)格

③烹調(diào)調(diào)味汁兌制規(guī)格

④裝盤出品規(guī)格

⑤申購(gòu)原料規(guī)格

⑥不同銷售菜價(jià)產(chǎn)品的規(guī)格等等

(2)廚房工作標(biāo)準(zhǔn)

①?gòu)N房員工行為規(guī)范標(biāo)準(zhǔn);②物品、原料、成品存放標(biāo)準(zhǔn);③干貨原料漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn);④各類出品溫度標(biāo)準(zhǔn);⑤食品、生、人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等等。

3、提供必備的生產(chǎn)條件

廚房要從事正常有序生產(chǎn),從原料的購(gòu)進(jìn)到產(chǎn)品售出,必須具備生產(chǎn)原料供給和產(chǎn)品及時(shí)出售條件,只有這一系列的條件,我們才能專心致志開展各自的加工、生產(chǎn)工作。

①原料的采供申領(lǐng)渠道要暢通,貨源要有保障,各種原料、調(diào)料用具、用品不斷檔、規(guī)格、質(zhì)量符合要求。

②廚房的生產(chǎn)操作和出品流程要暢通便利,設(shè)備及工具品種要齊全、方便操作,廚房的通風(fēng)、排水要及時(shí)高效。

③廚房產(chǎn)品的服務(wù)銷售要與生產(chǎn)緊密銜接,保證成品及時(shí)用于消費(fèi),并保持一定的服務(wù)規(guī)格水準(zhǔn)。

三、激發(fā)調(diào)動(dòng)員工積極性

運(yùn)用情感管理,配合經(jīng)濟(jì)的、法律的、行政的手段和方法,激發(fā)廚部員工的工作熱情,充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性,員工積極性調(diào)動(dòng)起來(lái)了,工作效率就會(huì)得到提高,產(chǎn)品的質(zhì)量就更有保障,關(guān)心集體,對(duì)技術(shù)的精益求精的風(fēng)尚和精神就能形成并發(fā)揚(yáng)光大,反之,員工情緒消極、低沉,將為廚房生產(chǎn)和管理留下種種隱患,廚房的發(fā)展和進(jìn)步、產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新將變得舉步維艱。

四、制定系統(tǒng)的管理制度

制定一些為維護(hù)廚房生產(chǎn)秩序所必須的基本制度,即保護(hù)大家的正當(dāng)權(quán)益,又可以約束少數(shù)人員的不自覺(jué)行為。廚房的基本制度有:廚房紀(jì)律、廚房出菜制度,廚房員工休假制度,值班交接班制度,衛(wèi)生檢查制度,設(shè)備設(shè)施使用維護(hù)制度,技術(shù)業(yè)務(wù)考核制度,廚房會(huì)議制度等等。

廚房管理制度實(shí)際上就是廚房員工的行為規(guī)則,它說(shuō)明什么可以做,什么不可以做,如何去做,做什么可以獲得獎(jiǎng)勵(lì),做什么將受到處罰,制度一旦制定、公布,就要嚴(yán)格執(zhí)行,確保它的嚴(yán)肅性。制度好比“紅爐”:

其含義有:①紅爐始終滾燙——警告性原則

②紅爐不管誰(shuí)碰著,都會(huì)被燙傷—公平性原則

③一旦碰到紅爐,立刻就被燙傷—即時(shí)性原則

五、成本控制及菜品開發(fā)

一個(gè)酒店賺不賺錢,主要是在于它的廚房是否能夠控制好成本,提高菜品的毛利率,做好開源節(jié)流的工作,從身邊的一點(diǎn)一滴做起,那么就要求我們必須做到以下幾點(diǎn):

1、嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān):緊抓菜肴毛利率,酒店?duì)I利根本是由酒店菜肴的毛利率的多少來(lái)決定的,只有抓住了毛利率,就抓住了一切的根本,杜絕一切人情關(guān)系,從自身做起,樹立良好的道德品范!

2、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),不讓一點(diǎn)不合格的原材料進(jìn)入到酒店的內(nèi)部來(lái),這樣不僅提高了原材料的出料和凈料率,又從根本上提高了菜肴的毛利率,在原料的使用上做到“物盡其用”,合格地對(duì)原材料的邊角余料進(jìn)行二次開發(fā)和利用。

3、在原料加工過(guò)程中堅(jiān)持做到食品衛(wèi)生的“四不”。凡不符合要求的原則,由各工序操作者控制,不得進(jìn)入下一個(gè)工作環(huán)節(jié),在配制過(guò)程中,杜絕失誤、重復(fù)、借配,執(zhí)行稱量標(biāo)準(zhǔn),即避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。

4、多開發(fā)一些成本比較低,但又賣得起價(jià)錢的菜,但必須要顧客接受方可!經(jīng)常到一級(jí)市場(chǎng)調(diào)價(jià),隨時(shí)掌握菜價(jià)行情,做到心中有數(shù)。

5、菜品是酒店經(jīng)營(yíng)中的重中之重,在保持本店特色的前提下,必須面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,不斷創(chuàng)新,以創(chuàng)新立足,在保持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上,同時(shí)注意新材料的引進(jìn)和開發(fā)。

根據(jù)本地顧客的消費(fèi)心理和消費(fèi)水平、品味特點(diǎn)制訂深受市場(chǎng)歡迎的菜品,以下幾點(diǎn),是本人多年來(lái)的積累:

①注意菜肴的包裝,盡管原材料很低廉的菜肴,經(jīng)過(guò)創(chuàng)意包裝后,能讓顧客感覺(jué)到物有所值。

②注意菜品的穩(wěn)定性,抱著“100-1=0”的管理模式,杜絕不符合要求的菜出品,經(jīng)常培訓(xùn)和考核廚部員工的業(yè)務(wù)水平。

③利用自身各地的廚師網(wǎng)關(guān)系,及時(shí)了解全國(guó)的餐飲信息,收集旺店的旺菜,分析旺店旺菜的主要特點(diǎn)和烹飪方法和技巧,舉一反三,開發(fā)適宜本店的菜品。

④注意菜譜中每道菜的特點(diǎn)和制作關(guān)鍵點(diǎn),百菜百味,不盲目跟風(fēng),制訂出自己有特色有個(gè)性的菜譜,從而使自己立于不敗之地。

⑤“菜無(wú)定味,適口者珍”,在了解顧客口味和注意營(yíng)養(yǎng)的前提下,對(duì)菜肴的創(chuàng)新要根據(jù)顧客的需求進(jìn)行,南料北味,北料南味,菜點(diǎn)結(jié)合,飯菜結(jié)合的方式進(jìn)行創(chuàng)新,并對(duì)傳統(tǒng)菜肴進(jìn)行大膽的革新,自行一格,以形成自己的特色。

六、關(guān)于本人對(duì)前廳的看法

前廳的服務(wù)流程是否流暢,直接影響到廚房的出品速度及客人對(duì)菜品和酒店的滿意程度,為了酒店更好的發(fā)展,我們必須做到三點(diǎn)一線:“顧客→服務(wù)員→廚房”從前不難看出前廳所起到承上啟下的作用,因此,廚房和前廳必須保持步調(diào)一致,達(dá)到共識(shí),務(wù)實(shí)做到:

1、保持每天前廳人員與廚房管理人員的交流與溝通。

2、對(duì)顧客進(jìn)餐中所提出的要求,及時(shí)快捷反饋給廚房,并告知廚房家中人的滿意程度。

3、管理人員互相之間要密切配合,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要協(xié)商解決,不可互相指責(zé),推卸責(zé)任。

本人從事餐飲16年,發(fā)現(xiàn)我們餐飲服務(wù)有一個(gè)誤區(qū),那就是我們不應(yīng)該把客人當(dāng)作 “上帝”,而應(yīng)該當(dāng)作“朋友”來(lái)看待,如果我們把顧客當(dāng)作“上帝”的話,服務(wù)員第一感覺(jué)到有心理壓力,得小心伺候,而不是服務(wù)了,這就脫離了多項(xiàng)服務(wù)的宗旨,有了心理壓力,就影響到了大腦思維,大腦控制著人的全身,那么一旦大腦發(fā)出錯(cuò)誤信號(hào)的話,最終有可能得罪的是顧客,如果我們把顧客當(dāng)作“朋友”的話,那就好辦多了,對(duì)待朋友,我們可以隨和多了,為朋友分擔(dān)一些責(zé)任,朋友來(lái)消費(fèi),那么你最先考慮的是為朋友打算經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,服務(wù)人員的心境是親切的、善意的,跟“上帝”的區(qū)別很明顯,那么我們的人氣無(wú)形之中就做起來(lái)了,有了人氣,才會(huì)有更多的消費(fèi)者來(lái)光顧!


廚房管理計(jì)劃書二:

廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對(duì)于客人不斷改變的餐飲要求方面看,僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤(rùn)和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的方面來(lái)看,廚房管理都是重要的。

在談及廚房管理之前,我首先對(duì)于廚房員工乃至整個(gè)餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。

一、倡親密風(fēng)尚

所謂親密,即全體員工,包括管理者與員工,員工與員工,員工與顧客彼此融洽如一家。

二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚

所謂團(tuán)結(jié),即全體員工分工明確,又互相合作,是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證,是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力,團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德,并肩工作。

三、提倡互助風(fēng)尚

所謂互助,即員工無(wú)論在工作中,還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛(ài)護(hù)和幫助。

四、提倡友愛(ài),

即員工彼此友好相處,互相厚愛(ài),友愛(ài)以“仁”為基礎(chǔ),只有“仁”才能與別人友愛(ài)友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已,寬于待人。

五、提倡勤儉風(fēng)尚

所謂勤儉,就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富,而厲行節(jié)約,反對(duì)浪費(fèi),同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

六、提倡尊重風(fēng)尚

所謂尊重,即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù),工種之分,但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重,不輕視他人,多看別人的優(yōu)點(diǎn),多向別人學(xué)習(xí),能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。

七、提倡合作風(fēng)尚

所謂合作,即工作盡管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以鄰壑,不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心,盡心盡力地去做,主動(dòng)幫助別人。

八、提倡信任風(fēng)尚

所謂信任,即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解,不猜忌,信得過(guò),不以勢(shì)壓人,不欺上瞞下,能選賢任能,知人善任,唯才是舉,做到用而不疑。上下都能坦誠(chéng)相見(jiàn),熱忱相待。

總之,企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣,它實(shí)際是企業(yè)員工長(zhǎng)期自覺(jué)形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣,做為廚房管理者將極力指導(dǎo),使整個(gè)廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌,也相信整個(gè)酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣,因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財(cái)富。

綜上所述,我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作,再加以管理必然會(huì)樹立良好的企業(yè)形象,才能無(wú)暇地參與到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中去,為利于開拓市場(chǎng)與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù),制訂該系列管理計(jì)劃。

廚房生產(chǎn)流程控制計(jì)劃

廚房生產(chǎn)流程包括加工,配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位,這其間有許多環(huán)節(jié),要使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分,就要對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。

廚房生產(chǎn)控制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范,在三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo),隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn),消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi),保證員工都按制作規(guī)范操作,形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程,計(jì)劃如下:

1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。

2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化,包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求,成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行,使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。(或制成卡片如制備方法卡,制作程序卡……)

3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制,每一道流程生產(chǎn)者,對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量,實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制,不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出,幫助前延程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監(jiān)控。

4、廚房的生產(chǎn)分工,實(shí)行責(zé)任控制法。每個(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作,崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次,各部門負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制,并對(duì)本部門的生產(chǎn)問(wèn)題承擔(dān)責(zé)任,把好菜品質(zhì)量關(guān),對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

5、對(duì)那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)或部門,作為控制的重點(diǎn),這些重點(diǎn)是不固定的,哪個(gè)時(shí)期,哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來(lái)檢查控制,隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移,逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題,不斷提高生產(chǎn)水平,向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。

廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理計(jì)劃

廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,保證滿足客人的一切需求,對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對(duì)此,制訂本計(jì)劃:

一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作,并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé),嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工,使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),保證質(zhì)量。

二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo),按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生,準(zhǔn)備好各種調(diào)味品,檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致,分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開,每天進(jìn)行整理,防止食品變質(zhì),發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售,應(yīng)報(bào)廚師長(zhǎng)處理。

四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上,不合數(shù)量不上,盛器不潔不上,不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜,火功菜認(rèn)真對(duì)待,不任意改變風(fēng)味特點(diǎn),嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。

五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān),從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查,防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作,對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題,對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào),署名制度,進(jìn)行跟蹤服務(wù),促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

七、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求,對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善,提高菜品的質(zhì)量,使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

廚房產(chǎn)品開拓計(jì)劃

餐飲經(jīng)營(yíng)要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望,才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此,制訂產(chǎn)品的開拓計(jì)劃:

一、 廚房與其它部門(營(yíng)銷部、采購(gòu)部、廣告部),緊密聯(lián)系,隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求,對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。

1、 對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

2、 對(duì)菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

3、 對(duì)市場(chǎng)容量,顧客需求,消費(fèi)心理趨向,對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

二、廚房將面對(duì)整體員工進(jìn)行溝通和交流,讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策,并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系,對(duì)合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì),并使其制度化,提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。

三、成立產(chǎn)品開拓小組,由廚房牽頭,有采購(gòu)、營(yíng)銷部門參與。根據(jù)市場(chǎng)信息,不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

四、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書,通過(guò)評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書,通過(guò)試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。

五、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn),對(duì)各班組廚師長(zhǎng)、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核,根據(jù)地工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃

民以食為天,食以潔為本,衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作,對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度,有著不可低估的作用,為此,特制訂本計(jì)劃。

一、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作(建成立衛(wèi)生保潔部)并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。(生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作,并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員,負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查,督促每天衛(wèi)生工作)。

二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底,由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀,按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查,獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中,如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié),哪個(gè)班組出了問(wèn)題,直接追究當(dāng)事人的責(zé)任,由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見(jiàn),由班組主管執(zhí)行。

三、 環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。

1、 地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。

2、 墻壁潔凈,堅(jiān)持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。

3、 制作間各種主、配料陳列有序,不同的餐具有固定的擺放位置,制作人員不混用佐料、器具,顛三倒四影響衛(wèi)生。

4、 墻角保持清潔,列雜物、無(wú)亂堆碼,對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。

5、 垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱(桶)內(nèi)。

6、 為保證下水管道暢通,如遇堵塞應(yīng)立即通過(guò)主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

四、 食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行,杜絕中毒事故發(fā)生,對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。

1、 嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度,即生與熟,成品與半成品,食品與雜物,藥物,零售食品應(yīng)使用食品夾,嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

五、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理,督促員工搞好自身衛(wèi)生。

1、 酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗,“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查。

2、 患有傳染性疾病者,須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報(bào)到上班。

3、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班,上崗操作過(guò)程中,不準(zhǔn)穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋,不準(zhǔn)穿短褲或超短裙,不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服,不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔,吃瓜子等食品,不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須,不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

六、凡違反上述條款者,嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。


廚房管理計(jì)劃書三:

廚房是餐飲業(yè)核心,是生產(chǎn)的重地,它直接決定酒店的興衰,生死存亡,樹立企業(yè)形象,創(chuàng)造品牌企業(yè),需要長(zhǎng)年的積淀和巨大的投入,必須有細(xì)致的管理章程,過(guò)硬的管理隊(duì)伍,管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率,降低成本,確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量,提高服務(wù)速度,就廚房原材料加工,生產(chǎn)成菜肴成品,總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)。

廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻(gè)方面:

(1)原材料加工可分為:粗加工(動(dòng)物宰殺等),精加工、干貨漲發(fā)等。

(2)用料配制可分為:熱菜配制、冷菜配制。

(3)菜肴烹調(diào)可分為:熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。

建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn):建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化,并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程,隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差,確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象,使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù),達(dá)到控制管理的效果。

(1)加工標(biāo)準(zhǔn):制定對(duì)原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程序等。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。

(2)配制標(biāo)準(zhǔn):制定對(duì)菜肴制作用料品種、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。

(3)烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn):對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例,以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。

(4)標(biāo)準(zhǔn)菜肴:制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),統(tǒng)一制作程序,統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式,標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜。

制定控制過(guò)程標(biāo)準(zhǔn):

在標(biāo)準(zhǔn)制定后,要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn),必須要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員,來(lái)保證制作過(guò)程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。

(1)加工過(guò)程的控制:首先對(duì)加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計(jì)劃單組織采購(gòu),實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制,由加工人員按不同品種的原料,加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收,提出凈料與邊角料的比例,登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制,加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此,采購(gòu)、驗(yàn)收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程序,凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制,不得進(jìn)入下一道工序,處理后另作別用。

(2)配制過(guò)程的控制。配制過(guò)程控制,是食品成本控制的核心,杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配,是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié),應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的簽章認(rèn)可,廚師方可配制,并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與訂單進(jìn)行核對(duì),從而加以相互制約。稱量控制,按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量,既避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。

(3)烹調(diào)過(guò)程的控制。烹調(diào)過(guò)程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵,因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作,實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、定時(shí)的辦法來(lái)控制、統(tǒng)計(jì)出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。

制定控制辦法

為了保證控制的有效性,除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場(chǎng)管理外,還須制定有效可行的控制方法。

程序控制法:按廚房生產(chǎn)流程,從加工、配制到烹調(diào)三個(gè)程序中,每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn),每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。(范文網(wǎng))


廚房管理計(jì)劃書四:

一、衛(wèi)生方面。

衛(wèi)生是一個(gè)廚房甚至于是整個(gè)餐飲業(yè)的奠基石。俗話說(shuō),“民以食為天,食以潔為本”,衛(wèi)生管理應(yīng)是餐飲管理文化中一項(xiàng)非抓不可的工作,它對(duì)提高企業(yè)的信譽(yù)及知名度,有著不可估量的作用。

1.身為領(lǐng)班,應(yīng)該以身作則。認(rèn)真負(fù)責(zé)檢查,監(jiān)督每天衛(wèi)生工作。

2.實(shí)行廚房環(huán)境衛(wèi)生包干分工落實(shí)到人的原則。堅(jiān)持地面無(wú)垃圾、無(wú)亂碼、無(wú)雜物;墻壁及天棚角落無(wú)積塵、無(wú)污物、無(wú)蛛絲;冰箱、冰庫(kù)、保潔柜做到里外都保持整潔。

3.廚房下水道必須保持每日的暢通,如遇堵塞,應(yīng)及時(shí)解決。

4.加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理,督促員工做到“四勤”。即“勤洗手、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服”。

5.廚房員工必須做到持證上崗,“健康證”是必不可少的。另:廚房員工絕對(duì)不可以穿拖鞋、短褲上班。

二、菜品質(zhì)量方面。

菜品質(zhì)量是火鍋的生命,同時(shí),菜品質(zhì)量也是火鍋的形象及聲譽(yù)。

1.菜品的標(biāo)準(zhǔn)。

古人有云,“無(wú)以規(guī)矩,不成方圓”。

菜品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是火鍋業(yè)最基本的命脈,這里面關(guān)系到菜品的成本及毛利率。一盤菜品上少了,顧客會(huì)不滿意;上多了,直接關(guān)系到公司的毛利?刂撇似返臉(biāo)準(zhǔn)這里應(yīng)分為兩方面:

(1)菜單標(biāo)準(zhǔn)。每個(gè)菜品,員工應(yīng)明確盛器規(guī)格及裝盤形式。

(2)生產(chǎn)流程。這里邊涉及到原料采購(gòu)、阿姨清洗、員工加工和正確裝盤。最重要的是對(duì)廚房原料的要求和菜品份量的規(guī)定。

2.菜品的原料(無(wú)論成品半成品)應(yīng)堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則。

3.廚房各崗位人員做到嚴(yán)格把關(guān)。堅(jiān)持蔬菜無(wú)蟲子、無(wú)泥巴、無(wú)黃葉、無(wú)爛葉;葷菜及丸子無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味;肥牛無(wú)血點(diǎn)。最重要的一點(diǎn),千萬(wàn)不要出現(xiàn)頭發(fā)。

4.各崗位必須嚴(yán)格要求做到按菜譜樣式、份量上菜。劃菜崗把好最后一道程序,上菜時(shí)仔細(xì)檢查菜品質(zhì)量。

三.前廳方面。

一個(gè)酒店的經(jīng)營(yíng)少不了廚房,也絕對(duì)少不了前廳。這里面的關(guān)系是相輔相成的。

1.廚房員工應(yīng)服從“前廳永遠(yuǎn)為客人服務(wù),后廚保持為前廳服務(wù)”的理念。

2.前廳退菜時(shí),后廚應(yīng)及時(shí)和前廳管理人員聯(lián)系,說(shuō)明退菜原因(特殊情況除外)?赏说牟撕筒豢赏说牟艘龅?jīng)芪挤置。某些菜品如海鵝肚、駝峰片、牛骨髓之類,退菜時(shí)應(yīng)叫前廳及時(shí)推銷出去。(咖喱和滋補(bǔ)鍋底最好做到不退)

3.前廳后廚隨時(shí)保持溝通,每日與前廳碰頭會(huì)必不可少。有問(wèn)題及時(shí)反應(yīng),及時(shí)溝通,及時(shí)解決。

四.廚房員工方面。

1.員工和諧方面,我提倡融洽。無(wú)論廚房?jī)?nèi)部人員之間或是廚房與前廳服務(wù)員、跑菜組之間或是管理層次與員工之間,要做到彼此融洽親如一家。

2.員工團(tuán)隊(duì)方面,我提倡團(tuán)結(jié)。我的目標(biāo)是打造一支全體員工各自分工明確又互相合作,而且目標(biāo)一致的歡樂(lè)團(tuán)隊(duì)。要懂得尊重他人,畢竟酒店的任何一個(gè)崗位都是卻一不可的。比如,不可輕視清潔工之類。

3.員工互助方面,我提倡友愛(ài)。工作中可以做到互相幫忙,生活中也可以做到相互幫助。嚴(yán)以律己,寬以待人,堅(jiān)持員工之間不掙臉斗嘴、打架斗毆。最好可以做到各崗位分工不分家,自己的工作忙完后主動(dòng)去幫助別人。

4.員工浪費(fèi)方面,我提倡節(jié)約。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富,而歷行節(jié)約,反對(duì)浪費(fèi),同樣是企業(yè)興業(yè)之道。我們最起碼要懂得“浪費(fèi)可恥”這四個(gè)字,面對(duì)整垃圾桶的生產(chǎn)原料、剩菜剩飯,試問(wèn)下我們員工,你們?cè)谧约旱募依飼?huì)這般浪費(fèi)嗎?

五.領(lǐng)班自身方面。

身為廚房領(lǐng)班,要做到與員工間的信任層面。

1.對(duì)下屬員工要做到不猜忌、不以勢(shì)壓人,要彼此理解,不欺上瞞下。

2.對(duì)員工要坦坦蕩蕩,大家互相熱忱相待,坦誠(chéng)相見(jiàn)。

3.對(duì)提二線人員要慧眼識(shí)人,做到用人不疑,疑人不用,可以識(shí)賢任能,唯才是舉、知人善用。

最后,我給廚房員工幾點(diǎn)建議:

1.建議廚房員工每日必須自己履行簽到(打卡)手續(xù),做到不代簽、不遲到、不早退。

2.建議廚房員工上班時(shí)間盡量不要抽煙,要抽煙請(qǐng)到衛(wèi)生間內(nèi)。并上班期間不要追逐嬉鬧,擅離崗位。

3.建議廚房員工盡量不要使用客用設(shè)施,不使用客用餐具用餐。

4.建議廚房員工要自覺(jué)維護(hù)本崗位的設(shè)備設(shè)施,如一些機(jī)動(dòng)設(shè)備出現(xiàn)故障,千萬(wàn)不要讓其帶“病”工作。

5.建議廚房員工上班時(shí)間可以盡量配合領(lǐng)班的工作。如一些情況下對(duì)領(lǐng)班的工作安排要求有異議的,可以先服從后上訴。謝絕消極怠工的現(xiàn)象出現(xiàn)。

來(lái)源:網(wǎng)絡(luò)整理 免責(zé)聲明:本文僅限學(xué)習(xí)分享,如產(chǎn)生版權(quán)問(wèn)題,請(qǐng)聯(lián)系我們及時(shí)刪除。


廚房管理計(jì)劃書》由互聯(lián)網(wǎng)用戶整理提供,轉(zhuǎn)載分享請(qǐng)保留原作者信息,謝謝!
鏈接地址:http://m.hmlawpc.com/gongwen/319530.html
相關(guān)文章