廚房管理制度
1、 后廚所有人員上班不得遲到、早退,違者一次罰款10元,連續(xù)
三天遲到、早退者,在員工大會上點(diǎn)名批評并罰款20元。
2、 上班時(shí)間嚴(yán)禁串崗,各崗位做工人員在來客之前必須做好各項(xiàng)
準(zhǔn)備工作,串崗者一次,處罰10元。
3、 各部門員工必須聽從各小組組長的共組安排。
4、 上班時(shí)間嚴(yán)禁嬉戲、打鬧,不準(zhǔn)看報(bào)紙,不準(zhǔn)睡覺,違者一次
罰款20元。
5、 所以員工須隨時(shí)保持各崗位的清潔衛(wèi)生,并且要時(shí)刻注意個人
衛(wèi)生,保持后廚形象。
6、 在上班時(shí)間,后廚人員不得外出,如有特殊情況,可向廚師長
請假,違約罰款20元。
7、 各崗位要注意節(jié)約,控制好成本,能用的一定要物盡其用,如
若發(fā)現(xiàn)有浪費(fèi)現(xiàn)象,罰款50元。
8、 各部門成員要密切的配合,嚴(yán)禁廚房里拉幫組派,必須服從上
級安排。
9、 要注意好菜品,嚴(yán)禁任何人偷吃酒店食物,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),處以罰
款20元,情節(jié)嚴(yán)重者將予以辭退。
10、 每天下班以前,做好各崗的收檢工作,如果人為原因造成的原
材料腐爛、變質(zhì)要追究當(dāng)事人的責(zé)任并處以50元罰(轉(zhuǎn)載請注明來源:m.hmlawpc.com)款,如若責(zé)任人不明者,對該組組長處以100元罰款,其余人員各罰款20元。
11、 廚房值班人員不得擅離職守,各崗位值班人員每天必須到客人
全部買完單后即可下班。
12、 下班前,必須把垃圾倒了,違者罰20元。
13、 如要辭職,須提前十五天打報(bào)告,如不打報(bào)告,擅自離開工資
押金一律不退。
14、 愛惜廚房里的一切,發(fā)現(xiàn)不愛惜者,處以200元,嚴(yán)重者開除。
15、 安全生產(chǎn),節(jié)約水、電、氣。
16、 緊密配合工作,發(fā)現(xiàn)上班時(shí)間和服務(wù)員打鬧、嬉戲,不尊重他
人著,處罰20元。
17、 今天工作不努力,明天努力找工作。
加工水臺崗位職責(zé)
1、 根據(jù)生產(chǎn)需要,安排水臺、保證加工原料的供應(yīng)。
2、 負(fù)責(zé)向廚師長訂購各類原料,協(xié)助把好原料進(jìn)貨的質(zhì)量、數(shù)量
關(guān)。
3、 帶領(lǐng)手下按規(guī)格算準(zhǔn)進(jìn)行各項(xiàng)加工工作。
4、 熟悉原料性能,掌握原料庫存,合理安排生產(chǎn),充分利用原料,
準(zhǔn)確控制成本,杜絕浪費(fèi)。
5、 主動征詢廚房各部原料使用情況的意見,不斷研究改進(jìn)加工工
藝,并對新開發(fā)菜肴原料的加工進(jìn)行研試。
6、 檢查員工的儀容、儀表,督促手下搞好食品的衛(wèi)生加工,做好
開、收檔工作;
7、 安排本組員工值班輪休,負(fù)責(zé)本組員工工作考核及評估,協(xié)助
決定及獎懲;
8、 督導(dǎo)員工對設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作,完成廚師長布置的其它任務(wù)。
第二篇:廚房管理制度榆林項(xiàng)目廚房管理制度
為規(guī)范榆林項(xiàng)目廚房管理工作,共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境,特制訂本管理規(guī)定。
一、廚房工作人員要求
1、工作人員必須身體健康,服裝整齊上崗。
2、工作人員上班時(shí)必須穿戴符合要求,嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的手部美容,嚴(yán)禁留長指甲,同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生,無深色甲垢。
3、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一打掃,每天一清洗,每月三次大掃除,確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。
4、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。
5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料,嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算,避免浪費(fèi),以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。
6、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房內(nèi)起火,一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。
二、員工就餐要求
1、就餐時(shí)間暫定(隨工作時(shí)間而變)
早餐:7:30-8:00
中餐:11:30-12:00晚餐:17:30-18:00
所有員工按時(shí)就餐,具體就餐時(shí)間按各部門下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)(特殊情況除外)。
2、就餐過程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生,不隨地吐雜物,不隨意吐痰,不隨意亂倒剩菜,剩飯,食物殘?jiān)鼞?yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。
3、就餐時(shí)應(yīng)愛護(hù)廚房的公共物品,愛惜糧食,不得隨意浪費(fèi)。
4、就餐人員要尊重廚房工作人員,不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。
三、采購人員要求
1、廚房內(nèi)物品采購統(tǒng)一由專人采購,由項(xiàng)目部指派專人按需采購,由專人驗(yàn)收。
2、要嚴(yán)格執(zhí)行采購、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由廚師兼購菜員采購,每天采購菜單一式兩份采購員當(dāng)天在購菜單上簽字,當(dāng)天取回一份主聯(lián)交與項(xiàng)目備檔,復(fù)聯(lián)月底財(cái)務(wù)人員付款時(shí)取回,月底對賬時(shí)主聯(lián)與復(fù)聯(lián)相符時(shí)方可帳清,多余和虧損部分轉(zhuǎn)余下月。 發(fā)票上兩人共同確認(rèn)簽字,嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。
3、每天采購的物品登記在采購支出表上,每月做出統(tǒng)計(jì),以保證每月金額與主管每月發(fā)票金額相符。
4、賬目做到日結(jié)月報(bào),做到賬目清晰、有序,每月3到5號做到月結(jié),并把月結(jié)明細(xì)張貼公布食堂大廳內(nèi),讓每位員工了解每月的支出動態(tài)情況。
第三篇:廚房管理制度廚師及食堂管理員制度
為加強(qiáng)對食堂及工作人員管理,更好地為公司服務(wù),對食堂及工作人員管理做如下規(guī)定:
l、公司指定食堂管理員,負(fù)責(zé)對食堂及工作人員進(jìn)行管理,職責(zé)上墻、制度上墻。負(fù)責(zé)食堂采購和食堂帳務(wù),協(xié)助廚師不斷改進(jìn)廚具、提高飯菜質(zhì)量、保持食堂清潔衛(wèi)生;廚師負(fù)責(zé)飯菜質(zhì)量及食堂衛(wèi)生,為員工服好務(wù) 。
2、食堂要按時(shí)開餐,定期更新食譜、飯菜新鮮衛(wèi)生可口,每周菜譜不重樣,做好職工一日三餐 。
3、管理員負(fù)責(zé)食堂日常用品及食品的采購 ,廚師驗(yàn)收。實(shí)行管理員與廚師互相監(jiān)督,價(jià)格公開、足斤實(shí)兩、采購與驗(yàn)收分開的辦法。生熟制品必須分開存放,以防變質(zhì)污染,杜絕食物中毒等現(xiàn)象發(fā)生。
4、廚師要定期體檢,注意個人衛(wèi)生,勤理發(fā) 、 勤剪指甲、勤洗手。在操作間時(shí),工作服穿戴要整齊,且定期換洗,保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
5、廚師要愛護(hù)廚房用具及單位的一切公共物品,節(jié)約水電燃煤。妥善保管各種食物,嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)食品,勤儉節(jié)約,杜絕浪費(fèi),不開小灶。
6、餐后廚師對操作間、餐具、炊具及時(shí)清理、清洗 ,保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衛(wèi)生。 下班后鎖好門窗。
7、食堂工作人員要搞好環(huán)境衛(wèi)生,做到操作間、餐廳 無鼠,無蠅、無污物。 堅(jiān)持兩天一小掃,一周一大掃。
8、在外辦事人員凡不能按時(shí)在餐廳就餐,應(yīng)于開飯前一小時(shí)通知食堂,以備留飯;食堂應(yīng)為晚就餐者加熱飯菜;不回來就餐者,應(yīng)提前與食堂聯(lián)系,以免浪費(fèi)。
9、管理員月底要對食堂進(jìn)行盤點(diǎn),確保食堂收支平衡,實(shí)行帳目公開。
10、廚師和食堂管理員應(yīng)積極完成公司領(lǐng)導(dǎo)的指示。
廚師意見:
食堂管理員意見:
工廠負(fù)責(zé)人意見:
總經(jīng)理意見:
2 年月年月年月年月 日 日 日 日
第四篇:中餐廚房管理制度中廚房管理制度
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。
2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、 工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑
.8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.
9、 應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
四 食品原料管理與驗(yàn)收制度
1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、 未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、 不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。
5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。
8、 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。
9、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10.驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12.驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時(shí)切斷,電源或超負(fù)荷用電,煉油時(shí)無人值守等。
1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應(yīng)立即報(bào)修,修復(fù)后才能使用;
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、 煉油時(shí)應(yīng)專人看管,
8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、 每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
10、 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。
11、每日上班時(shí)檢查 廚房消防措施齊全、有效。
12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、 對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。
3、 廚房內(nèi)一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù)。
4、 廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5、 廚房內(nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時(shí)做記錄,歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、 廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。
8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。
9、 廚房內(nèi)用具,使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價(jià)賠償。
10設(shè)備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)!
十、廚房獎懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體情況,對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲:
(一) 符合下列條件之一者,給予獎勵:
1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者。
2、 出版?zhèn)人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3、 忠于職守,全年出滿勤 ,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚(yáng)者。
4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。
6、 多次受到顧客表揚(yáng)者。
7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者。
8、 節(jié)約用料,綜合利用成績突出者。
十三、廚房紀(jì)律
1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服,以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。
1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽,服裝要干凈,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),。
5、 必須按規(guī)定系圍裙,不得拖曳。
3、 服從上級領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
3、 根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),向人事部出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。
6、 需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)人事部備案后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、 根據(jù)工作需要,需廷長工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。
4、 廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。
5、 為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不
得高聲喧嘩、聊天。
6、 工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
8、 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9、 廚房為生產(chǎn)重地,沒有經(jīng)廚師長同意,嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。
10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
十四.廚房處罰標(biāo)準(zhǔn)
1、 遲到、早退、5分鐘以上按曠工半天處理。
2 不服從領(lǐng)導(dǎo)正常工作安排,拒不執(zhí)行著處罰50元。
3 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,責(zé)任人處罰10分。
4、 下班時(shí),各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并按原價(jià)的50%處罰。
5、 偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處50元罰款。
6、 工作態(tài)度不端正,因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者,造成客人嚴(yán)重投訴者,買單并處50 %罰款
7、 廚師責(zé)任心不強(qiáng),造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,責(zé)任人賠償損失并罰50元罰款
8、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰20元。
9、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ,損壞廚房設(shè)備和用具者,按價(jià)賠償并罰50元
10、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,開除并承擔(dān)民事責(zé)任。
11、歐打他人者,開除并承擔(dān) 刑事責(zé)任
12、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,處罰10至100元。
13 員工經(jīng)多次批評教育屢教不改者,給予辭退處理
、以上獎懲條例的實(shí)施,以事實(shí)為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長提請報(bào)批,總經(jīng)理審定。
第五篇:ktv廚房管理制度廚房著裝制度
1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、 違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。
廚房衛(wèi)生管理制度
1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。
2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、 工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、 應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10 員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
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