第一篇:食堂衛(wèi)生管理制度
食堂衛(wèi)生管理制度
為保證食品衛(wèi)生,保障員工身體健康,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,制定如下衛(wèi)生制度:
一、食堂成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組,食品衛(wèi)生有專人管理和負(fù)責(zé)。
二、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處,從業(yè)人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后,持有效的健康證方可上崗。
三、從業(yè)人員每年體檢一次,凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。
四、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,并保持個(gè)人衛(wèi)生。
五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一打掃,每天一清洗。
六、食用工具每天用后應(yīng)洗凈,保持潔凈,食(用)具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔!
七、不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。
八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記,分類存放,不得混放。
九、搞好操作間衛(wèi)生,冷菜配餐所用工具必須專用,并有明顯標(biāo)志。
十、保持倉庫整潔,食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志,離地離墻保管。十一、食堂要有防蠅、防鼠等措施,嚴(yán)防生物污染。
十二、及時(shí)處理好垃圾,垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記,搞好“三防”工作。
第二篇:食堂衛(wèi)生管理制度
食堂衛(wèi)生管理制度
食堂的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質(zhì),并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯,管理不善,將會(huì)成為細(xì)菌大量滋生的場(chǎng)所,作為食堂經(jīng)營承包者,應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定具體要求,并把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度,尤其要落實(shí)到崗位責(zé)任制中去,把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度,并把衛(wèi)生工作作為對(duì)食堂各工作崗位考核的重要內(nèi)容。
一、食品衛(wèi)生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料,不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。
2、洗滌整理原料時(shí),污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放,不隨地亂放,以免弄臟污染。
4、原料的取用、發(fā)放,應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則,以防止日久變質(zhì)。
5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品,要生熟分開,有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。
6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗,保持清潔干凈,隨開隨關(guān),防止熱氣侵入。
7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管,經(jīng)常檢查,以免變質(zhì)。冬天放在外面,應(yīng)用潔凈白布蓋住,夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方,隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取,包裝紙的食品,應(yīng)使用各種工具拿取。
10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋,防沾染灰塵。醬油、醋過濾后,再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用,并要保持潔凈。
11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí),應(yīng)妥善處理,不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn),以防食物中毒。
二、餐具衛(wèi)生
餐具必須保持清潔衛(wèi)生,否則會(huì)直接影響全校師生員工的身體健康,餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后,先將里面的殘存物清理干凈,加洗潔精洗滌,然后再用清水沖洗, 再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒,消毒后取出放在餐車上并保持干凈,用白布蓋好,以防灰塵。
2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈,餐具擺放整齊,關(guān)緊柜門。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈,陰溝要常疏通,泔水桶加蓋,廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲,在食堂周圍早晚打滅蠅藥水,晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈,四壁無塵,窗明地凈。
4、不亂倒垃圾,不亂倒污水。
5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施,室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。
四、個(gè)人衛(wèi)生
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應(yīng)整容,穿工作服、戴工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應(yīng)脫下工作服,出廁應(yīng)洗手。
4、定期檢查身體狀況,如患有傳染性疾病,不應(yīng)接觸食品。
五、飲食衛(wèi)生“五四制”
(一)由原料到成品實(shí)行“四不制度”
1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;
3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。
(二)成品(食品)存放實(shí)行“四隔離”
1、生成熟隔離;2、成品與半成品隔離;3、食品與雜物,藥物隔離;4、食品與天然冰隔離。
(三)用餐具實(shí)行“四過關(guān)”
1、洗、 2、刷、 3、沖、 4、消毒(蒸汽或開水)
(四)環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法
1、定人、 2、定物、 3、定時(shí)間、 4、定質(zhì)量,劃片分工,包干負(fù)責(zé)。
(五)個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲;2、勤洗澡、理發(fā);3、勤洗衣服、被褥;4、勤換工作服。
第三篇:食堂衛(wèi)生管理制度
食堂(請(qǐng)你關(guān)注:m.hmlawpc.com)衛(wèi)生管理制度
(一)、食堂必須持有效衛(wèi)生許可證,到期及時(shí)更換。與垃圾存放點(diǎn)和廁所保持一定距離。
(二)、食堂工作人員必須遵守學(xué)校和廚房各項(xiàng)規(guī)章制度。
(三)、環(huán)境衛(wèi)生劃片分工,責(zé)任到人,每天按保潔區(qū)進(jìn)行衛(wèi)生清掃,保持內(nèi)外環(huán)境整潔。
(四)、食品生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)所有防蠅、防塵、防鼠、防蟑螂等措施,有定期滅鼠、滅蚊、滅蠅、滅蟑螂的記錄。
(五)、設(shè)備布局合理,存放整齊有條理。容器、用具、工具、臺(tái)面、機(jī)械設(shè)備保持清潔,每天檢查,隨時(shí)清洗。
(六)、室內(nèi)無積塵,無蛛網(wǎng),地面無積水、無雜物、無油膩、無異味,保持干燥清潔,墻壁及房頂?shù)忍師o油污、無霉斑、無滴水,污水排放通暢。
(七)、垃圾和廢棄物存放在專用容器中,并加蓋密閉。垃圾袋裝化,每天清除。
(八)、食堂衛(wèi)生做到每天“一清、二洗、三消毒”。學(xué)校不定期對(duì)食堂進(jìn)行衛(wèi)生檢查和衛(wèi)生評(píng)比。
(九)、學(xué)校食堂和餐具不得外借。各種工具、容器、機(jī)械和藥品定位存放,菜墩、砧板用畢洗刷干凈,消毒保潔,立式存放。各種防塵布(罩)要潔凈,正反面有標(biāo)記。
(十)、各種食品用具要生熟分開,設(shè)有明顯標(biāo)記。
第四篇:食堂衛(wèi)生管理制度
食堂衛(wèi)生管理制度
1、 食堂環(huán)境整潔無污垢,無雜草生長,無積水,采取有效的除害措施。
2、 炊事員持有效健康證,培訓(xùn)上崗,炊事員做到“三白潔”:工作服白潔,帽子白潔,口罩白潔;“四勤”:勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣;工作地不準(zhǔn)吸煙,不準(zhǔn)手上帶戒指。
3、 食堂必須有冰箱或冰柜,做到食品全數(shù)留樣,留樣24d,做好記錄,冰箱食品生熟分開,冰箱上有明顯生熟標(biāo)志。
4、 廚房內(nèi)吊頂、爐灶臺(tái)面及其周圍應(yīng)貼白瓷磚,水池內(nèi)外側(cè)應(yīng)鋪白瓷磚,熟食間裝紗門窗。
5、 庫房內(nèi)堆放整齊,有防蠅、防塵、防鼠滅蟑措施。
6、 食具件件消毒,生熟食具嚴(yán)格分開,不使用再生塑料桶、盆和鋁制鍋、分盤裝熟菜。
7、 隔頓、隔夜飯菜必須檢驗(yàn)無變質(zhì)后用鍋燒透,方可供應(yīng)。
8、 食堂設(shè)置泔腳桶,泔腳桶容器加蓋,泔腳必須及時(shí)清運(yùn)。
食堂衛(wèi)生制度
1、 食堂開設(shè)有報(bào)批手續(xù)和“食堂衛(wèi)生許可”。
2、 周圍做到“三無一通一平”(三無:無雜草、無積水、無孽生地;一通:溝渠暢通;一平:場(chǎng)地平整)。
3、 廚房內(nèi)應(yīng)具有排水、排氣、通風(fēng)、防火、防寒、防塵、除四害、消毒等設(shè)施。泔腳缸加蓋,泔腳不外溢,周圍無污染,外表清潔。
4、 室內(nèi)墻壁清潔無蛛網(wǎng),門窗清潔無油灰,地面干凈無滑膩,排水溝有防鼠措施。
5、 飲用具清潔無污垢,作臺(tái)、灶面、櫥、架、桶蓋等無油膩,操作做好落手清。
6、 飲用具、冰箱應(yīng)生熟分開,不用再生塑料桶,盆裝食品,不用鋁制盛熟食。
7、 炊事員須持有“健康證”、“衛(wèi)生教育上崗證”上崗,個(gè)人做好“四勤三白”工作。
8、 回收菜票使用翻板箱,飲具、菜票須嚴(yán)格消毒,禁用現(xiàn)金買飯票,飲用具堆放整齊合理,無交叉污染環(huán)節(jié)。
9、 飯菜燒熟煮透,隔頓隔夜及外購熟菜須回鍋,并做好48小時(shí)留樣工作,留樣量不少于100克,不吃涼拌、改刀菜。
10、 生熟食品質(zhì)量有專人驗(yàn)收核發(fā),杜絕三無食品(無廠名、無商標(biāo)、無生產(chǎn)日期)和過期變質(zhì)食品。
11、 食堂必須設(shè)置冰箱,并無異味,主、副、調(diào)食品分置并堆放整齊,原料、輔料、缸加蓋,糧食離地隔墻,有防毒、防火、防鼠措施,進(jìn)貨和發(fā)貨有嚴(yán)格的手續(xù)。
12、 脫排油煙機(jī)或排氣扇無油垢,設(shè)施設(shè)備無不安全因素。
食品質(zhì)量管理制度
1、 為提高飯、點(diǎn)、菜肴質(zhì)量,必須堅(jiān)持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),做到產(chǎn)品有規(guī)、投料有標(biāo)準(zhǔn)、操作有工藝、考核有記錄。
2、 直接操作者應(yīng)對(duì)質(zhì)量負(fù)有自檢責(zé)任。
3、 管理員、班組長、質(zhì)量員應(yīng)加強(qiáng)檢查、督促,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施、補(bǔ)救。
4、 對(duì)已變質(zhì)的食品一律停止燒煮、發(fā)售,并及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)和醫(yī)務(wù)部門如實(shí)匯報(bào)。
5、 對(duì)自行外采購的副食品,必須持有檢疫證或檢驗(yàn)合格證,并向所在地區(qū)防疫站報(bào)檢。
6、 對(duì)采取進(jìn)貨的食品,堅(jiān)持憑發(fā)票或原始憑證驗(yàn)質(zhì),并向供應(yīng)商索取票證。對(duì)索取的票證及供應(yīng)商的有關(guān)證件復(fù)印件要建立檔案以備相關(guān)執(zhí)法人員監(jiān)督檢查。
7、 有關(guān)質(zhì)量管理具體要求按職工食堂工作規(guī)范第十九條精神執(zhí)行。
食堂清潔制度
1、 食堂全體工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食
品安全法》各項(xiàng)規(guī)定及中華人民共和國衛(wèi)生部有關(guān)飲食衛(wèi)生“四無”制度。
2、 有關(guān)食品操作衛(wèi)生、餐劵消毒、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生按照職工食堂工作規(guī)范第六條飲食衛(wèi)生要求精神執(zhí)行。
3、 食堂應(yīng)制度分塊衛(wèi)生責(zé)任制,明確分工,全體工作人員必須認(rèn)真執(zhí)行,并組織力量做好檢查記錄,月終進(jìn)行考核,列入考評(píng)重要依據(jù)之一。
4、 發(fā)現(xiàn)飲管人員有傳染性疾病,應(yīng)及時(shí)做好調(diào)離工作。
5、 發(fā)現(xiàn)有食物中毒事故,應(yīng)及時(shí)上報(bào),并做好事故分析、調(diào)查研究工作,對(duì)重大事故必須追究責(zé)任。
食堂工作人員交換班制度
1、 各獨(dú)立核算班組,每天必須認(rèn)真做好交換班工作,填好交接班單,上下班辦好交接手續(xù),接班人員應(yīng)按交接班單,負(fù)責(zé)進(jìn)行復(fù)點(diǎn)。
2、 交班食品應(yīng)保證質(zhì)量合格,對(duì)變質(zhì)食品不得交班,對(duì)規(guī)格上存在的問題等原因,應(yīng)說明情況及處理意見,明確責(zé)任。
3、 在高溫季節(jié)中對(duì)交換和為交換物資同樣都要妥善做好冷藏處理工作。
4、 在廠休日值班下班,或者沒有下班接班時(shí),應(yīng)對(duì)廚房四周認(rèn)真檢查門、窗、煤氣、蒸汽、火種、水、電源,關(guān)門上鎖后方能離開,如有剩余菜送入冷藏。
5、 當(dāng)班回籠菜劵應(yīng)辦好入庫手續(xù)。
食堂物資保管制度
1、 倉庫保管員應(yīng)按制度負(fù)責(zé)日常管理工作。
領(lǐng)料:必須先辦領(lǐng)料手續(xù),實(shí)行計(jì)劃供應(yīng)品種,按計(jì)劃發(fā)料,填好領(lǐng)料單,然后由倉庫保管員進(jìn)行發(fā)料。
收料:有采購員根據(jù)發(fā)票,每天及時(shí)做好收料手續(xù),填好收料單,經(jīng)驗(yàn)收簽證,由倉庫保管員復(fù)點(diǎn)入庫。
2、 倉庫必須專人管理,負(fù)責(zé)倉庫儲(chǔ)藏,確保物資不變質(zhì)。
3、 保管員應(yīng)每天做好記賬工作,能做出反應(yīng)庫存動(dòng)態(tài)的報(bào)道,供有關(guān)人員參考。
4、 每月必須實(shí)地盤點(diǎn)一次,核對(duì)帳、卡、物。
食堂冰箱管理制度
1、 冰箱應(yīng)有專人負(fù)責(zé)保管,冷凍室的溫度應(yīng)經(jīng)常保持在-5至-15。
2、 冰箱內(nèi)的食品采用先進(jìn)先出發(fā)料法,保持食品衛(wèi)生新鮮。
3、 食品不宜存放過多,堆放有留有空隙,使冷氣流通,防止食品發(fā)黃變質(zhì)。
4、 魚禽類食品要經(jīng)過加工后才能放入冰箱內(nèi)。
5、 嚴(yán)禁生熟食品混放,必須做到定期除霜。
食堂機(jī)械安全管理制度
1、 機(jī)械設(shè)備必須安全、完好。
2、 工作人員必須重視安全生產(chǎn),定期檢查保養(yǎng)設(shè)備,不擅自離開工作崗位,做到不出事故,發(fā)現(xiàn)問題,立即關(guān)閉電源。
3、 機(jī)械操作必須定人,人離機(jī)械必須切斷電源。
4、 攪拌機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí),手不能直接插入桶內(nèi),如需操作翻動(dòng),必須把車關(guān)上才能操作。
5、 操作完畢必須搞好衛(wèi)生,每月檢查保養(yǎng)一次,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出修理,不帶病操作。
第五篇:食堂衛(wèi)生管理制度
食堂衛(wèi)生安全管理責(zé)任書
為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》以及防止“病從口入”,搞好食堂衛(wèi)生是關(guān)系全體員工身體健康的大事,必須引起食堂工作人員思想上的高度重視,搞好食品、廚房、餐廳及周圍環(huán)境衛(wèi)生,為此,特制定食堂衛(wèi)生管理制度。
一、食品衛(wèi)生管理
① 采購原料食品,要保證新鮮衛(wèi)生;不得購買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類,病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料;各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求,防止過期變質(zhì);存放食品、原料要做到離地、離墻,干濕物品不得同室存放。② 操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作,以免交叉污染;蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。
③ 處理過的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào),烹調(diào)時(shí)要煮熟、煮透,以保證食用安全,以防止中毒。④ 加工好的熟食品要妥善保管,如存放時(shí)間超過1小時(shí),要重新回爐加熱處理后才能食用。⑤ 生、熟食品要分冰格子存放,以防熟制食品受到污染。
二、個(gè)人衛(wèi)生管理
① 食堂工作人員須保持個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗頭發(fā)勤洗衣服、勤換衣服,使自己保持良好的工作風(fēng)貌。
三、食堂衛(wèi)生管理
① 食堂各種用品、用具,用后必須及時(shí)清洗干凈。冰箱(柜)內(nèi)存放物品要分袋存放,定期清理。
② 切生熟食品的砧板要分開使用。
③ 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開,不得混合使用。
④ 爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要予以擦拭,確保干凈整潔。
⑤ 清除衛(wèi)生死角,定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。
⑥ 倉庫物品要擺放整齊,保持室內(nèi)空氣流通,以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。
四、餐廳衛(wèi)生管理
① 桌椅保持干凈無灰塵、無油漬,地面無垃圾雜物,保證不積水、干凈、清爽。② 每日做到飯前、飯中、飯后的清潔與保持,用清潔劑清洗桌椅,做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。
五、用具清潔管理
餐廳按規(guī)定操作程序進(jìn)行清潔消毒,嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度,凡沒有進(jìn)行清洗、消毒的一律不準(zhǔn)使用。菜刀、菜板、案臺(tái)保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗,及時(shí)清除食品殘留物,而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。
以上制度自通告之日起實(shí)施,每日將由綜合辦管理人員進(jìn)行巡檢,不合格的將做專項(xiàng)考核并及時(shí)現(xiàn)場(chǎng)整改。每周大掃除一次公司將進(jìn)行衛(wèi)生大檢查,對(duì)存在的問題限期整改,若因食堂工作失誤,造成失誤中毒等重大事故,公司將依法追究責(zé)任人責(zé)任。
食堂負(fù)責(zé)人(簽字):
公司名稱201*年7月5日
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