第一篇：酒店餐飲管理制度

儀容儀表要求制度

一、上班必須按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準穿肉色。（黑色襪男員工）

二、女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的發(fā)型。

三、男服務員：頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。

四、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

五、上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。

六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

七、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

八、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

九、檢查儀容，儀表應到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

衛(wèi)生工作制度

a、個人衛(wèi)生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。

二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、大、小便后要洗凈、擦干。

b、區(qū)域衛(wèi)生

一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。

三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。

四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。

五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。

六、衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。

七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。

八、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5——20元。

勞動紀律

一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

二、上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。

三、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。

四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元。

五、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態(tài)度問題導致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔。視情節(jié)輕重罰款20—200元。

六、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20—200元并后果自負。

七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班（包括上洗手間），領班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔，并罰款20元/每次。

八、不準在餐廳內(nèi)奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰1—5元。

九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。

十、員工必須參加班前會及平常的業(yè)務培訓，違者一次罰款5元。

十一、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾與領導爭辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50—100元，并在班會上作書面檢討。

十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節(jié)嚴重者開除。

十三、不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。

十四、下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。

十五、熟悉業(yè)務知識，了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓三天（不計工資），所造成的損失由本人承擔。

十六、上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。

十七、不許利用職務之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。

十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。

物品管理制度

一、酒店所有設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。

二、不準用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。

三、服務員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應立即關閉空調(diào)、電燈、電視，違者罰款5—20元。

四、每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。

五、如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。

六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，領班檢查到某區(qū)域沒關電器設備開關，該區(qū)域服務員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔。

七、酒店配發(fā)給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。

八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設備、設施者，作重罰開除處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。

十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按具體情況實施。（另行通知）

傳菜員的崗位職責與獎罰制度

一、按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應馬上做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責任人承擔。

二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責任人承擔，并罰款5—20元。

三、及時參加班前會，熟記班會內(nèi)容，積極主動配合好服務員的工作。

四、完成好上級領導安排的一切任務。

五、堅決把好食品衛(wèi)生關，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50—100元。

迎賓員崗位職責與獎罰制度

一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

二、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。

三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。

四、及時參加班前會及平時的業(yè)務培訓，服從領導指揮。

五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。

六、熟記�？托彰�及單位，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次。

第二篇：餐飲管理制度

餐飲管理制度

如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢？最重要的就是要認識各種管理制度和方法，了解各種制度產(chǎn)生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內(nèi)部，對不同部門的員工有時也要采用不同的管理方法。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。

飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時間表等等。

（1） 組織圖表

組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系，是組織形式的機構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。

（2） 工作種類

工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權(quán)和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責和要求。

（3） 工作規(guī)范

工作規(guī)范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。

（4） 工作時間表

工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內(nèi)容等。現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。

廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設計好、布置好。一般來說，廚房并不是一個安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設備，廚房也很熱。如果一個廚房設計不好或管理不善，那沒它會出現(xiàn)這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。廚房管理的一個重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說要有一整時套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時間表等等；同時要體現(xiàn)出生產(chǎn)標準，即產(chǎn)品標準（質(zhì)量），時間標準（效率）及成本標準（利潤）。

第三篇：餐廳餐飲管理制度

脈絡新臺式概念（蘋果社區(qū)店）餐廳管理制度

儀容儀表要求制度

一、上班必須按規(guī)定著工作服。（黑色襪男員工）

二、女服務員：上班不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的發(fā)型。

三、男服務員：頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。

四、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

五、上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。

六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

七、上班前不準吃大蒜，大蔥等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

八、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

九、檢查儀容，儀表應到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

十、凡違反以上規(guī)定先警告，第一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。 衛(wèi)生工作制度

a、個人衛(wèi)生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。

二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、大、小便后要洗凈、擦干。

b、區(qū)域衛(wèi)生

一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。

三、 工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。

四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。

五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。

六、每周六搞大掃除。

七、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5---20元。

勞動紀律

一、提前到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

二、上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5---20元。

三、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5---20元。

四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元。

五、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態(tài)度問題導致客人不買單，給餐廳造成的損失由本人承擔。視情節(jié)輕重罰款20—200元。

六、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20—200元并后果自負。

七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班（包括上洗手間），領班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔，并罰款20元/每次。

八、不準在餐廳內(nèi)奔跑，不準在餐廳公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰1—5元。

九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露本餐廳的商業(yè)機密或抵毀脈絡新臺式餐廳品牌形象，違者開除處理。

十、員工必須參加平常的業(yè)務培訓，違者一次罰款5元。

十一、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾與領導爭辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50---100元，并在班會上作書面檢討。

十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用客人的食物，違者罰款50—200元，情節(jié)嚴重者開除。

十四、熟悉業(yè)務知識，了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓三天（不計工資），所造成的損失由本人承擔。

十五、上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。

十六、不許利用職務之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。 物品管理制度

一、餐廳所有設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。

二、不準用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。

三、服務員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應立即關閉空調(diào)、電燈，違者罰款5—20元。

四、每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、水吧用具等工作是否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。

五、如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。

六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，所造成的損失由本人承擔。

七、公司配發(fā)給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。

八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞餐廳設備、設施者，作重罰開除處理。

九、若客人損壞了餐廳物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。

十、每月盤點一次工作用具、家私及餐廳各種設備設施。損耗與賠償方案按具體情況實施。（另行通知）

傳菜職責

一、按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應馬上做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責任人承擔。

二、熟記各類菜的佐料單；熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責任人承擔，并罰款5—20元。

三、完成好上級領導安排的一切任務。

四、堅決把好食品衛(wèi)生關，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50-200元。 迎賓職責

一、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。

二、熟記�？托彰�及單位，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次。 注意外賣效率

一、從接到廚房菜品后，客人位在蘋果小區(qū)內(nèi)，需在十分鐘內(nèi)送達；如有延誤，每5分鐘，罰款5元，如此類推。

二、菜品到達客人后，如客人位在蘋果小區(qū)內(nèi)，需在十分鐘內(nèi)返回店面或廚房。 備注： 這些條款不是針對一個人，而是對整個餐廳所有人員的要求，罰款不是目的，目的是讓大家認真的、更好的、更準確無誤的工作，所以希望人人要有責任心、緊迫感，團結(jié)互助`求實創(chuàng)新才能有凝聚力，望大家遵守執(zhí)行。所有的罰款充作廚房班費，取之于民用之于民。

此制度適用于北京生活脈絡餐飲管理有限公司旗下店面

修改于 201*年8月20日于公布之日起執(zhí)行

第四篇：餐飲管理制度

餐飲管理制度

餐飲管理制度是為了加強飯店、食堂、餐廳等服務網(wǎng)點的管理，更好的為人群服務，維護社會的利益而制定。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。

目錄

餐飲管理制度

1、組織圖表

2、工作種類

3、工作規(guī)范

4、工作時間表

餐廳交接班制度

1、人員交接:

2、物品交接:

3、交接班記錄:

物品管理辦法

一、布草管理

二、餐具管理

餐飲管理制度

1、組織圖表

2、工作種類

3、工作規(guī)范

4、工作時間表

餐廳交接班制度

1、人員交接:

2、物品交接:

3、交接班記錄:

物品管理辦法

一、布草管理

二、餐具管理

餐飲管理制度

如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法，最重要的就是要認識各種管理制度和方法，了解各種制度產(chǎn)生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內(nèi)部，對不同部門的員工有時也要采用不同的管理方法。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。

飯店的管理方法

1、組織圖表

組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系，是組織形式的機構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間

的間接關系皆不明顯。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。

2、工作種類

工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權(quán)和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責和要求。

3、工作規(guī)范

工作規(guī)范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等�，F(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設計好、布置好。一般來說，廚房并不是一個安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設備，廚房也很熱。如果一個廚房設計不好或管理不善，那沒它會出現(xiàn)這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什么要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。

廚房管理的一個重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說要有一整時套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時間表等等；同時要體現(xiàn)出生產(chǎn)標準，即產(chǎn)品標準（質(zhì)量），時間標準（效率）及成本標準（利潤）。

4、工作時間表

工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內(nèi)容等。

1、每月25號各部門(班組)上報下月工作計劃,培訓計劃.

2、每月2號前上報各部門(班組)上月總結(jié).

3、每月2號前上報各部門(班組)員工上月考核表員工考勤表,物品盤點表等.

4、領班負責每月召開二次班前會,主管每天召開一次所管轄的全體員工會議.

5、經(jīng)理每天早晨召開主管晨會,每周召開一次全體人員大會總結(jié)工作得失,表揚先進,講述下月計劃目標,布置工作,參加酒店召開的各種例會.

6、領班,主管參加晨會以匯報工作.需要協(xié)調(diào)的工作為主,提出合理化改進建議.

7、領班檢查率100%,主管檢查率80%,經(jīng)理抽查率60%.(抽查區(qū)內(nèi)達到80%),并做好記錄.

8、班前會內(nèi)容要求以表揚為主,總結(jié)昨日工作,布置當日任務.

9、定期召開員工座談會,班組內(nèi)每周一次,各部門每月二次,經(jīng)理每周分部門與員工談心,了解情況.

10、每月召開一次前后臺交流會,加強前臺與后廚的溝通.

11、廚房部安排每周至少一次菜品培訓.

12、各部門班組每周至少安排二次專業(yè)知識,企業(yè)文化的培訓.

13、實行層級管理制,違反以上任何一項,對責任部門責任人按規(guī)定進行處罰,直接領導負管理連帶責任.

14、每月進行一次民主評議,作為考核管理人員的依據(jù).

15、各部門(組)每周舉行一次小的娛樂活動(游戲)活躍員工氣氛.

16、部門每月舉行一次演講或知識競賽,各班組選派優(yōu)秀選手參加.

餐廳交接班制度

為保證餐廳營業(yè)的正常延續(xù),使二班次在人員,物品方面做好交替,保管,對各級服務和酒店財產(chǎn)物品的妥善交接,各班組人員應遵循并執(zhí)行此制度.

1、人員交接:

接班人員按規(guī)定時間上崗,不遲到;上崗前到主管或領班處報到,儀容儀表達標,隨身"三帶"齊全.距交班人員下班前10分鐘,交接班雙方進行工作交接,交班人員要向接班人員交待清楚工作情況和有關注意事項.特別是客人用餐情況及客人的需求,雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認可后,交班人員離崗.

2、物品交接:

交接人員將工作區(qū)域內(nèi)的擺臺用品,服務用品等當面向接班人盤點交接,并在《工作交接與值班表》上做好書面記錄.

3、交接班記錄:

交接雙方必須將工作交接情況認真,真實地填入《工作交接與值班表》中.體現(xiàn)出當時的客人情況,餐廳設施,器具狀況等,接班人員下班前應將本工作情況在《工作交接與值班表》中予以體現(xiàn).

餐廳結(jié)束營業(yè)后,當班人員應做好擺臺工作和衛(wèi)生清理.使臺面器具完善,衛(wèi)生,餐廳內(nèi)無酒瓶,垃圾等物品,所有物品擺放有序,要關閉所有電器開關,檢查有無安全隱患之后與值班保安人員進行交接,做好交接記錄,餐廳人員離崗下班.快餐廳與夜班人員交接,

午餐臨近結(jié)束時,值班經(jīng)理應到大堂副理處與相關人員做好工作交接,進入值班狀態(tài)期間應注意對后期服務做好監(jiān)督,有客人不滿或投訴時及時處理,如遇不能解決的問題應立即向上級匯報,做好電話訂餐的記錄工作和員工小時加班的記錄工作,客人離店后檢查水電關閉情況,設施設備運行狀況.值班結(jié)束后填寫值班記錄并與接班人員做好交接.

客人損壞餐具賠償制度

為了更好的節(jié)約費用,控制餐具損耗,減少酒店損失,特制訂制度如下:

賠償:

1,客人在就餐中損壞餐具,應賠償.

2,服務員應及時為客人換上新的餐具,迅速清理現(xiàn)場.

3,委婉地告訴客人需要賠償,如是主賓或主人應顧及客人的面子,在適當時機再委婉告訴客人.

4,客人無異議時及時通知吧臺損壞餐具數(shù)量,品名,賠償價格,房間號或(桌號)客人姓名.賠償金額按財務規(guī)定執(zhí)行,一般按進價的120%進行賠償.閉餐后及時上報領班進行登記并申領新餐具.

免賠:

1,當客人是老顧客時,不愿賠償可以免賠.

2,當客人拒不賠償時,可以免賠.

3,破損餐具在5元以下時,領班有權(quán)免賠;10元以下時,主管有權(quán)免賠;30元以下時,經(jīng)理有權(quán)免賠;50元以上時應上報總經(jīng)理.

4,免賠原則是堅持酒店利益,照顧客人面子,能賠償?shù)母��?最后達到雙方滿意.立即做好登記,填寫免賠單,在帳單上以未扣形式出現(xiàn),當事人,管理人員雙方簽字生效.寫在值班記錄上,例會時匯報上級。

餐具管理獎罰制度

為了加強管理,提高員工技能,增強愛店意識,節(jié)約酒店費用,特制訂制度如下：賠償:

1,員工在工作中不慎損壞餐具,應立即上報領班進行記錄并申領餐具,此時可不立即賠償,可先記錄月底,根據(jù)餐具損耗率進行一次性賠償.

2,員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品,領班有權(quán)當場開賠償單,賠償金額為進價的一倍.

3,所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務,并做好記錄.

4,賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經(jīng)理簽批;50元以上部門經(jīng)理簽批.5,餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤點在損耗之內(nèi)的樓層班組,可以不對員工進行處罰.超過損耗率時,按餐具進價賠償.

6,樓層班組餐具損耗率超過部分按進價進行平攤處罰,管理人員負有連帶責任.獎勵:

1,如樓層餐具損耗率在控制范圍內(nèi),日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員工,并授予"愛店天使"稱號.

2,酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來對節(jié)約樓層班組進行獎勵.

3,每月評比"愛店如家"流動紅旗.

洗刷:

客人走后由服務生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領取同樣數(shù)量的餐具,填寫領送表.或者第二天去洗刷間領取同樣數(shù)量餐具,洗刷間負責保管清理全部餐具.樓層領班負責協(xié)助發(fā)放.

盤點:

1、每半個月管事部與餐廳部盤點一次,分析餐具損耗原因,減少餐具損耗.

2、每月由財務部監(jiān)盤進行一次大盤點.

3、各班組各部門均設定餐具領用明細表,盤點表.

賠償:

1,由領班開具賠償單,主管簽字,交經(jīng)理審核后生效.一式三聯(lián)(本人,部門,人事)各一聯(lián)2,個人原因造成損壞由責任人賠償,客人損壞由客人賠償,需免賠的須經(jīng)理同意后才行.3,不明原因造成的損壞丟失,由各部門班組平均賠償,如控制在損耗率內(nèi)可以免賠.每月分析損壞丟失原因,合理控制,減少損耗,降低費用.

獎勵:

1,對餐具管理突出班組進行獎勵表揚,并把經(jīng)驗推廣.

2,對超出損耗率的班組予以批評處罰.

建議:

1,如洗刷間采用機械洗刷,采用洗碗機,可采用統(tǒng)一洗刷全部餐具.

2,如洗刷間采用人工洗刷,統(tǒng)一洗刷勞動量太大,且餐具易損壞,不宜采用統(tǒng)一洗刷.餐廳服務不合格分類

目的：

針對餐廳各崗位服務員工作中產(chǎn)生的不合格現(xiàn)象,確定出需引起重視的項目,從而減少不合格項的產(chǎn)生,

范圍:

使用于餐飲部各崗位

分類:

按性質(zhì)可分為一般不合格項和嚴重不合格項

一般不合格項:

1、儀容儀表不符合規(guī)范,上崗前食用異味食品.

2、不符合禮貌禮節(jié)規(guī)范,禮貌用語不到位,站立,行走,手勢不符合形體要求.

3、工作中未準確領悟客人意圖,服務不準確或不及時.

4、與協(xié)作人員配合出現(xiàn)失誤,影響客人用餐.

5、餐中服務過程中物品(餐具托盤等)落地,影響客人用餐.

6、餐中手夾打火機不到位,點煙服務不及時.

7、餐中斟倒服務不及時(酒水,茶水,飲料),煙缸.吃碟更換等服務不及時,不主動不符合規(guī)范.

8、上菜不展示,不報菜名,不分餐,不劃菜單等. 簡化上菜程序的行為.

9、餐中出現(xiàn)呼叫服務.

10、餐后完善工作不到位,不執(zhí)行送客規(guī)范,收臺不及時(客走后超過1分鐘未收完)電源關閉不及時等.

11、因服務技巧問題而導致客人不滿.

12、不認真收集反饋客人信息資料.

嚴重不合格項:

1、因服務態(tài)度不好而引起客人投訴.

2、因服務技巧不佳而引起客人投訴.

3、因餐廳環(huán)境或設備器具而引起客人投訴.

4、正常營業(yè)期間有拒客行為或意圖.

5、私自涂改帳單或利用其他手段企圖套取客人或酒店現(xiàn)金及有價證券.

6、私自扣留客人酒水物品不上交者,拾獲客人遺留物品不上交者.

7、工作中任何弄虛作假的行為.

8、其它任何因餐廳人員因素而引發(fā)的客人投訴.

9、因推銷不當引起的客人投訴.

10、一般不合格項二次檢查后仍未改正,升為嚴重不合格項.

物品管理辦法

一、布草管理

領用:

1.根據(jù)餐廳需要由餐廳領班從倉庫一次性領取,按包房內(nèi)配置,分配到各個包房,并責任到人,備用物品分配到樓層保管.

2.日常憑領料單領用,由領班每月上報一次,主管審核后上報餐廳經(jīng)理,審批后上交部門經(jīng)理(領料單中應注明領用物品的原因)

3.如由員工人為過錯造成的口布,桌布丟失.損壞,由責任人承擔損失,由領班開罰款單,主管審核后報經(jīng)理審批生效.

更換:

1.每日送兩次布草,由領班安排值班人員送去臟布草,并填寫清洗單,簽字,領回同樣數(shù)量的新布草.

2.布草送領本應由布草房和送領人員同時簽字,更換布草須辦理書面手續(xù),雙方簽名.

3.由領班負責發(fā)放及保管備用布草.

保管:

1.各樓層要建立布草領用登記表(注明(好 范文網(wǎng)WWm.hmlawpc.com）、氣足。

8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

9、做好防鼠、防蠅、放蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。

餐飲具洗清消毒保潔管理制度

為規(guī)范餐飲服務餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、設臵專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設備，清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

三、接觸直接入口的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓隔夜。

五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥水泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合gb14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔�毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家衛(wèi)生標準和要求。

九、洗刷消毒結(jié)束，及時清洗地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。

十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

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