第一篇：中國健康調(diào)查報告

《中國健康調(diào)查報告》

作者簡介

t·柯林·坎貝爾（t.colin campbell），康奈爾大學(xué)終身教授，被譽為“世界營養(yǎng)學(xué)界的愛因斯坦”。40年來，坎貝爾教授一直身處營養(yǎng)科學(xué)的最前沿。在該領(lǐng)域中，每個人都站在坎貝爾教授這個巨人的肩上。他是全球最受敬重的營養(yǎng)學(xué)權(quán)威，由他主持的中國健康調(diào)查，是流行病學(xué)研究史上規(guī)模最大的，關(guān)于營養(yǎng)、飲食與疾病的調(diào)查研究。而根據(jù)這次調(diào)查完成的《救命飲食》被《紐約時報》稱為“世界流行病學(xué)研究的巔峰之作”。

全國政協(xié)委員，中國工程院院士，中國疾病控制中心研究員陳君石隆重推薦！中國疾病預(yù)防控制中心、美國康奈爾大學(xué)、英國牛津大學(xué)20年流行病學(xué)研究的巔峰之作。

你知道嗎？

·動物蛋白（尤其是牛奶蛋白中的酪蛋白）能顯著增加癌癥的發(fā)病幾率�！づＤ毯腿橹破窋z取最多的國家，骨折率最高，骨骼也最差。

·以肉食為主的美國男性，死于心臟病的比例是以素食物為主的中國男性的17倍！

·醫(yī)生會動手術(shù)和開藥，卻不懂營養(yǎng)，因為他們根本沒受過營養(yǎng)學(xué)訓(xùn)練�！�沒有任何手術(shù)或藥物可以有效預(yù)防或治療任何慢性疾病。

…………

本書是作者經(jīng)過數(shù)十年研究，終于發(fā)現(xiàn)「肉、奶、蛋」此動物性飲食與疾病的關(guān)聯(lián)，以下是原文部分重點節(jié)錄……

好書筆記:

1. 最容易患慢性病是吃最多動物性食物的人，就算只攝取少量動物性食物，也有負(fù)面效果

2. 酪蛋白(在牛奶蛋白質(zhì)中占87%)，可促進(jìn)任何階段的癌細(xì)胞生長，而來自小麥和大豆等植物蛋白質(zhì)，就算攝取高單位也不會致癌

3. 酪蛋白甚至所有的動物性蛋白，可能是食物里致癌可能性最高的物質(zhì)，只要調(diào)整飲食中酪蛋白的份量，就可以啟動或阻斷癌癥生長

4. 每日攝取15%至16%的動物蛋白，就可能啟動癌癥；降低動物蛋白質(zhì)的攝取可大幅減少腫瘤啟動

5. 即便有明顯罹癌基因體質(zhì)，只要改變動物性蛋白質(zhì)攝取量，就能決定壞基因的開啟或關(guān)閉

6. 動物性食品會促進(jìn)腫瘤發(fā)生，植物性食品則可減少腫瘤發(fā)生

7. 飲食富含動物性食品，會讓生育年齡延長九到十年，而生育年齡增長會提高乳癌風(fēng)險

8. 人體發(fā)育和蛋白質(zhì)有關(guān)，而植物性蛋白質(zhì)和動物性一樣有效；植物性蛋白質(zhì)雖然合成新蛋白質(zhì)的速度較慢，但比較穩(wěn)定

9. 沒有任何手術(shù)或化學(xué)藥物能和飲食(低脂植物性飲食)一樣，對心臟病的成效這麼令人印象深刻

10.無論科學(xué)研究人員、醫(yī)師或制定政策的官員怎麼說，外行人一定要知道，全食物蔬食絕對是最健康的飲食

11.高纖的全食物蔬食能避免糖尿病，而高脂高蛋白的動物性飲食，則會促成糖尿病

12.飲食最西化的地區(qū)(攝取高動物性蛋白質(zhì)、高動物性脂肪)，居民膽固醇濃度最高

13.乳癌風(fēng)險高的女性除了看著辦、終生服藥、乳房切除外，還有一種選擇：不吃動物性食品、少精致碳水化合物、輔以定期監(jiān)測

14.雌激素和提高乳癌風(fēng)險有關(guān)，而低脂全植物飲食可降低雌激素

15.我們會接觸環(huán)境中有毒化學(xué)物，90%至95%是因為吃了動物性產(chǎn)品

16.動物性蛋白質(zhì)、肉、乳制品、蛋等主要促成因素，與高比例的攝護(hù)腺癌相關(guān)

17.專業(yè)協(xié)會、醫(yī)生和政府所推崇的「正常」飲食，卻會造成癱瘓、癌癥、心臟病、肥胖、自體免疫疾病和糖尿病的比例極高

18.牛奶喝越多，骨折率越高；植物蛋白的攝取量越高於動物蛋白，越不會出現(xiàn)骨折

19.現(xiàn)在的父母或孩童都不曉得牛乳和第一型糖尿病、攝護(hù)腺癌、骨質(zhì)疏松癥、多發(fā)性硬化癥、或其他自體免疫疾病有關(guān)

20.縱然證據(jù)顯示乳制品增加骨質(zhì)疏松的危險，但因攸關(guān)大筆金錢，業(yè)者或?qū)＜胰怨膭钊硕嗪扰Ｄ?/p>

21.黃斑病變和白內(nèi)障這兩種眼疾，都是因為未攝取足夠深綠色蔬菜

22.攝取過多脂肪和膽固醇，易增加各種失智癥的罹患機率，尤其是阿茲海默癥

23.植物性食品沒有膽固醇，人體需要膽固醇時，身體會自行制造，不需從食物中攝取

24.肉類真正的危險是造成營養(yǎng)失衡，就算改吃有機牛肉也不安全，因為營養(yǎng)成分相似

25.自體免疫疾病可藉由飲食，減緩速度或減輕病情

26.任何手術(shù)或藥丸，都不能有效預(yù)防或治療任何慢性疾病

27.在疾病早期階段(診斷前)能預(yù)防疾病的營養(yǎng)物質(zhì)，在疾病後期階段(診斷後)同樣能終止或扭轉(zhuǎn)病情

28.藉由攝取全植物性的飲食，我們使用的水、土地和資源變少，制造的污染減少，也讓農(nóng)場動物承受較少痛苦；食物的選擇不僅影響身心健康，并影響全球環(huán)境

29.最營養(yǎng)健康的飲食：攝取全食物蔬食，將精致食物、鹽分、脂肪降到最低，盡量避免動物性食品，最理想的建議攝取量是零

30.一般人以為減少脂肪攝取量就一定健康，其實是大錯特錯，因為你可能吃下更多動物性蛋白質(zhì)

31.要防止人民痛苦，政府最好提倡全食物蔬食，但政府卻說動物性食品、乳制品、肉類、精致糖和脂肪對人類有益

32.其實人體只需要5%至6%的膳食蛋白質(zhì)，代替體內(nèi)定期流失的蛋白質(zhì)(像胺基酸)

33.飲食含有越多動物蛋白，會使血膽固醇含量增加，也提高動脈硬化癥、癌癥、阿茲海默癥和腎結(jié)石等等的罹患機率

34.整個體制都落入企業(yè)界的掌控中，政府和學(xué)術(shù)界各司其職，但大多是在做業(yè)者希望他們做的事

35.你不該認(rèn)定醫(yī)師就比你的鄰居和同事，更了解食物與健康的關(guān)聯(lián)，因為沒受營養(yǎng)訓(xùn)練的醫(yī)生可能讓有骨質(zhì)疏松癥的患者喝過多牛奶

36.令人心驚的是，大多數(shù)醫(yī)生沒受過營養(yǎng)學(xué)訓(xùn)練，也不知道營養(yǎng)和健康的相關(guān)性

37.大部分的癌癥機構(gòu)都不愿討論關(guān)於飲食的建議，甚至嗤之以鼻，因為這嚴(yán)重挑戰(zhàn)了以藥物和手術(shù)為本的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)

38.醫(yī)師決定如何進(jìn)行醫(yī)治的考量要點，通常是基于金錢

39.醫(yī)師習(xí)慣接受藥物業(yè)界的好處，而業(yè)界就利用「殷勤」的服務(wù)，影響醫(yī)師此後所受的醫(yī)學(xué)教育；導(dǎo)致負(fù)責(zé)人民健康的醫(yī)療體系正在損害我們的健康

40.營養(yǎng)專家竟當(dāng)眾贊美麥當(dāng)勞漢堡的營養(yǎng)價值，難怪消費者對健康資訊感到一頭霧水

41.「研究過程中，我一再看到蔬食的好處與效果，遠(yuǎn)勝過醫(yī)療上所使用的藥物或手術(shù)…若科學(xué)或醫(yī)學(xué)界的人還對此不聞不問，那麼這些人不光是固執(zhí)，更是不負(fù)責(zé)任」

42.「堆積如山的證據(jù)部分來自我自己，部分來自其他科學(xué)家，再加上中國營養(yǎng)研究的結(jié)果，說服了我改變飲食與生活型態(tài)，十五年前我就不再吃肉，六到八年來也幾乎不碰動物性食品，包括乳制品…我的家人也采取了新的飲食法」

那么，到底要怎么做才能維持健康呢？

《救命飲食》告訴你，所有的健康問題都與三件事情有關(guān)：早餐、午餐和晚餐。本書被是中國疾病預(yù)防控制中心、美國康奈爾大學(xué)、英國牛津大學(xué)20年研究的成果，被《紐約時報》譽為“流行病學(xué)研究的巔峰之作”。本書以確鑿無疑的證據(jù)揭示了疾病與飲食關(guān)系的一大發(fā)現(xiàn)：以牛奶肉類為主的動物性食物會引發(fā)肥胖、冠心病、腫瘤、骨質(zhì)疏松等慢性疾病；而以青菜蘿卜為主的植物性食物，不僅可以有效降低一些慢性病的發(fā)病幾率，還可以有效緩解病情，挽救你的生命。

媒體評論

本書是流行病學(xué)研究的巔峰之作——《紐約時報》

《救命飲食》提供了強有力的證據(jù)，它無可辯駁地證明：我們完全可以通過調(diào)整飲食來預(yù)防心臟病、癌癥和其他西方式疾病。這本書不僅適用于經(jīng)濟發(fā)達(dá)國家，也是那些因經(jīng)濟快速發(fā)展而導(dǎo)致飲食習(xí)慣發(fā)生巨變的發(fā)展中國家的首選圖書。——陳君石（全國政協(xié)委員、中國工程院院士、中國疾病預(yù)防控制中心研究員）

柯林·坎貝爾的《救命飲食》不僅在營養(yǎng)學(xué)圖書中占有重要的地位，其文字本身亦具有高度的可讀性。本書對飲食和疾病的關(guān)系進(jìn)行了深入研究，其中提出的動物蛋白對人體有害這一結(jié)論是令人驚奇的。中國健康調(diào)查本身就是一個值得仔細(xì)品味的故事。——羅伯特·c·理查森（諾貝爾獎得主、康奈爾大學(xué)教授）t·柯林·坎貝爾是世界營養(yǎng)學(xué)界的權(quán)威之一，營養(yǎng)科學(xué)的從業(yè)者能夠站在這一巨人肩上定會獲益匪淺。這是迄今為止最為重要的一本營養(yǎng)學(xué)專著，閱讀本書能夠挽救你的生命。 ——迪安·奧尼什（醫(yī)學(xué)博士、預(yù)防醫(yī)學(xué)研究所創(chuàng)始人及所長）柯林·坎貝爾的《救命飲食》是一部人類試圖了解健康與飲食關(guān)系的奮斗史，這一努力迄今仍在繼續(xù)，永無休止。 ——馬理林·詹森（美國癌癥研究所所長）對于那些關(guān)注肥胖流行病、自身健康以及西方飲食對環(huán)境和社會影響的人來說，《救命飲食》提供了精辟而且實用的解決方案。 ——羅伯特·古德蘭德（世界銀行集團(tuán)首席環(huán)境科學(xué)咨詢專家）

第二篇：中國健康調(diào)查報告

時尚飲食和真正科學(xué)的飲食觀沒有什么聯(lián)系。它是誤導(dǎo)性的醫(yī)學(xué)科學(xué)和大眾媒體結(jié)合的產(chǎn)物。

如果你只是對兩周減肥食譜感興趣的話，那么這本書不適合你。我希望你用智慧，而不用能力按照食譜做。我想給你提供一種更深刻、更有益的方法審視健康。我給你提供的處方是很簡單的，也是很容易執(zhí)行的，它給你帶來的好處比任何藥物或手術(shù)都要有效，而且沒有任何的副作用。我的處方不是某種食譜，不需要你每天畫圖表，不需要你計算每天攝入多少熱量，我想用有說服力的證據(jù)，說服改變你的飲食和生活方式，這樣能給你的健康帶來巨大的好處。

那么，我的良好健康處方就是：吃以植物性食物為主的膳食會給健康帶來多種益處；吃以動物性食物為主的膳食會給你的身體帶來意料不到的危險，此類食品包括奶制品、肉類和雞蛋.

很多證據(jù)都來自我本人、我的學(xué)生以及同事的研究結(jié)果，這些研究的方法各式各樣，目的也是形形色色，包括對菲律賓兒童肝癌發(fā)病率以及黃曲霉毒素攝入量關(guān)系進(jìn)行的一項調(diào)查。這是在菲律賓進(jìn)行的一項全國性的調(diào)查研究，是全國自助營養(yǎng)中心的菲律賓營養(yǎng)不良的學(xué)前兒童的項目。還有一項在中國進(jìn)行的針對800名婦女的營養(yǎng)調(diào)查，調(diào)查膳食因素對骨密度和骨質(zhì)疏松的影響。還有一項針對乳腺癌生物標(biāo)志物的研究，該標(biāo)志物的出現(xiàn)表明乳腺癌發(fā)生，主要用于乳腺癌的早期診斷。另外一項是全國性的、綜合的膳食與生活方式因素與疾病死亡率的調(diào)查，該調(diào)查在中國大陸和臺灣的170個村莊中進(jìn)行，即中國健康調(diào)查。

這些研究涉及的范圍之廣，程度之復(fù)雜都是史無前例的，這些研究涉及被認(rèn)為與各種膳食習(xí)慣做法有關(guān)的疾病，因此提供了全面觀察膳食與疾病關(guān)系的機會。我是中國健康調(diào)查項目的負(fù)責(zé)人，中國健康調(diào)查的有關(guān)工作從1983年到今天仍在繼續(xù)。

通過這些工作，我認(rèn)識到以植物性食物為主的膳食能給我們帶來更多、更深遠(yuǎn)、也更為有益的影響。這些好處是任何手術(shù)和藥物治療所不能比擬的。心臟病、癌癥、糖尿病、腦卒中和高血壓、關(guān)節(jié)炎、白內(nèi)障、阿耳茨海默氏病、勃起障礙以及各種各樣的其他慢性病大部分都可以通過膳食預(yù)防。這些疾病都與年齡增長和組織退化有關(guān)，是導(dǎo)致多數(shù)美國人盛年早衰或早夭的原因。

我們現(xiàn)有證據(jù)證明，晚期心臟病、某些類型的較晚期癌癥、糖尿病以及其他一些慢性疾病都可以通過膳食實現(xiàn)逆轉(zhuǎn)。

良好營養(yǎng)更令人鼓舞的一種益處是，能夠預(yù)防本認(rèn)為是由于遺傳因素引起的疾病。我們現(xiàn)在知道，即使我們本身攜帶這樣的致病基因，仍然可以在很大程度上避免這些遺傳病。

良好的膳食結(jié)構(gòu)不僅能夠預(yù)防疾病，而且也能造就健康，在生理、心理上都能給你帶來一種幸福、安康的感覺。有些世界級的運動員，如鐵人戴維•斯科特、田徑明星卡爾•劉易斯、艾德文•摩西斯、網(wǎng)球運動員蒂娜•那夫拉蒂諾娃、世界摔跤冠軍克力斯•坎貝爾（和我沒有親屬關(guān)系）以及68歲的馬拉松選手盧斯•希臘德等都食用以植物性食物為主的低脂膳食，這樣的膳食能夠讓他們的競技狀態(tài)更好。在實驗室中，我們給一組大鼠喂食一種類似美國公眾日常飲食的飼料，其中有很高含量的動物蛋白；另外一組大鼠給予動物蛋白含量較低的飼料，將這兩組動物進(jìn)行對比。當(dāng)我們比較兩組大鼠的“蹬車輪”實驗結(jié)果時，你猜怎么樣？這組攝入低蛋白的大鼠的運動能力更強，更不容易疲勞。而那些攝入高蛋白飼料（和我們類似）的大鼠，其運動能力比較差。這個結(jié)果與世界級運動員的體會是相符的。

最后一個問題是：我們現(xiàn)在過度依賴于藥物和手術(shù)。其實，只要保持合理而且平衡的膳食，我們就可以在很大程度上避免過度使用和依賴藥物，而且還能避免藥物帶來的副作用。

一個簡單的開局

現(xiàn)在是站起來、澄清疑慮和掌握我們自己健康的時候了。

關(guān)于蛋白質(zhì)的很多基本的概念，人們都是混沌不清的：

● 最好的蛋白質(zhì)來源是什么？

● 一個人每天應(yīng)攝入多少蛋白質(zhì)？

● 植物來源和動物來源的蛋白質(zhì)是否品質(zhì)一樣好？

● 是否需要在膳食當(dāng)中添加植物來源的食品，給你一種更平衡的蛋白質(zhì)膳食？

● 對于經(jīng)常運動的運動員，吃蛋白粉好，還是吃氨基酸營養(yǎng)品好？

● 你是不是一定要攝入蛋白質(zhì)營養(yǎng)品，肌肉才能更強壯？

● 有些蛋白質(zhì)被認(rèn)為是高品質(zhì)蛋白，有些被認(rèn)為是低品質(zhì)蛋白，那么高品質(zhì)和低品質(zhì)是什么意思？

● 素食者從什么地方攝取蛋白質(zhì)？

● 素食的孩子不攝入動物蛋白，他們的發(fā)育是不是正常？

產(chǎn)生這些疑問的根本在于：長期以來人們認(rèn)為蛋白質(zhì)就是肉類食品，肉類食品就是蛋白質(zhì)。

實際上，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和酒精提供我們所消耗的熱量。除了水外，被稱為“宏量營養(yǎng)素”的脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)是食物重量的主要組成部分。剩下的少量物質(zhì)主要是維生素和礦物質(zhì)，被稱為“微量營養(yǎng)素”。每天身體所需的微量營養(yǎng)素量實際上非常少，通常在毫克級或是微克級的水平。

大約有8種氨基酸必須通過攝入食物來補充，被稱為“必需氨基酸”，因為我們的身體不能合成這些氨基酸。如果飲食中缺乏任何一種必需氨基酸，新蛋白質(zhì)的合成就會延緩、甚至停止下來。這就是為什么有人強調(diào)蛋白質(zhì)“品質(zhì)”這個概念？高品質(zhì)蛋白，簡單說，就是指該蛋白質(zhì)能提供我們身體所需種類和數(shù)量的氨基酸，方便我們合成新的組織蛋白。我們所說的蛋白質(zhì)的“品質(zhì)”，其意義就是：食物中蛋白質(zhì)提供適當(dāng)數(shù)量和種類的氨基酸合成新蛋白質(zhì)的能力。

你能猜到哪種食物最能提供我們身體所需的蛋白質(zhì)么？答案是人肉。人肉中蛋白質(zhì)和我們身體所需的蛋白質(zhì)恰好是一致的。但是我們?nèi)祟惒荒艹酝�類，因此我們需要從其他來源獲取那些“品質(zhì)稍差”的蛋白質(zhì)。其他動物的蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)其實是非常接近的，這些蛋白質(zhì)能夠提供我們所需的多數(shù)氨基酸，而且這些氨基酸也能被我們的身體所吸收和利用，因此這些蛋白質(zhì)往往被稱為“高品質(zhì)蛋白”。

在動物來源的食品中，牛奶和雞蛋中的氨基酸和我們身體所需氨基酸的匹配性是最好的，因此也容易被認(rèn)為是品質(zhì)最高的蛋白質(zhì)。相比之下，某種“低品質(zhì)”的植物蛋白可能缺乏一種或幾種必需氨基酸，但是從植物性食物整體來看，其中含有我們所需的所有必需氨基酸。

當(dāng)人們選擇一種以植物性食物為主的膳食時，他們會問：“我們需要的蛋白質(zhì)從什么地方來？”好像植物中根本沒有蛋白質(zhì)一樣。人體有一個復(fù)雜的代謝系統(tǒng)，可以從植物來源的蛋白質(zhì)中獲得所有的必需氨基酸，我們并不需要攝入大量的所謂“高品質(zhì)”蛋白，或是精心計算每天吃什么東西，不幸的是，長期以來流行的這種蛋白質(zhì)品質(zhì)的觀念蒙蔽了我們的雙眼。

我們知道花生和玉米是最容易受到黃曲霉毒素污染。但我們發(fā)現(xiàn)，在當(dāng)?shù)仉s貨店中購買的29罐花生醬中，黃曲霉毒素的污染量達(dá)到了美國食品規(guī)定量的300倍；而生花生的污染率則低得多，完全沒有超過美國的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。兩者之間巨大的差異告訴我們，花生醬和生花生之間的差異來自花生的加工過程。加工過程中，品質(zhì)比較好的花生會經(jīng)手工挑選出來，單獨加工；而品質(zhì)不是很好，有點發(fā)霉的花生會被送去做花生醬。

我們想了解的第二個問題是哪些人最容易被黃曲霉毒素影響，產(chǎn)生肝癌。兒童是最容易受到污染影響的，他們是污染花生醬的主要消費者。我們發(fā)現(xiàn)了一個很有趣的現(xiàn)象：肝癌發(fā)生率最高的地區(qū)——馬尼拉和賽布，也是黃曲霉毒素攝入量最高的地區(qū)。花生醬銷售量最高的地區(qū)是馬尼拉，玉米銷售量最高的地區(qū)是賽布——菲律賓第二大城市。

這些做肝癌手術(shù)的孩子往往來自富裕家庭。這些家庭的物質(zhì)生活條件非常好，他們吃的是我們認(rèn)為最健康的膳食，營養(yǎng)水平達(dá)到了大多數(shù)美國人的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。他們的蛋白質(zhì)攝入量比本國其他人都多（高品質(zhì)動物蛋白），但恰恰是他們患有肝癌。

這怎么可能呢？在全球范圍來說，肝癌通常是在蛋白質(zhì)攝入量最低的國家發(fā)病率最高。當(dāng)時廣泛流傳的說法是：肝癌是蛋白質(zhì)攝入不足引起的。而這種蛋白質(zhì)攝入不足正是我們?nèi)シ坡少e工作、致力于解決的主要問題。我們要增加營養(yǎng)不良兒童的蛋白質(zhì)攝入量。但是根據(jù)卡多醫(yī)生的說法，蛋白質(zhì)攝入量最高的兒童中，肝癌發(fā)病率卻是最高的。

當(dāng)時在一份不太知名的醫(yī)學(xué)雜志上，我讀到一篇印度的科研論文。在這個試驗中，試驗者比較了兩組動物蛋白質(zhì)攝入量和癌癥發(fā)病率之間的關(guān)系，其中一組試驗動物飼以黃曲霉毒素和含20％蛋白質(zhì)的飼料，另一組給予同樣劑量的黃曲霉毒素和含5％蛋白質(zhì)的飼料。攝入20％蛋白質(zhì)飼料的這組大鼠都發(fā)生了肝癌，或癌前病變；而攝入5％蛋白質(zhì)飼料的這組大鼠，沒有任何一只發(fā)生肝癌。這并不是一個細(xì)微的差別，這是個100對0的差別，而這個結(jié)果和我在菲律賓兒童中觀察到的現(xiàn)象是吻合的。那些最容易患肝癌的兒童，恰恰是那些膳食中蛋白質(zhì)比例比較高的兒童。

我們調(diào)查了65個縣130個自然村的6500名成年人及其家庭成員，看是否存在不同膳食、生活方式和疾病模式。舉例來說，如果肝癌發(fā)病率較高的人群中，蛋白質(zhì)的攝入量也比較高，我們說蛋白質(zhì)攝入量和肝癌發(fā)病率之間存在正相關(guān)關(guān)系。因為這個例子中，其中一個因子水平升高的時候，另外一個因子的水平也升高了。

但是，在我們的假設(shè)性的模型中，蛋白質(zhì)攝入水平和癌癥發(fā)病率之間有關(guān)聯(lián)關(guān)系，并不能說明蛋白質(zhì)是導(dǎo)致癌癥的病因。

癌的三個階段

癌癥的發(fā)病分為三個階段——啟動階段、促進(jìn)階段和進(jìn)展期。類比來說，癌癥的發(fā)病過程就像種植草皮一樣，啟動階段相當(dāng)于把種子植入土壤中，促進(jìn)階段好像草已經(jīng)開始生長，進(jìn)展階段相當(dāng)于草長勢過于旺盛，完全失去了控制，已經(jīng)蔓延到了車道、灌木叢和旁邊的人行道上。

所以，把草種“植入”土壤中是第一步，即啟動易癌變的細(xì)胞，起啟動作用的化學(xué)物質(zhì)即叫做致癌物。這些化學(xué)物質(zhì)多數(shù)是工業(yè)生產(chǎn)的副產(chǎn)品，但是自然界中也會自發(fā)形成一些此類物質(zhì)，如黃曲霉毒素。這些致癌物能導(dǎo)致我們的基因發(fā)生轉(zhuǎn)變或突變，將正常的細(xì)胞轉(zhuǎn)化為易癌變細(xì)胞。突變導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)的基因發(fā)生永久性的改變，對dna造成損傷。

整個誘發(fā)過程，可在很短的時間內(nèi)完成，甚至幾分鐘之內(nèi)就完成了。這個時間是該化學(xué)致癌物被攝入吸收，進(jìn)入血液、轉(zhuǎn)運入細(xì)胞、轉(zhuǎn)化為活性中間產(chǎn)物、結(jié)合到dna上、傳給子代細(xì)胞所需的時間。當(dāng)新的子代細(xì)胞產(chǎn)生以后，這個過程就完成了。這些新的子代細(xì)胞以及之后再分裂產(chǎn)生的新細(xì)胞，其基因結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生了徹底的改變，致癌的概率大大增加。除非極少的情況下，誘發(fā)過程是不可逆的。

讓我們回到草坪這個類比，現(xiàn)在草籽已經(jīng)被種入土壤，已經(jīng)可以發(fā)芽了，誘發(fā)過程結(jié)束了。第二個生長階段被稱為促進(jìn)階段，種子快要破土而出，長成一片綠色的草坪了。新形成的癌易感細(xì)胞已經(jīng)蓄勢待發(fā)，準(zhǔn)備生長。它們已經(jīng)開始復(fù)制，直至形成肉眼可見、可以檢測出來的癌細(xì)胞團(tuán)。這個過程所用的時間比誘導(dǎo)時間要長得多。對人而言，這個過程經(jīng)常需要很多年。這種最初被誘導(dǎo)的細(xì)胞開始增殖，越來越大，直至長成臨床上可見的腫瘤。

就像種子在土壤中一樣，這種原始癌細(xì)胞可能不生長、不分裂，直到遇到合適的生長環(huán)境。打個比方，就好像土壤中的種子需要充足的水分、陽光和其他養(yǎng)分的滋養(yǎng)，才能長成草皮。如果環(huán)境中的要素缺失的話，種子就會進(jìn)入休眠狀態(tài)。等到缺失的要素得到補充，種子又開始發(fā)芽生長。這就是促進(jìn)階段的一個極為突出的特點。促進(jìn)階段是可逆的，取決于癌的早期生長是否得到有利的生長條件，這就是為什么某些膳食因素變得這么重要的原因。

某些膳食因素，被稱為促癌劑，能夠促進(jìn)癌的發(fā)展。而其他一些膳食因素，被稱為抗促癌劑，能夠延緩癌的發(fā)展。

第三個階段是癌的進(jìn)展階段或是說惡化階段。當(dāng)大量晚期癌細(xì)胞進(jìn)入生長期，即為第三階段開始，直到對機體造成破壞為止。就好像長瘋了的草。同樣，發(fā)展中的癌腫瘤可以從原發(fā)部位擴散到周圍或是更遠(yuǎn)的部位。當(dāng)癌具有了這樣的特性，我們稱其為惡性的。當(dāng)這種癌從原發(fā)部位向其他的地方擴散時，即為惡化。

蛋白質(zhì)與啟動作用

蛋白質(zhì)攝入怎樣影響癌的啟動呢？我們做的第一個實驗是考察蛋白質(zhì)的攝入是否會影響負(fù)責(zé)黃曲霉毒素代謝的酶——混合功能氧化酶（mfo）。這種酶非常復(fù)雜，因為該酶也催化各種藥物成分和化學(xué)物質(zhì)的代謝。矛盾的是，這種酶既有激活黃曲霉毒素的功能，也有對黃曲霉毒素進(jìn)行解毒的功能。這是一種特殊的轉(zhuǎn)化酶。

像在印度科學(xué)家的研究中一樣，降低蛋白質(zhì)攝入量，不僅能夠大幅度地降低酶活性，而且降低的速率也很快。這意味著攝入低蛋白膳食降低酶的活性，就意味著更少的黃曲霉毒素被轉(zhuǎn)化為有害的黃曲霉毒素代謝物，從而降低了代謝物與dna結(jié)合、造成dna突變的概率。

我們決定檢驗這種假說，首先我們想知道，低蛋白膳食是否能降低黃曲霉毒素產(chǎn)物結(jié)合在dna上的能力，并導(dǎo)致產(chǎn)生更少的dna加合物。實驗證明，蛋白質(zhì)的攝入量越低，黃曲霉毒素-dna加合物的量就越少。

現(xiàn)在已經(jīng)獲得了強有力的證據(jù)，證明低蛋白質(zhì)攝入能顯著地降低酶活性，而且能避免有害的致癌物結(jié)合在dna上，這些研究結(jié)果給人留下了非常深刻的印象。我們已經(jīng)獲得了很多證據(jù)，說明降低蛋白質(zhì)攝入量(本站向您推薦m.hmlawpc.compbell)《中國健康調(diào)查報告》這本書�？戳艘槐橛⑽陌娴模�受益匪淺。這本書201*年出版，很遺憾沒有早一點讀到，否則可能對親人患癌癥后的治療有所幫助。這幾年在所有聽到或讀過的保健信息里，這本書對我來講是最有說服力的。書中闡述的道理很簡單：病從口入,動物性食物害處眾多，植物性食品能讓你頤享天年。雖然聽起來都像是老生常談，《中國健康調(diào)查報告》卻讓你耳目一新。下面說說我的讀后感：你不能不相信它的權(quán)威性和科學(xué)性。坎貝爾教授曾參與發(fā)現(xiàn)二惡英的化學(xué)物質(zhì)，是美國國家科學(xué)院食品安全專家組成員及美國癌癥研究院高級顧問�！吨袊�健康調(diào)查報告》這本書是坎貝爾教授根據(jù)八十年代美國康奈爾大學(xué)，英國牛津大學(xué)和中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院腫瘤研究所/中國疾病預(yù)防與控制中心在中國的24個省、市、自治區(qū)的69個縣開展的三次關(guān)于膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病學(xué)研究結(jié)果有感而著的。書中還列舉了美國著名學(xué)府其他有關(guān)各種常見富貴病(心臟病，糖尿病，癌癥)的十幾個研究報告。每一項報告都有名有姓有出處，英文參考資料索引達(dá)35頁。這跟現(xiàn)在網(wǎng)上傳來傳去，無根無據(jù)的保健文章比起來，那是太寶貴了，調(diào)查報告《《中國健康調(diào)查報告》》。 有時間讀那些似真似假，"我吃了什么，就治好了什么"的網(wǎng)文，真不如靜下心來，讀一讀這部書。我沒有想到是，此書不僅有中文版，而且全部發(fā)表在網(wǎng)上：《中國健康調(diào)查報告》中文全文。網(wǎng)頁的中部還有中央電視臺訪問坎貝爾教授以及當(dāng)年一同參與主持中國健康調(diào)查的中國疾病控制中心研究員陳君石的視頻。網(wǎng)頁最下面的書評也寫得不錯，可惜不知道作者是誰。有出乎意料的收獲。據(jù)幾個例子：a)癌癥患者每天喝牛奶，酸奶，吃雞蛋來補充營養(yǎng)是正常的吧。晚期癌癥，想吃什么就吃什么，不足為怪吧。你知道不知道酪蛋白(在牛奶蛋白質(zhì)中占87%)可促進(jìn)任何階段的癌細(xì)胞生長，只要調(diào)整飲食中酪蛋白的份量，就可以啟動或阻斷癌細(xì)胞生長?b)骨質(zhì)疏松癥的患者應(yīng)該多喝牛奶吧。你知道不知道牛奶喝得越多，骨折率就越高?c)我們通常認(rèn)為心動脈血管堵得越厲害，心臟病發(fā)作的可能性就越大。你知道不知道為什么動脈血管堵塞程度小于50%的粥樣斑沉積是導(dǎo)致心臟病發(fā)作的致命原因全面透徹。現(xiàn)在發(fā)表的保健研究大多比較單一，一般都是某維生素對身體某處有益，或者某食品對某一癌癥有預(yù)防作用。像《中國健康調(diào)查報告》這樣詳細(xì)的分析闡述膳食、營養(yǎng)與慢性疾病關(guān)系，在美國也很少見�？藏悹柦淌谝�"門外漢"的語言和生動的比擬，把人體如何從食物中攝取營養(yǎng)，動物蛋白與植物蛋白在人體食物消化中的復(fù)雜變化，癌細(xì)胞生成發(fā)展過程等等，寫的深入淺出，通俗易懂。這本書的題目看起來有點干澀，讀起來卻十分有趣�；卮鹆撕芏喑Ｒ姷膯栴}。我和大家一樣，有不少"似懂非懂"的看法和問題。例如：中國人肉吃得少，所以沒西方人高。不吃肉，魚，雞蛋哪兒來的蛋白質(zhì)?吃多種維生素有用嗎?是不是吃維生素就可以少吃蔬菜水果?是不是應(yīng)該少吃糧食?坎貝爾教授對這些問題都有令人信服的解釋。反潮流�？藏悹柦淌谝惠呑友芯繝I養(yǎng)科學(xué)得出的結(jié)論不僅與傳統(tǒng)營養(yǎng)的看法背道而馳，而且和食品工業(yè)的利益有沖突。凡是與食品工業(yè)的利益一致的研究報告，像喝牛奶增鈣，喝咖啡預(yù)防前列腺癌，光吃肉減肥等等，電視里經(jīng)常看到�？藏悹柦淌诘摹吨袊�健康調(diào)查報告》發(fā)表五年后，直到今天心臟病是美國疾病第一殺手，癌癥是第二殺手時，才引起大家注意。科林頓總統(tǒng)作了幾次心臟手術(shù)后，去年決定完全吃素。他在cnn的訪問時說，他這樣做并不是為了減肥，而是為了等到有孫子的那一天，講得很感人。他也提到坎貝爾教授的《中國健康調(diào)查報告》。點擊這里去看cnn的訪問(國內(nèi)可能看不到)。這本書的好處是說不完了.我把《中國健康調(diào)查報告》奉為我的保健"圣經(jīng)"，看完英文版后，還想再讀一遍中文版�；�點兒時間讀一讀吧，也許有一天它真能挽救你或你親人。

第四篇：中國健康調(diào)查報告

中國人的膳食經(jīng)驗

中國健康調(diào)查的核心是中國農(nóng)村膳食的性質(zhì)。

美國人大約有15%－16％的總熱量攝入來自于蛋白質(zhì)，其中80％來自于動物性食物。而在中國只有9%－10％的總熱量來自于蛋白質(zhì)，而且其中只有10％來自于動物性食品。中國和美國的膳食結(jié)構(gòu)存在著非常顯著的差異。

（實際上，對于一個體重77千克的美國成年男性來說，其每天攝入的熱量大約為2400卡，對于一個77千克的中國農(nóng)村成年男性來說，其每天熱量攝入約為3000卡。）

上表中各類營養(yǎng)素的比例都存在著顯著差異，中國人攝入的總熱量要高得多，但是蛋白質(zhì)、脂肪和動物性食物的攝入量則少得多，纖維和鐵的攝入量比美國人高得多。這些差別都是至關(guān)重要的。

盡管中國和美國的飲食模式大相徑庭，但在中國內(nèi)部各人群間也存在著顯著的差異。研究膳食和健康的關(guān)系時，找出實驗數(shù)據(jù)之間的差異（例如一系列數(shù)值的差異）是非常關(guān)鍵的。舉例來說，各縣平均血液膽固醇水平，最高水平和最低水平相差大約是2倍，而血液中的β-胡蘿卜素的水平最高與最低水平相差9倍，血脂相差3倍，脂肪攝入相差6倍，纖維攝入相差5倍。

中國農(nóng)村疾病分組

富貴�。�營養(yǎng)過剩）癌癥（結(jié)腸癌，肺癌，乳腺癌，白血病，兒童腦癌，胃癌，肝癌），糖尿病，冠狀動脈心臟病

貧困病

（營養(yǎng)不良以及衛(wèi)生條件差）肺炎，腸梗阻，消化性潰瘍，消化道疾病，肺結(jié)核，寄生蟲病，風(fēng)濕性心臟病，非糖尿病的各種代謝功能障礙和內(nèi)分泌病，與懷孕有關(guān)的各種疾病及其他疾病

顯示：任何一種疾病，均與同組內(nèi)的其他疾病有聯(lián)系，而與另外一組疾病無聯(lián)系。在中國農(nóng)村，肺炎發(fā)病率很高的地區(qū)乳腺癌的發(fā)病率就不高，但是這些地區(qū)的寄生蟲疾病的發(fā)病率會比較高。導(dǎo)致多數(shù)西方人死亡的冠狀動脈心臟病發(fā)病率較高的地區(qū)也是乳腺癌發(fā)病率較高的地區(qū)。

在中國某些農(nóng)村和縣城，富貴病發(fā)病率比較低，而有些地方的發(fā)病率則比較高。這種差別是由于飲食習(xí)慣的差異所造成的么？

血液膽固醇含量和疾病的關(guān)系

我們比較了各縣西方病的發(fā)病情況，以及膳食和生活方式的差異。讓我們驚訝的是，我們發(fā)現(xiàn)西方病的一種最強的預(yù)測因子是：血液膽固醇水平ⅲ。

膽固醇分為兩大類。膳食膽固醇來自我們每天攝入的食物，是食物的一個組成部分，就像糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)一樣。這種膽固醇只存在于動物性食品。第二種膽固醇被稱為血液總膽固醇水平，簡稱為血液膽固醇。盡管從化學(xué)角度上說，血液膽固醇和膳食來源的膽固醇，其成分是相同的，但是它們所代表的并不是同樣的東西。一個類似的例子是脂肪，膳食脂肪是指你從飲食中攝入的脂肪，如炸薯條中的油脂，而身體內(nèi)的脂肪是你身體的一個組成部分，它和你早晨抹在土司上的油脂是兩回事（如黃油或是奶油）。膳食中攝入的脂肪和膽固醇并不一定會轉(zhuǎn)化成身體中的脂肪和血液膽固醇。人體合成脂肪和膽固醇的生理過程非常復(fù)雜，涉及了數(shù)以百計的生化反應(yīng)，原料包括幾十種不同的營養(yǎng)物質(zhì)。因為這個過程非常復(fù)雜，所以你從膳食中攝入大量脂肪和膽固醇對健康的影響與你本身有高血脂和高血膽固醇水平（這是醫(yī)生檢測的指標(biāo)）對健康的影響是不同的。

在中國某些縣，隨著血液膽固醇水平的升高，西方病的發(fā)病率也在上升。我們對這種現(xiàn)象感到驚奇是因為中國人的膽固醇水平比我們預(yù)期的要低得多。中國人的血液膽固醇平均水平大約為127毫克/分升，比美國的平均水平要低近100個點（美國是215毫克/分升）。在中國的某些地方，膽固醇水平甚至低到94毫克/分升。在中國內(nèi)陸有兩組參加調(diào)查的婦女，他們的膽固醇水平甚至低到了不可思議的80毫克/分升。

如果你知道你自己的膽固醇水平的話，你就能意識到這些數(shù)值有多低了。美國公眾的膽固醇水平在170毫克/分升－290毫克/分升。我們膽固醇的下限水平相當(dāng)于中國農(nóng)村人群的上限水平。在美國人們認(rèn)為，如果你血液膽固醇水平低于150毫克/分升的話，你的身體就是有問題的。按照這個說法推測的話，大約85％的中國農(nóng)村居民的身體都有問題。但是真實的情況不是這樣的。低血液膽固醇水平——即使低到按照西方標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)為不夠“安全”的水平——意味著心臟病、癌癥和其他西方病的發(fā)病率會比較低。

除了《中國健康調(diào)查報告》，沒有人認(rèn)為在膽固醇水平和某個疾病的發(fā)病率之間存在著這樣的關(guān)聯(lián)。我們得到了一個驚人的實驗結(jié)果！當(dāng)血液膽固醇水平從170毫克/分升下降到90毫克/分升的時候，肝癌ⅱ、直腸癌ⅰ、結(jié)腸癌ⅱ、男性肺癌ⅰ、女性肺癌、乳腺癌、兒童白血病、成年白血病ⅰ、成年腦癌ⅰ、兒童腦癌、胃癌以及食管（咽）癌的發(fā)病率都顯著下降了。如果你血液中膽固醇含量太高的話，應(yīng)該注意自己的心臟；但是你不知道的是還應(yīng)該注意癌癥的發(fā)病危險。

血液中的膽固醇有好幾種，包括低密度脂蛋白膽固醇(ldl)和高密度脂蛋白膽固醇(hdl)。傳統(tǒng)上認(rèn)為低密度脂蛋白是“壞的”的，而高密度脂蛋白是“好的”。

按照西方的標(biāo)準(zhǔn)來看，中國人血液中的膽固醇水平按照西方標(biāo)準(zhǔn)來看也是非常低的。我們的發(fā)現(xiàn)說明中國人血液中的低膽固醇水平（甚至低于170毫克/分升）對健康是有好處的。你現(xiàn)在設(shè)想一下，如果某個國家居民血液中的膽固醇含量比中國的平均值水平要高得多，那么這些在中國發(fā)病率很低的疾病，如心臟病或腫瘤就會在這個國家比較流行，甚至成為主要的致死原因。這個假想的社會就是我們現(xiàn)在的西方社會。

當(dāng)然，這是西方社會的真實寫照。我想用兩項當(dāng)年研究時的數(shù)據(jù)來說明這一點。當(dāng)時，冠狀動脈心臟病在美國男性中的發(fā)病率比中國農(nóng)村男性的發(fā)病率高17倍13，而美國成年女性的乳腺癌的發(fā)病率比中國農(nóng)村女性的發(fā)病率高5倍。

在中國西南的四川和貴州兩省，冠狀動脈心臟�。╟hd）的發(fā)病率更是驚人的低。在三年的觀察期內(nèi)（1973－1975年），幾乎沒有任何一個研究對象死于chd。而在貴州，樣本量是24萬6千名男性；在四川，我們的樣本量是18萬1千名女性14。

我們公開這些低膽固醇數(shù)據(jù)以后，我請教了三位非常知名的心臟病研究學(xué)者和醫(yī)生。請他們從他們的專業(yè)角度出發(fā)做出評論。在他們的職業(yè)生涯中，還沒有發(fā)現(xiàn)哪位患者血液中的膽固醇水平低于150毫克/分升時，會死于冠狀動脈疾病。

血液膽固醇水平與膳食

血液中的膽固醇水平確定是發(fā)病危險的重要指征之一。那么現(xiàn)在我們關(guān)心的一個重要的問題是，食物是怎樣影響血液膽固醇水平的呢？簡單講，動物來源的食品與血液膽固醇水平的升高之間存在正相關(guān)關(guān)系，而攝入植物性食物的營養(yǎng)素與血液膽固醇水平的下降存在正相關(guān)關(guān)系。

一些動物實驗和人體實驗的研究成果表明，攝入動物來源的蛋白質(zhì)會導(dǎo)致血液中膽固醇水平升高15-18。飽和脂肪以及膳食膽固醇也可以增加血液中膽固醇的水平，但是它們的效果沒攝入動物蛋白質(zhì)那么明顯。相反，植物來源的食物中幾乎不含有膽固醇，而且還能通過不同的方式降低體內(nèi)的膽固醇水平。這些發(fā)現(xiàn)與我們在中國健康調(diào)查中得到的結(jié)論是相吻合的。

與血液膽固醇水平有關(guān)的食物

肉制品ⅰ，牛奶，蛋類，魚ⅰ-ⅱ，脂肪ⅰ和動物蛋白質(zhì)攝入量升高血液膽固醇水平升高

植物來源的食品和營養(yǎng)素（包括植物蛋白ⅰ，膳食纖維ⅱ，纖維素ⅱ，半纖維素ⅰ，可溶性碳水化合物，植物性b族維生素（胡蘿卜素，b2，b3）ⅰ，豆類，蔬菜，水果，胡蘿卜，馬鈴薯和其他谷類）攝入量升高血液膽固醇水平降低

疾病發(fā)病危險與血液膽固醇水平之間的關(guān)聯(lián)關(guān)系是非常顯著的。因為在中國，按照美國的標(biāo)準(zhǔn)來看，血液膽固醇的水平和動物來源食品的攝入水平都是很低的。

我們研究了膳食對各種不同類型血液膽固醇的影響，結(jié)果證明膳食對各種膽固醇水平的影響都是非常顯著的。動物蛋白的攝入會導(dǎo)致“壞的”膽固醇水平升高，而攝入植物蛋白則與這種膽固醇水平的下降緊密關(guān)聯(lián)。 如果你看醫(yī)生的時候，問醫(yī)生哪些膳食因素會影響膽固醇水平？得到的答案很可能是飽和脂肪酸以及膳食膽固醇。

近幾十年，會告訴你大豆或高纖維麥麩有降低膽固醇的效果。但是很少會有人會告訴你攝入動物蛋白質(zhì)與血液膽固醇水平之間的關(guān)系。

脂肪和乳腺癌

有些資深的研究人員也建議說，將脂肪攝入量控制在30％以內(nèi)并沒有必要，攝入正確的脂肪種類才是關(guān)鍵。

30％的脂肪攝入量變成了一條標(biāo)志性的界線，盡管并沒有任何證據(jù)證明這是個關(guān)鍵的閾值。

食品脂肪的熱量百分比

黃油100% 麥當(dāng)勞雙層芝士漢堡包67% 全脂牛奶64% 火腿61% 熱狗54% 大豆42% 低脂牛奶35%

雞肉26% 菠菜14% 早餐麥片8% 脫脂牛奶5% 豌豆5% 胡蘿卜4% 綠豆3，5% 烤土豆（馬鈴薯）1%

動物蛋白質(zhì)攝入和脂肪攝入的相關(guān)性超過了90％，說明脂肪的攝入與動物來源的蛋白質(zhì)攝入是高度一致的。

脂肪與癌癥研究的焦點

1982年國家科學(xué)院發(fā)表了一篇有關(guān)《膳食、營養(yǎng)和癌癥》的報告，我是報告的作者之一。這篇報告在美國營養(yǎng)學(xué)界有著里程碑式的意義，因為這是第一次將討論目標(biāo)放在了癌癥、而不是心臟病上面。

當(dāng)人從一個地區(qū)移民到另外一個地區(qū)，人們開始適應(yīng)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣之后，這些人的發(fā)病危險也開始接近當(dāng)?shù)厝耍�這個證據(jù)意味著膳食和生活方式可能是導(dǎo)致這些疾病的主要原因。這也證明遺傳背景并不是疾病的主要決定因素。就像上文提到的，牛津大學(xué)的理查德•佩托爵士和理查德•多爾爵士兩人向美國國會提交的報告中，在所有癌癥中，大約只有2％－3％的癌癥是由遺傳背景所導(dǎo)致的。

這些國際研究和移民研究是不是意味著：如果我們能夠選擇一個最合理的生活方式，我們就能將乳腺癌的發(fā)病率下降到幾乎為零呢？解決方案似乎很明顯：如果我們能減少脂肪的攝入量，我們就能降低乳腺癌的發(fā)病危險。

中國農(nóng)村膳食脂肪攝入（調(diào)查當(dāng)時，1983年）與美國的很不同。首先，在中國，脂肪只占熱量攝入的14.5％，而在美國，脂肪占熱量攝入的36％；其次，在中國農(nóng)村，膳食中的脂肪幾乎完全來自動物來源的食物。在中國農(nóng)村，膳食脂肪和動物蛋白質(zhì)的相關(guān)性是非常高的，達(dá)到了70%－84％33，與其他國家平均93％的水平很接近25。

明確這一點非常重要，因為在中國健康調(diào)查和國際上的同類調(diào)查中，脂肪攝入其實只是動物來源食物攝入的指征之一。因此，脂肪和乳腺癌發(fā)病率兩者之間的關(guān)系中真正體現(xiàn)出來的是：當(dāng)攝入更多動物來源的食物時，乳腺癌的發(fā)病危險也在升高。但是，在美國并不是這樣的，當(dāng)我們選擇性地增加或減少動物性脂肪的時候，我們從植物來源的食物（薯片、薯條）和動物來源的食物（脫脂牛奶、精肉）中攝入的脂肪水平是不相上下的。中國人并不像我們這樣調(diào)整其中脂肪攝入的比例。

在如此低的中國膳食脂肪攝入水平上（6%－24％），我最初以為膳食脂肪和心臟病或是其他癌癥的發(fā)病率之間不會有什么關(guān)聯(lián)關(guān)系，就像西方社會中觀察到的一樣。在美國，有些人就像我在科學(xué)界和醫(yī)學(xué)界的一些同事，他們把含30％脂肪的膳食稱為低脂肪膳食。因此膳食中含有25%－30％的脂肪被認(rèn)為能最大限度地保障人們的健康。如果你攝入的脂肪量比這個還低的話，你的身體就會受到損害，但是我們得到了一個非常令人驚奇的結(jié)果！

中國農(nóng)村的調(diào)查證明，當(dāng)膳食脂肪含量從24％下降到6％時，乳腺癌的發(fā)病危險也降得更低。但是在中國農(nóng)村，更低的脂肪攝入，不僅僅意味著攝入的脂肪更少，更重要的是意味著動物來源食物的攝入更少。

所以這種乳腺癌和膳食脂肪的關(guān)系，實際上是乳腺癌與動物來源食物的關(guān)系。這種關(guān)系讓我們想到可能有其他因素也對乳腺癌的發(fā)病有影響。包括：

● 月經(jīng)初潮過早。● 血液膽固醇過高。● 更年期延遲�！� 接觸雌性激素水平過高。

中國健康調(diào)查報告的結(jié)果中關(guān)于這些危險因素得到了哪些結(jié)論呢？膳食脂肪越高，血膽固醇水平越高ⅰ。而高脂肪、高膽固醇水平與女性荷爾蒙水平的上升、乳腺癌發(fā)病率的升高和月經(jīng)初潮過早又是相關(guān)聯(lián)的ⅰ。

在中國農(nóng)村，女性月經(jīng)初潮發(fā)生的平均年齡要比美國晚得多，這點是很值得注意的。在135個村莊中，每個村莊我們都調(diào)查了25名婦女的月經(jīng)初潮年齡。各村的平均值范圍大約是15歲－19歲，總的平均值是17歲，而美國總的平均值是11歲。

許多研究結(jié)果都證明，月經(jīng)初潮過早導(dǎo)致乳腺癌的發(fā)病危險更高。月經(jīng)初潮主要受女孩發(fā)育速度所決定。成長越快越成熟的女性，初潮就越早。同時，已有證據(jù)證明，女孩成長得比較快的話，成年后體重經(jīng)常會比較重。體重比較重意味著體內(nèi)的脂肪比例比較高，這些都與乳腺癌發(fā)病危險是相關(guān)的。無論是在中國還是美國，初潮過早的女性，其體內(nèi)荷爾蒙，例如雌激素的水平都會比較高。如果這些女性的膳食中，動物性食物的比例一直比較高的話，在育齡內(nèi)激素會一直維持在高水平。在這些情況下，更年期會延遲3－4年，使得她們的有效育齡實際上延長了9－10年，極大地增加了她們一生的雌激素的暴露水平。其他研究證據(jù)也證明，育齡的延長與乳腺癌發(fā)病的危險升高是緊密相關(guān)的。

這個復(fù)雜的關(guān)系網(wǎng)絡(luò)還有更讓你吃驚的地方。高脂肪攝入不僅與女性35－44歲期間高水平的血雌激素有關(guān)聯(lián)關(guān)系，也與45－64歲期間高水平的雌激素促乳素有關(guān)聯(lián)關(guān)系。這些雌激素與動物蛋白質(zhì)攝入量、肉制品以及牛奶的攝入量之間也有高度的相關(guān)性。現(xiàn)在的問題是，在中國進(jìn)行的調(diào)查中，我們不能證明，這些激素的水平與乳腺癌的發(fā)病危險直接相關(guān)，因為在中國乳腺癌的發(fā)病率太低了。

但是，當(dāng)我們比較中國婦女的激素水平和英國婦女的激素水平時，我們發(fā)現(xiàn)中國婦女的雌激素水平大概只相當(dāng)于英國婦女的一半，而英國婦女和美國婦女的雌激素水平是大致相當(dāng)?shù)�。因為中國婦女的育齡僅僅相當(dāng)于英國或美國婦女育齡的75％，這就意味著中國婦女一生中接觸到的雌激素的水平僅僅相當(dāng)于英國或美國婦女的30%－40％。這個現(xiàn)象和中國婦女的乳腺癌發(fā)病率僅僅相當(dāng)于西方婦女的1/5是相吻合的。

高動物蛋白高脂肪膳食與高水平的生殖激素及初潮過早之間的強相關(guān)是個非常重要的研究結(jié)果，而后二者都導(dǎo)致乳腺癌的發(fā)病危險升高。這就說明我們不該讓孩子攝入動物性食物比例比較高的膳食。如果你是個女性的話，你是否想過，你攝入動物性食品比例很高的膳食會將你的生育年齡延長10年？作為一個旁觀者，《女士》這本雜志的創(chuàng)刊人格洛麗亞•斯坦尼姆注意到，膳食結(jié)構(gòu)合理，能延遲月經(jīng)初潮的到來，可以降低未成年少女的懷孕率。這是這項研究成果的另一個意義。

除了對雌激素的研究，是不是還有方法能夠證明，動物性食物比例比較高的膳食與癌癥的總發(fā)病率有關(guān)呢？這點比較難做到。但是我們檢測的另一個因子是家庭有多少癌癥病人？在中國健康調(diào)查中，已經(jīng)充分證明，動物蛋白的攝入與家庭的癌患病率有顯著的相關(guān)性。這種關(guān)聯(lián)性非常明顯，給人留下了非常深刻的印象，特別是考慮到在中國家庭中，動物來源的蛋白質(zhì)攝入水平是非常低的。

膳食和疾病因素，例如動物蛋白的攝入量或乳腺癌，能夠?qū)е挛覀冄�液�?dāng)中某些化學(xué)物質(zhì)的濃度發(fā)生變化，這種化學(xué)物質(zhì)被稱為生物標(biāo)志物。例如，血液膽固醇就是心臟病的生物標(biāo)志物。我們分析了六個與動物蛋白質(zhì)攝入有關(guān)的生物標(biāo)志物。那么這些標(biāo)志物的分析結(jié)果是不是能證明，動物蛋白的攝入與家庭癌癥有關(guān)呢？答案是肯定的。

我們通過多個角度的研究構(gòu)建了一個復(fù)雜的體系，來考察膳食是怎樣影響乳腺癌發(fā)病危險的。用多種方法考察了膳食和膽固醇、月經(jīng)初潮年齡和雌激素水平等因素對乳腺癌的影響。當(dāng)所有的發(fā)現(xiàn)都一致地指向同一個結(jié)論的時候，我們得到的結(jié)果就不僅非常有說服力、而且很可靠，從生物學(xué)的角度上講也是可能的。

第五篇：中國健康調(diào)查報告

中國健康調(diào)查報告

1983～1989年間，在美國康奈爾大學(xué)坎貝爾教授、英國牛津大學(xué)理查德·佩托教授、中國疾病預(yù)防控制中心（原中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院）陳君石、中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院腫瘤研究所黎均耀和劉伯齊教授的共同主持下，于中國的24個省、市、自治區(qū)的69個縣開展了3次關(guān)于膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病學(xué)研究。這也是有史以來規(guī)模最龐大的關(guān)于膳食、生活方式與疾病死亡率的流行病學(xué)研究。在這項研究的基礎(chǔ)上，坎貝爾父子著就了這本《救命飲食：中國健康調(diào)查報告》。這是一本真正能挽救你生命的書，對因經(jīng)濟高速發(fā)展而飲食習(xí)慣發(fā)生巨變的中國人來說，必須加以關(guān)注！

科學(xué)證據(jù)確鑿無疑，研究結(jié)論令人震驚：動物蛋白（尤其是牛奶蛋白）能顯著增加癌癥、心臟病、糖尿病、多發(fā)性硬化病、腎結(jié)石、骨質(zhì)疏松癥、高血壓、白內(nèi)障和老年癡呆癥等的患病概率。而更令人震驚的是：所有這些疾病都可以通過調(diào)整飲食來進(jìn)行控制和治療。

坎貝爾教授認(rèn)為：以動物性食物為主的飲食會導(dǎo)致慢性疾病的發(fā)生（如肥胖、冠心病、腫瘤、骨質(zhì)疏松等）；以植物性食物為主的飲食最有利于健康，也最能有效地預(yù)防和控制慢性疾病，即多吃糧食、蔬菜和水果，少吃雞、鴨、魚、肉、蛋、奶等�？藏悹柌┦堪l(fā)自良心建言“死亡，是食物造成的！”

那么，到底要怎么做才能保持健康呢？

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